| 符号说明 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-24页 |
| 1.1 淀粉的化学组成与结构 | 第11页 |
| 1.2 变性淀粉 | 第11-17页 |
| 1.2.1 变性淀粉概念及分类 | 第11页 |
| 1.2.2 变性淀粉制备 | 第11-17页 |
| 1.3 变性淀粉的特性 | 第17-18页 |
| 1.4 变性淀粉在食品工业中的应用 | 第18-21页 |
| 1.4.1 在面条中的应用 | 第18页 |
| 1.4.2 在蛋糕中的应用 | 第18页 |
| 1.4.3 在饼干中的应用 | 第18-19页 |
| 1.4.4 在方便面中的应用 | 第19页 |
| 1.4.5 在速冻水饺中的应用 | 第19页 |
| 1.4.6 在甜品中的应用 | 第19-20页 |
| 1.4.7 在饮料中的应用 | 第20页 |
| 1.4.8 在调味品中的应用 | 第20页 |
| 1.4.9 在馅料中的应用 | 第20-21页 |
| 1.4.10 在糖果中的应用 | 第21页 |
| 1.4.11 在肉制品中的应用 | 第21页 |
| 1.5 羟丙基交联木薯淀粉的研究现状 | 第21-23页 |
| 1.6 研究的目的与意义 | 第23页 |
| 1.7 研究内容 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-30页 |
| 2.1 主要试验材料 | 第24页 |
| 2.2 主要试验仪器与设备 | 第24-25页 |
| 2.3 试验方法 | 第25-30页 |
| 2.3.1 羟丙基交联木薯淀粉和小麦淀粉理化性质的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.2 羟丙基交联木薯淀粉对面团特性的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.3 羟丙基交联木薯淀粉对挂面品质的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.4 羟丙基交联木薯淀粉对面包品质的影响 | 第28-30页 |
| 2.4 数据统计和分析 | 第30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-51页 |
| 3.1 羟丙基交联木薯淀粉和小麦淀粉理化性质的测定 | 第30-37页 |
| 3.1.1 羟丙基交联木薯淀粉和小麦淀粉水分和蛋白质含量的测定 | 第30-31页 |
| 3.1.2 羟丙基交联木薯淀粉和小麦淀粉糊化性质的测定 | 第31页 |
| 3.1.3 羟丙基交联木薯淀粉和小麦淀粉糊透明度及其稳定性的测定 | 第31-32页 |
| 3.1.4 羟丙基交联木薯淀粉和小麦淀粉溶解度、膨胀度的测定 | 第32-33页 |
| 3.1.5 羟丙基交联木薯淀粉和小麦淀粉冻融稳定性的测定 | 第33-34页 |
| 3.1.6 羟丙基交联木薯淀粉和小麦淀粉凝沉性质的测定 | 第34页 |
| 3.1.7 羟丙基交联木薯淀粉和小麦淀粉耐盐性质的测定 | 第34-35页 |
| 3.1.8 羟丙基交联木薯淀粉和小麦淀粉耐酸性质的测定 | 第35-36页 |
| 3.1.9 X-射线衍射分析 | 第36-37页 |
| 3.1.10 扫描电镜分析 | 第37页 |
| 3.2 羟丙基交联木薯淀粉对面团特性的影响 | 第37-42页 |
| 3.2.1 羟丙基交联木薯淀粉对小麦粉糊化特性的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.2 羟丙基交联木薯淀粉对面团粉质特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.3 羟丙基交联木薯淀粉对面团拉伸特性的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.4 羟丙基交联木薯淀粉对小麦粉面筋特性的影响 | 第41-42页 |
| 3.3 羟丙基交联木薯淀粉对挂面品质的影响 | 第42-46页 |
| 3.3.1 羟丙基交联木薯淀粉对生挂面色泽的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.2 羟丙基交联淀粉对生挂面断裂强度的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.3 羟丙基交联木薯淀粉对挂面烹煮品质的影响 | 第44页 |
| 3.3.4 羟丙基交联淀粉对熟挂面质构特性的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.5 羟丙基交联淀粉对挂面感官品质的影响 | 第45-46页 |
| 3.4 羟丙基交联木薯淀粉对面包品质的影响 | 第46-51页 |
| 3.4.1 羟丙基交联木薯淀粉对面包比容的影响 | 第46页 |
| 3.4.2 羟丙基交联木薯淀粉对面包芯色泽的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.3 羟丙基交联木薯淀粉对面包芯质构的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.4 羟丙基交联木薯淀粉对面包含水量的影响 | 第48页 |
| 3.4.5 羟丙基交联木薯淀粉对面包感官品质的影响 | 第48-49页 |
| 3.4.6 羟丙基交联木薯淀粉对贮存过程中面包品质的影响 | 第49-51页 |
| 4 讨论 | 第51-52页 |
| 5 结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 攻读学位期间发表的论文目录 | 第60页 |
