| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 插图和附表清单 | 第8-10页 |
| 1 引言 | 第10-16页 |
| 1.1 我国传统肉类食品发展回顾 | 第10-11页 |
| 1.2 牛肉产业发展现状 | 第11-12页 |
| 1.3 脱水牛肉制品发展历程 | 第12-13页 |
| 1.4 冷冻干燥概述 | 第13-14页 |
| 1.5 内蒙古地区的牧民生活概况 | 第14-15页 |
| 1.6 研究目的的意义 | 第15-16页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第16页 |
| 2 实验材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 实验材料 | 第16-17页 |
| 2.1.1 原料肉 | 第16页 |
| 2.1.2 药品 | 第16-17页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第17页 |
| 2.3 实验场地 | 第17页 |
| 2.4 取样方法 | 第17页 |
| 2.5 实验内容与方法 | 第17-19页 |
| 2.5.1 自然冷冻干燥风干牛肉工艺调查 | 第17-18页 |
| 2.5.2 工艺流程 | 第18页 |
| 2.5.3 操作要点 | 第18页 |
| 2.5.4 原料牛(吉尔利阁牛)的营养特性的分析 | 第18-19页 |
| 2.5.5 自然冷冻风干牛肉工艺的改进 | 第19页 |
| 2.5.6 不同年龄段的原料肉牛对风干牛肉成品的颜色和嫩度影响 | 第19页 |
| 2.6 理化指标测定方法 | 第19-21页 |
| 2.6.1 常规营养成分检测 | 第19-20页 |
| 2.6.2 超氧化物歧化酶(SOD)活力测定 | 第20页 |
| 2.6.3 过氧化氢酶(CAT)活力测定 | 第20页 |
| 2.6.4 色差的测定 | 第20页 |
| 2.6.5 嫩度测定 | 第20页 |
| 2.6.6 谷胱甘肽过氧化酶活力测定 | 第20-21页 |
| 2.6.7 颜色有关指标的测定 | 第21页 |
| 2.7 对最佳工艺条件下风干的牛肉进行复水性和感官评定研究 | 第21-22页 |
| 2.7.1 复水性研究 | 第21-22页 |
| 2.7.2 感官评定方法 | 第22页 |
| 2.8 数据统计分析 | 第22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-46页 |
| 3.1 工艺环境调查 | 第22-26页 |
| 3.1.1 实验场地概况 | 第22-24页 |
| 3.1.2 牛肉在风干过程中环境温度、湿度、风速及光照时间变化 | 第24-26页 |
| 3.1.3 三个实验场地的具体描述 | 第26页 |
| 3.2 原料牛(吉尔利阁牛)肉的营养特性分析 | 第26-27页 |
| 3.3 自然冷冻风干牛肉最佳工艺确定 | 第27-35页 |
| 3.3.1 风干时间对肉样的水分含量变化的影响 | 第27-28页 |
| 3.3.2 物料大小对肉样的水分含量变化的影响 | 第28-29页 |
| 3.3.3 正交实验法优选自然冷冻风干牛肉工艺条件 | 第29-35页 |
| 3.4 不同年龄段的原料肉牛对风干牛肉成品的颜色和嫩度影响 | 第35-36页 |
| 3.5 风干牛肉的常规营养成分 | 第36-37页 |
| 3.6 牛肉在最佳工艺条件下冻干过程中的颜色变化 | 第37-40页 |
| 3.6.1 肌红蛋白总量变化 | 第37-38页 |
| 3.6.2 L~*、a~*、b~*值的变化 | 第38-39页 |
| 3.6.3 在风干过程中的三种肌红蛋白的比例变化 | 第39-40页 |
| 3.7 牛肉在最佳工艺条件下冻干过程中的氧化酶活力变化 | 第40-42页 |
| 3.7.1 超氧化物歧化酶活力变化 | 第40-41页 |
| 3.7.2 谷胱甘肽过氧化酶活力变化 | 第41页 |
| 3.7.3 过氧化氢酶活力变化 | 第41-42页 |
| 3.8 对风干牛肉进行复水性和感官评定研究 | 第42-46页 |
| 3.8.1 自然冷冻风干牛肉复水性研究 | 第42-44页 |
| 3.8.2 风干牛肉感官评定结果与分析 | 第44-46页 |
| 4 结论 | 第46-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 附录 | 第53-56页 |
| 作者简介 | 第56页 |
