| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第13-23页 |
| 1.1 立题背景 | 第13页 |
| 1.2 低脂天然干酪中的脂肪替代物 | 第13-15页 |
| 1.2.1 干酪的消费趋势 | 第13-14页 |
| 1.2.2 天然干酪中脂肪的作用 | 第14页 |
| 1.2.3 天然干酪中脂肪替代物的选择 | 第14-15页 |
| 1.3 干酪中酪蛋白的概述 | 第15-16页 |
| 1.3.1 酪蛋白的结构和营养特性 | 第15页 |
| 1.3.2 酪蛋白胶粒在乳液中的稳定机理 | 第15-16页 |
| 1.4 豌豆淀粉的营养特点及应用 | 第16-18页 |
| 1.4.1 豌豆的营养价值 | 第16页 |
| 1.4.2 淀粉的种类 | 第16-17页 |
| 1.4.3 豌豆淀粉的组成及颗粒结构 | 第17页 |
| 1.4.4 豌豆淀粉的理化性质 | 第17-18页 |
| 1.5 淀粉与蛋白质复合物制备方法的研究 | 第18-19页 |
| 1.6 淀粉与蛋白间相互作用研究现状 | 第19-20页 |
| 1.7 研究目的意义 | 第20-21页 |
| 1.8 研究主要内容 | 第21-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-27页 |
| 2.1 材料与设备 | 第23-24页 |
| 2.1.1 原料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第23页 |
| 2.1.3 主要仪器和设备 | 第23-24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-27页 |
| 2.2.1 样品的制备 | 第24页 |
| 2.2.2 Zeta电位的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.3 粒径的测定 | 第25页 |
| 2.2.4 显微结构的测定 | 第25页 |
| 2.2.5 糊化特性的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.6 数据统计与分析 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-43页 |
| 3.1 不同温度及不同pH下酪蛋白溶液Zeta电位的变化 | 第27页 |
| 3.2 温度、pH值对复合物Zeta电位的影响 | 第27-30页 |
| 3.2.1 温度、pH值对酪蛋白/原豌豆淀粉Zeta电位的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.2 温度、pH值对酪蛋白/预糊化豌豆淀粉Zeta电位的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.3 温度、pH值对酪蛋白/非晶化豌豆淀粉Zeta电位的影响 | 第29-30页 |
| 3.3 浓度、pH值对复合物Zeta电位的影响 | 第30-32页 |
| 3.3.1 浓度、pH值对酪蛋白/原豌豆淀粉Zeta电位的影响 | 第30页 |
| 3.3.2 浓度、pH值对酪蛋白/预糊化豌豆淀粉Zeta电位的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.3 浓度、pH值对酪蛋白/非晶化豌豆淀粉Zeta电位的影响 | 第31-32页 |
| 3.4 淀粉种类、pH值对酪蛋白/豌豆淀粉复合物Zeta电位的影响 | 第32页 |
| 3.5 pH对不同温度处理的酪蛋白/豌豆淀粉粒径变化的影响 | 第32-34页 |
| 3.5.1 pH对不同温度下酪蛋白/原豌豆淀粉粒径的影响 | 第32-33页 |
| 3.5.2 pH对不同温度下酪蛋白/预糊化豌豆淀粉粒径的影响 | 第33页 |
| 3.5.3 pH对不同温度下酪蛋白/非晶化豌豆淀粉粒径的影响 | 第33-34页 |
| 3.6 酪蛋白/豌豆淀粉复合物的微观结构 | 第34-38页 |
| 3.6.1 酪蛋白/原豌豆淀粉复合物的微观结构 | 第34-36页 |
| 3.6.2 酪蛋白/预糊化豌豆淀粉复合物的微观结构 | 第36-37页 |
| 3.6.3 酪蛋白/非晶化豌豆淀粉复合物的微观结构 | 第37-38页 |
| 3.7 酪蛋白对不同豌豆淀粉糊化特性的影响 | 第38-43页 |
| 3.7.1 酪蛋白浓度对原豌豆淀粉糊化性质的影响 | 第38-40页 |
| 3.7.2 酪蛋白浓度对预糊化豌豆淀粉糊化性质的影响 | 第40-41页 |
| 3.7.3 酪蛋白浓度对非晶化豌豆淀粉糊化性质的影响 | 第41-43页 |
| 4 讨论 | 第43-48页 |
| 4.1 不同温度、pH对酪蛋白溶液Zeta电位的影响 | 第43页 |
| 4.2 不同温度、浓度、pH值、淀粉种类对复合物Zeta电位的影响 | 第43-44页 |
| 4.3 pH对不同温度下的酪蛋白/豌豆淀粉粒径变化的影响 | 第44-45页 |
| 4.4 酪蛋白/豌豆淀粉复合物微观结构的分析 | 第45-46页 |
| 4.5 酪蛋白对豌豆淀粉糊化特性影响的研究 | 第46-47页 |
| 4.6 酪蛋白/豌豆淀粉稳定机理的研究 | 第47-48页 |
| 5 结论 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第55页 |
