| 摘要 | 第10-13页 |
| ABSTRACT | 第13-16页 |
| 缩写符号 | 第17-18页 |
| 引言 | 第18-20页 |
| 文献综述 | 第20-40页 |
| 1 肉糜乳化体系稳定机理 | 第20-22页 |
| 1.1 乳化理论 | 第20-21页 |
| 1.2 物理包埋理论 | 第21-22页 |
| 2 影响肉制品乳化稳定性的因素 | 第22-29页 |
| 2.1 原料肉品质对乳化性质的影响 | 第22-24页 |
| 2.2 辅助添加物 | 第24-26页 |
| 2.3 加工工艺对物料乳化效果的影响 | 第26-29页 |
| 3 蛋白质的凝胶及乳化特性 | 第29-32页 |
| 3.1 蛋白质的凝胶特性 | 第29-31页 |
| 3.2 蛋白质的乳化特性 | 第31-32页 |
| 4 存在问题与本研究意义 | 第32-33页 |
| 参考文献 | 第33-40页 |
| 第一章 不同状态猪肉蛋白质保油保水性及流变特性研究 | 第40-60页 |
| 1 材料与方法 | 第40-43页 |
| 1.1 材料 | 第40-41页 |
| 1.2 仪器和设备 | 第41页 |
| 1.3 肉糜制备 | 第41-42页 |
| 1.4 研究方法 | 第42-43页 |
| 2 结果与分析 | 第43-54页 |
| 2.1 不同状态肉糜的颜色分析 | 第43-44页 |
| 2.2 不同状态肉糜的低场核磁弛豫时间(T_2)分析 | 第44-47页 |
| 2.3 不同状态的乳化凝胶低场核磁弛豫时间(T_2)分析 | 第47-50页 |
| 2.4 不同状态的肉糜动态流变学特性分析 | 第50-53页 |
| 2.5 不同状态的乳化凝胶质构特性分析 | 第53-54页 |
| 3 讨论 | 第54-56页 |
| 3.1 不同阶段肉糜中水分和脂肪分布状态 | 第54-55页 |
| 3.2 不同阶段乳化凝胶中水分和脂肪分布状态 | 第55页 |
| 3.3 不同阶段肉糜的流变学特性 | 第55-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-60页 |
| 第二章 猪肉糜斩拌过程中理化特征变化规律研究 | 第60-84页 |
| 1 材料与方法 | 第60-62页 |
| 1.1 材料 | 第60页 |
| 1.2 仪器和设备 | 第60页 |
| 1.3 肉糜制备 | 第60-61页 |
| 1.4 研究方法 | 第61-62页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第62-79页 |
| 2.1 斩拌时间对乳化稳定性的影响 | 第62-63页 |
| 2.2 斩拌时间对肉糜颜色的影响 | 第63-65页 |
| 2.3 斩拌时间对肉糜质构特性的影响 | 第65-66页 |
| 2.4 斩拌时间及加热对肉糜低场核磁弛豫时间(T_2)的影响 | 第66-70页 |
| 2.5 斩拌时间对肉糜流变特性的影响 | 第70-75页 |
| 2.6 斩拌时间对肉糜静态粘弹性的影响 | 第75-78页 |
| 2.7 不同斩拌时间肉糜的相关性分析 | 第78-79页 |
| 3 本章小结 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-84页 |
| 第三章 猪肉蛋白构象变化与乳化稳定性的关系研究 | 第84-106页 |
| 1 材料与方法 | 第84-87页 |
| 1.1 材料 | 第84-85页 |
| 1.2 仪器和设备 | 第85页 |
| 1.3 实验方法 | 第85-87页 |
| 2 结果与分析 | 第87-100页 |
| 2.1 肉糜化学组成 | 第87页 |
| 2.2 保油保水性分析 | 第87-88页 |
| 2.3 质构特征分析 | 第88-89页 |
| 2.4 肉糜微观结构的扫描电镜观察 | 第89-91页 |
| 2.5 肉糜微观结构的透射电镜观察 | 第91-92页 |
| 2.6 蛋白质构象的拉曼光谱分析 | 第92-100页 |
| 3 讨论 | 第100-102页 |
| 4 本章小结 | 第102-103页 |
| 参考文献 | 第103-106页 |
| 第四章 猪肉蛋白质乳化脂肪过程中构象变化研究 | 第106-122页 |
| 1 材料与方法 | 第106-109页 |
| 1.1 材料 | 第106-107页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第107页 |
| 1.3 方法 | 第107-109页 |
| 2 结果与分析 | 第109-115页 |
| 2.1 乳化层中蛋白膜组份分析 | 第109-110页 |
| 2.2 原料肉与乳化层中蛋白质二级结构变化分析 | 第110-112页 |
| 2.3 原料肉与乳化层中蛋白质微环境的变化分析 | 第112-115页 |
| 3 讨论 | 第115-117页 |
| 4 本章小结 | 第117-118页 |
| 参考文献 | 第118-122页 |
| 全文结论 | 第122-124页 |
| 创新说明 | 第124-126页 |
| 展望 | 第126-128页 |
| 致谢 | 第128-130页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术著作 | 第130页 |
