| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-29页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 面包概述 | 第13-16页 |
| 1.2.1 面包定义及特点 | 第13-14页 |
| 1.2.2 面包品质评价 | 第14-15页 |
| 1.2.3 面筋蛋白对面包品质影响 | 第15-16页 |
| 1.2.4 面包品质改良 | 第16页 |
| 1.3 面团品质改良 | 第16-18页 |
| 1.3.1 强筋剂 | 第16-17页 |
| 1.3.2 乳化剂 | 第17页 |
| 1.3.3 酶制剂 | 第17-18页 |
| 1.3.4 亲水胶 | 第18页 |
| 1.4 面包营养性概述 | 第18-19页 |
| 1.5 生物活性物质在面包中的应用 | 第19-22页 |
| 1.5.1 多糖在面包中的应用 | 第19-20页 |
| 1.5.2 多肽在面包中的应用 | 第20-21页 |
| 1.5.3 多酚类物质在面包中的应用 | 第21-22页 |
| 1.6 茶叶提取物概述 | 第22-25页 |
| 1.6.1 茶叶简述 | 第22页 |
| 1.6.2 茶叶组分 | 第22-23页 |
| 1.6.3 茶叶提取物功效 | 第23-25页 |
| 1.6.3.1 抗氧化功效 | 第23-24页 |
| 1.6.3.2 降血糖功效 | 第24页 |
| 1.6.3.3 抗癌功效 | 第24页 |
| 1.6.3.4 抗菌功效 | 第24-25页 |
| 1.6.3.5 预防心脑血管疾病功效 | 第25页 |
| 1.6.3.6 其他功效 | 第25页 |
| 1.7 茶叶提取物在面制品中的应用 | 第25-26页 |
| 1.8 本课题研究背景和意义 | 第26-27页 |
| 1.9 研究内容 | 第27-29页 |
| 第二章 茶叶提取物对面团性质影响研究 | 第29-41页 |
| 2.1 引言 | 第29页 |
| 2.2 材料与方法 | 第29-32页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第29页 |
| 2.2.2 主要仪器及设备 | 第29-30页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第30-31页 |
| 2.2.3.1 面粉基本组成测定 | 第30页 |
| 2.2.3.2 茶叶提取物在面粉中添加比例 | 第30页 |
| 2.2.3.3 茶叶提取物对面粉粉质特性影响 | 第30-31页 |
| 2.2.3.4 茶叶提取物对面团拉伸特性影响 | 第31页 |
| 2.2.3.5 茶叶提取物对面团流变学特性影响 | 第31页 |
| 2.2.4 统计与分析 | 第31-32页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第32-40页 |
| 2.3.1 面粉的基本组成 | 第32页 |
| 2.3.2 茶叶提取物对面粉粉质特性影响研究 | 第32-36页 |
| 2.3.3 茶叶提取物对面团拉伸特性影响研究 | 第36-38页 |
| 2.3.4 茶叶提取物对面团流变学特性影响研究 | 第38-40页 |
| 2.4 本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 茶叶提取物对面团微观结构影响 | 第41-52页 |
| 3.1 引言 | 第41页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第41-45页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第41页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第41-42页 |
| 3.2.3 主要仪器及设备 | 第42页 |
| 3.2.4 试验方法 | 第42-45页 |
| 3.2.4.1 茶叶提取物在面粉中添加比例 | 第43页 |
| 3.2.4.2 面团中游离氨基含量测定 | 第43页 |
| 3.2.4.3 面团中自由巯基含量测定 | 第43-44页 |
| 3.2.4.4 EC、EGC对面筋蛋白中自由巯基含量影响 | 第44页 |
| 3.2.4.5 EC、EGC对面筋蛋白中游离氨基含量影响 | 第44页 |
| 3.2.4.6 茶叶提取物对面团显微结构影响 | 第44-45页 |
| 3.2.5 统计分析 | 第45页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第45-51页 |
| 3.3.1 茶叶提取物对面团中自由巯基含量影响 | 第45-46页 |
| 3.3.2 茶叶提取物对面团中游离氨基含量影响 | 第46-47页 |
| 3.3.3 EC、EGC对面筋蛋白中自由巯基、游离氨基含量影响 | 第47-48页 |
| 3.3.4 茶叶提取物对面团显微结构影响 | 第48-50页 |
| 3.3.5 茶叶提取物与面筋蛋白作用机理初探 | 第50-51页 |
| 3.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 第四章 茶叶提取物对面包品质影响 | 第52-65页 |
| 4.1 引言 | 第52页 |
| 4.2 材料与方法 | 第52-56页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第52页 |
| 4.2.2 主要仪器及设备 | 第52-53页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第53-55页 |
| 4.2.3.1 茶叶提取物在面粉中添加比例 | 第53页 |
| 4.2.3.2 面包面团制作 | 第53页 |
| 4.2.3.3 酵母发酵力测定 | 第53页 |
| 4.2.3.4 面包的制备 | 第53页 |
| 4.2.3.5 面包比容的测定 | 第53-54页 |
| 4.2.3.6 面包质构特性测定 | 第54页 |
| 4.2.3.7 面包保水性测定 | 第54页 |
| 4.2.3.8 面包感官评价 | 第54-55页 |
| 4.2.4 统计分析 | 第55-56页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第56-63页 |
| 4.3.1 TE对酵母活性影响 | 第56页 |
| 4.3.2 TE对面包比容的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.3 TE对面包质构特性影响 | 第57-60页 |
| 4.3.4 面包保水性测定 | 第60-61页 |
| 4.3.5 面包感官评价 | 第61-63页 |
| 4.4 本章小结 | 第63-65页 |
| 第五章 茶叶提取物对面包抗氧化能力影响 | 第65-73页 |
| 5.1 引言 | 第65页 |
| 5.2 材料与方法 | 第65-69页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第65页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第65-66页 |
| 5.2.3 主要仪器及设备 | 第66页 |
| 5.2.4 试验方法 | 第66-68页 |
| 5.2.4.1 面包的制作 | 第66页 |
| 5.2.4.2 面包样品多酚提取液制备 | 第66页 |
| 5.2.4.3 总酚的含量测定 | 第66-67页 |
| 5.2.4.4 DPPH+自由基清除率测定 | 第67页 |
| 5.2.4.5 ABTS+自由基清除率测定 | 第67页 |
| 5.2.4.6 羟基自由基清除率测定 | 第67-68页 |
| 5.2.4.7 面包中酚类物质含量随储藏时间变化 | 第68页 |
| 5.2.5 数据统计与分析 | 第68-69页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第69-72页 |
| 5.3.1 茶叶提取物对面包总酚含量影响 | 第69-70页 |
| 5.3.2 茶叶提取物对面包抗氧化性的影响 | 第70-71页 |
| 5.3.3 面包中总酚含量随储藏时间变化 | 第71-72页 |
| 5.4 本章小结 | 第72-73页 |
| 结论与展望 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-84页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究果 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 附件 | 第86页 |
