| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 常见英文缩略词表 | 第10-16页 |
| 第一章 绪论 | 第16-42页 |
| 1.1 食品加工与食品安全性 | 第16-18页 |
| 1.1.1 食品加工对国计民生的重要性 | 第16页 |
| 1.1.2 食品加工带来的食品安全问题 | 第16-17页 |
| 1.1.3 食品加工中产生的化学危害物与食品安全 | 第17-18页 |
| 1.2 食源性AGEs及其危害 | 第18-20页 |
| 1.3 食源性羧甲基赖氨酸概述 | 第20-24页 |
| 1.3.1 CML在日常食品中的水平 | 第20-21页 |
| 1.3.2 食源性CML的消化、吸收与代谢 | 第21-23页 |
| 1.3.3 CML对人体健康的危害性 | 第23-24页 |
| 1.4 食源性CML的生成机理及检测方法 | 第24-27页 |
| 1.4.1 食源性CML的生成机理 | 第24-25页 |
| 1.4.2 食源性CML的检测方法 | 第25-27页 |
| 1.5 减少食源性CML摄入的途径 | 第27-31页 |
| 1.5.1 建立食品CML含量库指导合理膳食 | 第27-28页 |
| 1.5.2 调控食品加工条件或改变食品配方 | 第28-29页 |
| 1.5.3 使用外源添加物 | 第29-31页 |
| 1.6 儿茶素对食源性CML的抑制与捕获作用 | 第31-36页 |
| 1.6.1 儿茶素概述 | 第31-32页 |
| 1.6.2 儿茶素对体系CML水平的影响 | 第32-33页 |
| 1.6.3 儿茶素减少CML生成的可能机理 | 第33-36页 |
| 1.7 研究意义 | 第36-37页 |
| 1.8 研究内容、研究方法及技术路线 | 第37-42页 |
| 1.8.1 研究内容 | 第37-38页 |
| 1.8.2 研究方法 | 第38-40页 |
| 1.8.3 技术路线 | 第40-42页 |
| 第二章 4-甲基邻苯二醌与CML作用的动力学及机理 | 第42-72页 |
| 2.1 引言 | 第42-43页 |
| 2.2 实验材料和仪器设备 | 第43-44页 |
| 2.2.1 试剂和材料 | 第43页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第43-44页 |
| 2.3 实验方法 | 第44-48页 |
| 2.3.1 控制电位电解库伦法制备醌类物质 | 第44-45页 |
| 2.3.2 醌类物质产率测定 | 第45-46页 |
| 2.3.3 醌类物质稳定性测定 | 第46页 |
| 2.3.4 4MBQ捕获氨基化合物的动力学研究 | 第46-47页 |
| 2.3.5 4MBQ和氨基化合物反应产物氧化状态的鉴定 | 第47-48页 |
| 2.3.6 4MBQ和氨基化合物反应产物的定性检测 | 第48页 |
| 2.3.7 HPLC-ESI-MS/MS检测条件 | 第48页 |
| 2.4 实验结果与讨论 | 第48-69页 |
| 2.4.1 EC、EGCG和 4MC在玻璃碳电极上的循环伏安行为 | 第48-50页 |
| 2.4.2 不同pH条件下 4MC在玻璃碳电极上的循环伏安行为 | 第50-52页 |
| 2.4.3 4MC氧化的产物——4MBQ的鉴定 | 第52-53页 |
| 2.4.4 4MBQ的产率及稳定性 | 第53-55页 |
| 2.4.5 4MBQ与CML反应的动力学研究 | 第55-60页 |
| 2.4.6 CML与 4MBQ反应时作用位点的确定 | 第60-66页 |
| 2.4.7 氨基化合物与CML竞争性结合 4MBQ的研究 | 第66-67页 |
| 2.4.8 4MBQ与CML及氨基化合物反应产物的质谱鉴定 | 第67-69页 |
| 2.5 小结 | 第69-72页 |
| 第三章 巯基化合物与CML竞争性结合 4MBQ的研究 | 第72-94页 |
| 3.1 引言 | 第72-73页 |
| 3.2 实验材料与仪器设备 | 第73-74页 |
| 3.2.1 试剂和材料 | 第73页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第73-74页 |
| 3.3 实验方法 | 第74-76页 |
| 3.3.1 控制电位电解库伦法制备醌类物质 | 第74页 |
| 3.3.2 封闭BSA中巯基基团 | 第74页 |
| 3.3.3 巯基含量测定 | 第74-75页 |
| 3.3.4 4MBQ与巯基化合物作用的动力学实验 | 第75页 |
| 3.3.5 4MBQ和巯基化合物反应产物的定性检测 | 第75页 |
| 3.3.6 HPLC-ESI-MS/MS检测条件 | 第75-76页 |
| 3.4 实验结果与讨论 | 第76-92页 |
| 3.4.1 4MBQ与蛋白质反应的动力学研究 | 第76-80页 |
| 3.4.2 4MBQ与巯基化合物反应的动力学研究 | 第80-90页 |
| 3.4.3 4MBQ与巯基化合物反应产物的质谱鉴定 | 第90-92页 |
| 3.5 小结 | 第92-94页 |
| 第四章 儿茶素及其氧化物对乙二醛捕获的研究 | 第94-120页 |
| 4.1 引言 | 第94-95页 |
| 4.2 实验材料和仪器设备 | 第95-96页 |
| 4.2.1 实验试剂与耗材 | 第95页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第95-96页 |
| 4.3 实验方法 | 第96-100页 |
| 4.3.1 不同EC和EGCG添加量对体系中乙二醛捕获率的影响 | 第96页 |
| 4.3.2 体系pH和温度对EC和EGCG捕获乙二醛的影响 | 第96-97页 |
| 4.3.3 HPLC法测定乙二醛含量 | 第97-98页 |
| 4.3.4 EC和EGCG对赖氨酸-乙二醛模拟体系中CML水平的影响 | 第98页 |
| 4.3.5 HPLC-MS法测定CML含量 | 第98页 |
| 4.3.6 氧化过程对EC捕获乙二醛能力的影响 | 第98-99页 |
| 4.3.7 HPLC-MS法测定EC含量 | 第99页 |
| 4.3.8 （-）-表儿茶素醌的鉴定 | 第99-100页 |
| 4.3.9 EC氧化产物以及其与乙二醛反应产物的定性检测 | 第100页 |
| 4.3.10 UPLC-ESI-MS/MS检测条件 | 第100页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第100-119页 |
| 4.4.1 EC和EGCG浓度对乙二醛捕获率的影响 | 第100-102页 |
| 4.4.2 pH和温度对EC/EGCG捕获乙二醛的影响 | 第102-104页 |
| 4.4.3 EC和EGCG对赖氨酸-乙二醛模拟体系中CML水平的影响 | 第104-107页 |
| 4.4.4 氧化过程对EC乙二醛捕获效率的影响 | 第107页 |
| 4.4.5 EC经二价铜离子催化氧化所得产物的鉴定 | 第107-114页 |
| 4.4.6 EC氧化液与乙二醛作用后产物的鉴定 | 第114-119页 |
| 4.5 小结 | 第119-120页 |
| 第五章 食品模拟体系中儿茶素抑制与捕获CML的研究 | 第120-142页 |
| 5.1 引言 | 第120-121页 |
| 5.2 实验材料和仪器设备 | 第121-122页 |
| 5.2.1 实验试剂与耗材 | 第121页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第121-122页 |
| 5.3 实验方法 | 第122-125页 |
| 5.3.1 食品模拟体系的配制 | 第122页 |
| 5.3.2 不同食品加工条件下EC/EGCG对模拟体系中CML水平的影响 | 第122页 |
| 5.3.3 不同作用时间下EC/EGCG对模拟体系中CML、底物及中间产物等的影响 | 第122-123页 |
| 5.3.4 模拟体系中EC/EGCG醌-CML相互作用产物的定性检测 | 第123页 |
| 5.3.5 实际食品体系中CML水平的测定 | 第123页 |
| 5.3.6 热加工过程中EC和EGCG对实际食品体系CML水平的影响 | 第123-124页 |
| 5.3.7 HPLC-MS检测 | 第124页 |
| 5.3.8 UPLC-ESI-MS/MS检测条件 | 第124-125页 |
| 5.4 实验结果与讨论 | 第125-141页 |
| 5.4.1 不同食品加工条件下EC/EGCG对模拟体系中CML水平的影响 | 第125-128页 |
| 5.4.2 EC/EGCG对模拟体系中赖氨酸和葡萄糖含量的影响 | 第128-131页 |
| 5.4.3 添加EC/EGCG的模拟体系中相关反应产物的鉴定 | 第131-136页 |
| 5.4.4 EC/EGCG对模拟体系中乙二醛和果糖基赖氨酸含量的影响 | 第136-139页 |
| 5.4.5 热加工过程中EC和EGCG对实际食品体系CML水平的影响 | 第139-141页 |
| 5.5 小结 | 第141-142页 |
| 结论与展望 | 第142-146页 |
| 参考文献 | 第146-166页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第166-168页 |
| 致谢 | 第168-169页 |
| 附件 | 第169页 |
