| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-18页 |
| 1.1 大豆分离蛋白产业概述 | 第8页 |
| 1.2 SPI的主要风味残留及无风味大豆分离蛋白的制备方法研究进展 | 第8-9页 |
| 1.2.1 SPI自身风味残留 | 第8-9页 |
| 1.2.2 无风味蛋白的制备研究 | 第9页 |
| 1.3 SPI与风味化合物的相互作用 | 第9-12页 |
| 1.3.1 蛋白质对风味物质的吸附和促进释放作用 | 第9-11页 |
| 1.3.2 大豆蛋白对风味物质的吸附和促进释放作用 | 第11-12页 |
| 1.4 影响蛋白质吸附和促进释放风味物质的因素 | 第12-13页 |
| 1.4.1 蛋白质种类 | 第12页 |
| 1.4.2 蛋白质构象 | 第12页 |
| 1.4.3 蛋白质浓度 | 第12-13页 |
| 1.4.4 挥发性风味成分 | 第13页 |
| 1.4.5 温度 | 第13页 |
| 1.4.6 p H和离子强度 | 第13页 |
| 1.5 蛋白质与风味物质相互作用分析方法 | 第13-16页 |
| 1.5.1 液相分析方法 | 第14-15页 |
| 1.5.2 顶空分析方法 | 第15-16页 |
| 1.6 立题依据及主要研究内容 | 第16-18页 |
| 1.6.1 立题背景和依据 | 第16-17页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 实验材料与方法 | 第18-24页 |
| 2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-24页 |
| 2.3.1 SPI制备 | 第19页 |
| 2.3.2 SPI主要成分测定 | 第19-20页 |
| 2.3.3 蛋白溶解度测定 | 第20页 |
| 2.3.4 蛋白疏水性测定 | 第20页 |
| 2.3.5 挥发性风味物质测定 | 第20-21页 |
| 2.3.6 蛋白与柠檬主要风味物质的相互作用测定 | 第21-22页 |
| 2.3.7 不同条件对蛋白与风味物质相互作用的影响 | 第22页 |
| 2.3.8 风味化合物共存时与大豆蛋白的相互作用测定 | 第22页 |
| 2.3.9 数据分析 | 第22-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-49页 |
| 3.1 柠檬风味物质的测定及主要特征风味的选择 | 第24-31页 |
| 3.1.1 柠檬主要特征风味物质的测定 | 第24-30页 |
| 3.1.2 柠檬主要特征风味物质的选择 | 第30-31页 |
| 3.2 不同来源SPI风味及性质测定 | 第31-34页 |
| 3.2.1 SPI的风味 | 第31-32页 |
| 3.2.2 SPI的组成及变性程度 | 第32页 |
| 3.2.3 SPI的DSC分析 | 第32-33页 |
| 3.2.4 SPI的溶解性 | 第33-34页 |
| 3.2.5 SPI的疏水性 | 第34页 |
| 3.3 HS-SPME萃取条件的优化 | 第34-37页 |
| 3.3.1 吸附动态平衡时间 | 第34页 |
| 3.3.2 萃取时间 | 第34-35页 |
| 3.3.3 萃取温度 | 第35-36页 |
| 3.3.4 顶空固相微萃取的重复性 | 第36-37页 |
| 3.4 SPI与柠檬特征风味物质的相互作用 | 第37-41页 |
| 3.4.1 蛋白质种类对SPI吸附风味物质的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.2 蛋白质浓度对L-SPI-风味物质吸附作用的影响 | 第38页 |
| 3.4.3 溶液p H对L-SPI-风味物质吸附作用的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.4 尿素对L-SPI-风味物质吸附作用的影响 | 第39页 |
| 3.4.5 少风味大豆分离蛋白与柠檬特征风味物质的吸附参数 | 第39-41页 |
| 3.5 风味化合物共存条件下与SPI间的相互作用 | 第41-45页 |
| 3.5.1 柠檬醛与大豆蛋白作用及其对于新风味化合物甲基庚烯酮释放的促进 | 第41-42页 |
| 3.5.2 风味化合物结构相似体共存情况下与大豆蛋白的相互作用 | 第42-45页 |
| 3.6 大豆蛋白对柠檬风味轮廓的影响及酸性柠檬风味大豆蛋白饮料风味补偿初探 | 第45-49页 |
| 3.6.1 大豆蛋白对柠檬风味轮廓的影响 | 第46-47页 |
| 3.6.2 外加风味化合物的风味补偿效应 | 第47-49页 |
| 主要结论与展望 | 第49-51页 |
| 主要结论 | 第49-50页 |
| 展望 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第56页 |
