| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 大豆基本组成及其微结构 | 第10-11页 |
| 1.2 豆浆概述 | 第11-12页 |
| 1.2.1 豆浆组成及营养价值 | 第11页 |
| 1.2.2 豆浆微结构 | 第11-12页 |
| 1.3 豆腐凝胶性质的影响因素 | 第12-14页 |
| 1.3.1 豆浆组成成分对豆腐凝胶性质的影响 | 第12-14页 |
| 1.3.2 凝固剂种类及浓度 | 第14页 |
| 1.4 油体概述 | 第14-17页 |
| 1.4.1 油体大小与组成 | 第14页 |
| 1.4.2 大豆油体的结构 | 第14-15页 |
| 1.4.3 大豆油体相关蛋白质及其他小分子成分 | 第15-16页 |
| 1.4.4 大豆油体性质的研究 | 第16-17页 |
| 1.5 立题背景及意义 | 第17页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 实验材料和方法 | 第18-25页 |
| 2.1 实验材料和试剂 | 第18页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要化学试剂 | 第18页 |
| 2.2 实验仪器 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-21页 |
| 2.3.1 生豆浆的制备 | 第18-19页 |
| 2.3.2 大豆油体的提取及油体乳状液的制备 | 第19页 |
| 2.3.3 生豆浆和油体乳状液的热处理 | 第19页 |
| 2.3.4 热处理之后油体的分离 | 第19页 |
| 2.3.5 Tricine-SDS-PAGE凝胶电泳样品的制备 | 第19页 |
| 2.3.6 SDS-PAGE和对角线凝胶电泳样品的制备 | 第19页 |
| 2.3.7 脱脂豆浆的制备 | 第19-20页 |
| 2.3.8 重组豆浆的制备 | 第20页 |
| 2.3.9 豆腐制作工艺 | 第20-21页 |
| 2.4 分析方法 | 第21-25页 |
| 2.4.1 基本成分测定 | 第21页 |
| 2.4.2 上浮层油体湿重的分析 | 第21页 |
| 2.4.3 Tricine-SDS-PAGE凝胶电泳分析方法 | 第21页 |
| 2.4.4 SDS-PAGE凝胶电泳分析方法 | 第21-22页 |
| 2.4.5 对角线电泳分析方法 | 第22页 |
| 2.4.6 质谱鉴定 | 第22页 |
| 2.4.7 显微镜观察 | 第22页 |
| 2.4.8 激光共聚焦观察 | 第22页 |
| 2.4.9 粒径测定 | 第22-23页 |
| 2.4.10 油体乳状液稳定性及Zeta电位分析 | 第23页 |
| 2.4.11 硬度的测定 | 第23页 |
| 2.4.12 失水率的测定 | 第23页 |
| 2.4.13 流变性质的测定 | 第23页 |
| 2.4.14 GC-MS分析 | 第23-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-55页 |
| 3.1 油体乳状液体系中油体变化规律的研究 | 第25-33页 |
| 3.1.1 加热温度和时间对油体吸附蛋白解离的影响 | 第25-27页 |
| 3.1.2 加热温度和时间对油体蛋白变化的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.3 加热温度和时间对油体EP/O值的影响 | 第28页 |
| 3.1.4 油体乳状液连续相中蛋白质变化规律的研究 | 第28-31页 |
| 3.1.5 油体粒径变化规律的研究 | 第31-33页 |
| 3.2 豆浆体系中油体变化规律的研究 | 第33-43页 |
| 3.2.1 未加热时豆浆与油体乳状液中油体表面吸附蛋白相对含量的比较 | 第33-34页 |
| 3.2.2 加热温度和时间对油体湿重的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.3 加热温度和时间对油体吸附蛋白解离的影响 | 第35-37页 |
| 3.2.4 加热温度和时间对油体蛋白变化的影响 | 第37页 |
| 3.2.5 加热温度和时间对油体EP/O值的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.6 油体性质的研究 | 第38-39页 |
| 3.2.7 油体粒径变化规律的研究 | 第39-42页 |
| 3.2.8 油体变化规律的推测 | 第42-43页 |
| 3.3 油体对豆腐性质的影响研究 | 第43-55页 |
| 3.3.1 油体加热时间对重组豆腐性质的影响 | 第43-45页 |
| 3.3.2 油体与非油体成分含量比值对重组豆腐性质的影响 | 第45-47页 |
| 3.3.3 生豆浆放置时间对豆腐性质的影响 | 第47-51页 |
| 3.3.4 油体和大豆油对重组豆腐性质的影响 | 第51-55页 |
| 主要结论和展望 | 第55-57页 |
| 主要结论 | 第55-56页 |
| 展望 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 附录Ⅰ: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第64-65页 |
| 附录Ⅱ: 实验相关图表 | 第65页 |
