肉用发酵剂及其在发酵香肠中的应用研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 文献综述 | 第9-15页 |
| 1 发酵肉制品概述 | 第9-11页 |
| ·发酵肉制品的定义、种类和特点 | 第9-10页 |
| ·发酵肉制品的定义 | 第9页 |
| ·发酵肉制品的种类 | 第9-10页 |
| ·发酵肉制品国内外进展状况 | 第10-11页 |
| ·国外进展状况 | 第10-11页 |
| ·国内进展状况 | 第11页 |
| 2 肉用发酵剂 | 第11-13页 |
| ·微生物发酵剂的起源及发展 | 第11-12页 |
| ·发酵剂的作用 | 第12页 |
| ·降低pH值,减少腐败 | 第12页 |
| ·促进发色,防止氧化变色 | 第12页 |
| ·减少亚硝胺的生成 | 第12页 |
| ·肉用发酵剂的筛选标准 | 第12-13页 |
| ·发酵剂中的微生物 | 第13页 |
| 3 发酵香肠的生产和研究展望 | 第13-15页 |
| 引言 | 第15-16页 |
| 1 材料与方法 | 第16-27页 |
| ·试验材料与仪器 | 第16-18页 |
| ·试验菌株 | 第16页 |
| ·试验材料 | 第16页 |
| ·试验药品 | 第16-17页 |
| ·试验试剂 | 第17-18页 |
| ·主要仪器与设备 | 第18页 |
| ·培养基的制备 | 第18-20页 |
| ·MRS液体培养基 | 第18-19页 |
| ·MSA液体培养基 | 第19页 |
| ·产H_2S培养基 | 第19页 |
| ·氨基酸脱羧酶培养基 | 第19页 |
| ·葡萄糖产气培养基 | 第19页 |
| ·产氨培养基 | 第19页 |
| ·H_2O_2产生检测培养基 | 第19页 |
| ·石蕊牛奶培养基 | 第19页 |
| ·半定量硝酸盐还原酶快速检测培养基 | 第19页 |
| ·蛋白酶检测培养基 | 第19-20页 |
| ·脂肪酶检测培养基(猪背脂培养基PF) | 第20页 |
| ·营养琼脂培养基 | 第20页 |
| ·VRBA培养基 | 第20页 |
| ·试验设计与方法 | 第20-27页 |
| ·菌种活化与保存 | 第20页 |
| ·发酵肉用乳酸菌的筛选 | 第20-22页 |
| ·发酵肉用葡萄球菌和微球菌的筛选 | 第22-23页 |
| ·混合发酵菌株的拮抗性检测 | 第23页 |
| ·发酵工艺参数优化 | 第23-25页 |
| ·发酵剂添加对香肠中微生物、理化和感官指标的影响 | 第25-27页 |
| 2 结果与分析 | 第27-44页 |
| ·发酵肉用乳酸菌的筛选 | 第27-29页 |
| ·乳酸菌的主要生化特性 | 第27-28页 |
| ·乳酸菌的生长性能 | 第28-29页 |
| ·发酵肉用葡萄球菌和微球菌的筛选 | 第29-32页 |
| ·葡萄球菌和微球菌的主要生化特性 | 第29-30页 |
| ·葡萄球菌、微球菌的酶学活性和生长性能 | 第30-32页 |
| ·混合发酵剂菌株的拮抗性 | 第32页 |
| ·响应面分析法优化发酵香肠发酵参数 | 第32-38页 |
| ·氨基酸标准曲线 | 第32-33页 |
| ·发酵香肠发酵工艺参数的单因素试验 | 第33-35页 |
| ·响应面法优化发酵香肠发酵工艺参数 | 第35-38页 |
| ·发酵剂添加对香肠的微生物、理化和感官指标的影响 | 第38-44页 |
| ·微生物安全 | 第38页 |
| ·理化指标 | 第38-44页 |
| 3 讨论 | 第44-47页 |
| ·优良肉用发酵剂的筛选 | 第44页 |
| ·发酵香肠发酵工艺参数优化 | 第44-45页 |
| ·混合发酵剂在发酵香肠中的应用 | 第45-47页 |
| 4 结论 | 第47-48页 |
| 5 创新与展望 | 第48-49页 |
| ·创新点 | 第48页 |
| ·展望 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 作者简介 | 第56页 |
| 在校期间发表论文情况 | 第56页 |
