| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-23页 |
| 1 引言 | 第13-15页 |
| 2 莲藕中的主要化学成分 | 第15-20页 |
| ·淀粉的概况 | 第15-16页 |
| ·淀粉品质特性 | 第16-19页 |
| ·多酚类物质 | 第19页 |
| ·纤维素 | 第19-20页 |
| ·果胶 | 第20页 |
| 3 烹调 | 第20-21页 |
| 4 莲藕生长过程中的生理变化 | 第21-22页 |
| 5 研究的目的与意义 | 第22-23页 |
| 第二章 四个不同品种莲藕的特性研究 | 第23-47页 |
| 第一节 四种莲藕主要成分的比较 | 第23-33页 |
| 1 材料与方法 | 第23-24页 |
| ·试验材料 | 第23页 |
| ·仪器设备 | 第23页 |
| ·实验试剂 | 第23-24页 |
| 2 试验方法 | 第24-27页 |
| ·粉藕与脆藕的区分 | 第24页 |
| ·色度 | 第24页 |
| ·硬度 | 第24页 |
| ·水分 | 第24页 |
| ·灰分 | 第24-25页 |
| ·粗纤维素 | 第25页 |
| ·总酚 | 第25-26页 |
| ·淀粉 | 第26-27页 |
| ·直链淀粉和支链淀粉 | 第27页 |
| ·数据分析 | 第27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-32页 |
| ·粉藕和脆藕的鉴定 | 第27页 |
| ·主要成分的比较 | 第27-30页 |
| ·淀粉含量 | 第30-31页 |
| ·主要成分之间的相关性分析 | 第31-32页 |
| 4 结论 | 第32-33页 |
| 第二节 两类不同质地莲藕淀粉特性的研究 | 第33-47页 |
| 1 材料与方法 | 第33页 |
| ·试验材料 | 第33页 |
| ·仪器设备 | 第33页 |
| 2 实验方法 | 第33-35页 |
| ·淀粉的分离 | 第33页 |
| ·四种莲藕淀粉的颗粒形态的研究 | 第33-34页 |
| ·四种莲藕淀粉流变特性的研究 | 第34页 |
| ·四种莲藕淀粉凝胶特性的研究 | 第34-35页 |
| ·四种莲藕淀粉浊度的研究 | 第35页 |
| ·四种莲藕淀粉吸水能力的研究 | 第35页 |
| 3 结果与分析 | 第35-45页 |
| ·淀粉的颗粒形态 | 第35-37页 |
| ·淀粉的流变特性 | 第37-42页 |
| ·淀粉凝胶的质构 | 第42-44页 |
| ·浊度和吸水能力 | 第44-45页 |
| 4 结论 | 第45-47页 |
| 第三章 两类不同质地莲藕在烹煮过程中的差异研究 | 第47-64页 |
| 1 材料与方法 | 第47-48页 |
| ·试验材料 | 第47页 |
| ·实验试剂 | 第47页 |
| ·仪器设备 | 第47-48页 |
| 2 实验方法 | 第48-52页 |
| ·色泽 | 第48页 |
| ·质构 | 第48页 |
| ·干物质 | 第48页 |
| ·可溶性糖 | 第48-49页 |
| ·维生素C | 第49页 |
| ·纤维素 | 第49页 |
| ·果胶 | 第49-51页 |
| ·总酚 | 第51页 |
| ·不同烹调方式对抗氧化活性的影响 | 第51-52页 |
| ·水煮时间对莲藕细胞结构的影响 | 第52页 |
| 3 结果与讨论 | 第52-63页 |
| ·烹煮前后色度的变化 | 第52-54页 |
| ·烹煮前后质构变化 | 第54-56页 |
| ·烹煮前后干物质的变化 | 第56-57页 |
| ·烹煮前后可溶性糖的变化 | 第57页 |
| ·烹煮前后维生素C的变化 | 第57-58页 |
| ·烹煮前后纤维素的变化 | 第58-59页 |
| ·烹煮前后总果胶的变化 | 第59页 |
| ·烹煮前后总酚含量的变化 | 第59-60页 |
| ·不同烹煮方式对DPPH清除能力的影响 | 第60-62页 |
| ·水煮时间对莲藕细胞结构的影响 | 第62-63页 |
| 4 结论 | 第63-64页 |
| 第四章 不同采收期莲藕主要成分的研究 | 第64-85页 |
| 第一节 不同品种莲藕不同采收期主要成分的变化 | 第64-79页 |
| 1 材料与方法 | 第64-65页 |
| ·试验材料 | 第64页 |
| ·实验试剂 | 第64页 |
| ·仪器设备 | 第64-65页 |
| 2 实验方法 | 第65-66页 |
| ·色泽 | 第65页 |
| ·硬度 | 第65页 |
| ·水分 | 第65页 |
| ·可溶性糖 | 第65页 |
| ·可溶性蛋白 | 第65页 |
| ·纤维素 | 第65页 |
| ·果胶 | 第65页 |
| ·总酚 | 第65-66页 |
| ·淀粉含量 | 第66页 |
| 3 结果与讨论 | 第66-78页 |
| ·色泽的变化 | 第66-68页 |
| ·硬度的变化 | 第68-69页 |
| ·水分的变化 | 第69-70页 |
| ·可溶性糖的变化 | 第70-71页 |
| ·可溶性蛋白的变化 | 第71-72页 |
| ·纤维素的变化 | 第72页 |
| ·果胶的变化 | 第72-74页 |
| ·总酚的变化 | 第74-75页 |
| ·淀粉的变化 | 第75-78页 |
| 4 结论 | 第78-79页 |
| 第二节 七种莲藕在越冬时期淀粉颗粒形态及流变特性的研究 | 第79-85页 |
| 1 材料与方法 | 第79页 |
| ·试验材料 | 第79页 |
| ·仪器设备 | 第79页 |
| 2 实验方法 | 第79-80页 |
| ·不同品种莲藕淀粉的颗粒形态 | 第79页 |
| ·不同品种莲藕淀粉的动态流变特性 | 第79-80页 |
| 3 结果与讨论 | 第80-84页 |
| ·不同品种莲藕淀粉颗粒的显微形态 | 第80-81页 |
| ·不同品种莲藕淀粉流变学特性 | 第81-84页 |
| 4 结论 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-92页 |
| 致谢 | 第92页 |