| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-15页 |
| 第1章 文献综述 | 第15-39页 |
| ·荣昌乳猪肉质性状及营养价值 | 第15-17页 |
| ·荣昌乳猪肉质性状 | 第15-16页 |
| ·荣昌乳猪的肌肉营养价值 | 第16-17页 |
| ·肉制品品质特性研究 | 第17-31页 |
| ·肉制品质构特性研究 | 第17-21页 |
| ·肉制品色泽特性研究 | 第21-24页 |
| ·肉制品风味特性研究 | 第24-31页 |
| ·传统肉制品加工现状及发展趋势 | 第31-32页 |
| ·传统肉制品加工现状及存的在问题 | 第31页 |
| ·传统肉制品现代化加工发展趋势 | 第31-32页 |
| ·烤乳猪加工现状及存在的问题 | 第32-34页 |
| ·烤乳猪的加工现状 | 第32页 |
| ·烤乳猪加工存在的问题 | 第32-34页 |
| 本章参考文献 | 第34-39页 |
| 第2章 引言 | 第39-41页 |
| ·研究的目的和意义 | 第39页 |
| ·本课题研究范围和内容 | 第39-41页 |
| ·荣昌乳猪在冷冻贮藏过程中的变化 | 第39-40页 |
| ·荣昌烤乳猪加工过程中的质地变化研究 | 第40页 |
| ·荣昌烤乳猪加工过程中的色泽变化研究 | 第40页 |
| ·荣昌烤乳猪加工过程中的挥发性主体风味物质分析 | 第40-41页 |
| 第3章 荣昌乳猪冻藏过程中的理化特性变化研究 | 第41-67页 |
| ·前言 | 第41页 |
| ·材料与方法 | 第41-45页 |
| ·材料 | 第41-42页 |
| ·仪器设备 | 第42页 |
| ·试验方法 | 第42-45页 |
| ·数据处理 | 第45页 |
| ·结果与分析 | 第45-60页 |
| ·荣昌乳猪冷冻贮藏过程中的保水性变化 | 第45-48页 |
| ·荣昌乳猪冷冻贮藏过程中的质构特性变化 | 第48-51页 |
| ·荣昌乳猪冷冻贮藏过程中的pH值 | 第51-52页 |
| ·荣昌乳猪冷冻贮藏过程中的色泽变化 | 第52-53页 |
| ·荣昌乳猪冷冻贮藏过程中TVB-N值和TBARS值的变化 | 第53-56页 |
| ·荣昌乳猪冷冻贮藏过程中的蛋白质溶解度变化 | 第56-58页 |
| ·荣昌乳猪冷冻贮藏过程中的组成变化 | 第58-59页 |
| ·荣昌乳猪冷冻贮藏过程中的肌内脂肪酸变化 | 第59-60页 |
| ·讨论 | 第60-62页 |
| ·冷冻贮藏对荣昌乳猪保水性的影响 | 第60页 |
| ·冷冻贮藏对荣昌乳猪色泽的影响 | 第60-61页 |
| ·冷冻贮藏对荣昌乳猪蛋白溶解性的影响 | 第61页 |
| ·冷冻贮藏对荣昌乳猪脂肪氧化的影响 | 第61-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 本章参考文献 | 第63-67页 |
| 第4章 荣昌烤乳猪加工过程中的质构变化研究 | 第67-85页 |
| ·前言 | 第67页 |
| ·材料与方法 | 第67-70页 |
| ·材料 | 第67-68页 |
| ·仪器设备 | 第68页 |
| ·试验方法 | 第68-69页 |
| ·数据处理 | 第69-70页 |
| ·结果与分析 | 第70-80页 |
| ·荣昌烤乳猪质构图 | 第70-71页 |
| ·荣昌烤乳猪腌制过程中的质构变化 | 第71-73页 |
| ·荣昌乳猪烤制过程中的质构变化 | 第73-77页 |
| ·荣昌烤乳猪杀菌的质构变化 | 第77-80页 |
| ·讨论 | 第80-82页 |
| ·烤制对荣昌烤乳猪质构的影响 | 第80-81页 |
| ·高温杀菌对荣昌烤乳质构的影响 | 第81页 |
| ·超高压杀菌对烤乳质地特性的影响 | 第81-82页 |
| ·本章小结 | 第82-83页 |
| 本章参考文献 | 第83-85页 |
| 第5章 荣昌烤乳猪加工过程的色泽变化研究 | 第85-105页 |
| ·前言 | 第85页 |
| ·材料与方法 | 第85-87页 |
| ·材料 | 第85-86页 |
| ·仪器设备 | 第86页 |
| ·试验方法 | 第86-87页 |
| ·数据处理 | 第87页 |
| ·结果与分析 | 第87-100页 |
| ·荣昌乳猪腌制过程中的色泽变化 | 第87-93页 |
| ·荣昌烤乳猪烤制过程中的色泽变化 | 第93-98页 |
| ·杀菌对烤乳猪肌肉色泽的影响 | 第98-100页 |
| ·本章讨论 | 第100-101页 |
| ·腌制对荣昌烤乳猪色的影响 | 第100-101页 |
| ·烤制对荣昌烤乳猪色的影响 | 第101页 |
| ·杀菌对荣昌烤乳猪色的影响 | 第101页 |
| ·本章小结 | 第101-103页 |
| 本章参考文献 | 第103-105页 |
| 第6章 荣昌烤乳猪加工过程中的挥发性风味物质分析 | 第105-125页 |
| ·前言 | 第105-106页 |
| ·材料与方法 | 第106-108页 |
| ·材料与仪器 | 第106页 |
| ·主要仪器 | 第106页 |
| ·主要方法 | 第106-107页 |
| ·实验数据处理 | 第107-108页 |
| ·结果与分析 | 第108-115页 |
| ·不同杀菌处理的烤乳猪挥发性风味物质色谱图 | 第108-109页 |
| ·不同杀菌处理的烤乳猪挥发性物质分析 | 第109-115页 |
| ·讨论 | 第115-122页 |
| ·烤乳猪特征风味物质分析 | 第115-118页 |
| ·高温热杀菌和超高压处理对烤乳猪特征风味物质的影响 | 第118-122页 |
| ·本章小结 | 第122-123页 |
| 参考文献 | 第123-125页 |
| 第7章 全文结论、创新与展望 | 第125-129页 |
| ·全文结论 | 第125-127页 |
| ·论文创新点 | 第127页 |
| ·展望 | 第127-129页 |
| 致谢 | 第129-131页 |
| 攻读博士学位期间(已、待)发表的论文及科研情况 | 第131-133页 |