| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-14页 |
| ·立题依据及意义 | 第8-9页 |
| ·立题依据 | 第8页 |
| ·立题意义 | 第8-9页 |
| ·国内外壳聚糖的复配研究与应用研究进展 | 第9-12页 |
| ·壳聚糖在鱼糜中的应用研究进展 | 第9页 |
| ·壳聚糖的复配及在食品中的应用研究进展 | 第9-10页 |
| ·鱼糜品质改善研究进展 | 第10-12页 |
| ·存在的问题 | 第12页 |
| ·研究目的与主要研究内容 | 第12-14页 |
| ·研究目的 | 第12-13页 |
| ·主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-18页 |
| ·实验材料与仪器 | 第14页 |
| ·原料与试剂 | 第14页 |
| ·主要仪器设备 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-15页 |
| ·壳聚糖与其他多糖的复配 | 第14页 |
| ·鱼肉预处理 | 第14页 |
| ·鱼糜制品的制备 | 第14-15页 |
| ·鲢鱼盐溶性肌肉蛋白的提取和含量测定 | 第15页 |
| ·壳聚糖与卡拉胶、酪蛋白酸钠的正交优化实验 | 第15页 |
| ·测定方法 | 第15-18页 |
| ·凝胶强度测定 | 第15页 |
| ·全质构（TPA）测定 | 第15-16页 |
| ·持水性能测定 | 第16页 |
| ·色泽测定 | 第16页 |
| ·折叠性能测定 | 第16页 |
| ·感官评定方法 | 第16页 |
| ·流变性能测定 | 第16页 |
| ·化学作用力测定 | 第16-17页 |
| ·鱼糜溶解率测定 | 第17页 |
| ·差示量热扫描（DSC）分析 | 第17页 |
| ·扫描电子显微镜（SEM）观察 | 第17页 |
| ·数据分析 | 第17-18页 |
| 3 结果与讨论 | 第18-38页 |
| ·壳聚糖与不同种类增稠剂的复配性质 | 第18页 |
| ·壳聚糖复配不同添加剂对鱼糜凝胶特性和品质的影响 | 第18-28页 |
| ·壳聚糖复配卡拉胶对鱼糜凝胶强度和持水性能的影响 | 第18-19页 |
| ·添加壳聚糖与卡拉胶及其复配物对鱼糜品质影响比较 | 第19-21页 |
| ·壳聚糖复配酪蛋白酸钠对鱼糜凝胶强度和持水性能的影响 | 第21-22页 |
| ·添加壳聚糖与酪蛋白酸钠及其复配物对鱼糜品质影响比较 | 第22-25页 |
| ·壳聚糖复配 CaCl2对鱼糜凝胶特性和品质的影响 | 第25-27页 |
| ·壳聚糖与卡拉胶、酪蛋白酸钠的正交优化复配 | 第27-28页 |
| ·壳聚糖复配增稠剂与市售常用增稠剂的性能比较及应用 | 第28-32页 |
| ·鱼糜凝胶强度的比较 | 第28-29页 |
| ·鱼糜 TPA 的比较 | 第29-30页 |
| ·鱼糜持水性能的比较 | 第30页 |
| ·鱼糜折叠性能的比较 | 第30-31页 |
| ·鱼糜感官品质的比较 | 第31页 |
| ·壳聚糖复配增稠剂的成本考核 | 第31-32页 |
| ·壳聚糖复配增稠剂在草鱼鱼糜中的应用 | 第32页 |
| ·壳聚糖复配增稠剂改善鱼糜品质的作用机理 | 第32-38页 |
| ·添加壳聚糖复配增稠剂对鱼糜流变性质的影响 | 第32-33页 |
| ·添加壳聚糖复配增稠剂对鱼糜凝胶中化学作用力的影响 | 第33-35页 |
| ·添加壳聚糖复配增稠剂后鱼糜溶解率的变化 | 第35页 |
| ·添加壳聚糖复配增稠剂对鱼糜蛋白的热稳定性影响 | 第35-36页 |
| ·添加壳聚糖复配增稠剂对鱼糜凝胶微观结构的影响 | 第36-38页 |
| 主要结论 | 第38-39页 |
| 问题与展望 | 第39-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-48页 |
| 附录 A：双缩脲法测定蛋白质含量标准曲线 | 第48-49页 |
| 附录 B：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第49页 |
