发酵西式火腿的研究
| 第一章 绪论 | 第1-17页 |
| 1．1 我国肉类加工业现状及展望 | 第11-13页 |
| 1．1．1 我国肉类工业的发展 | 第11页 |
| 1．1．2 我国肉类加工业现状和存在问题 | 第11-12页 |
| 1．1．3 我国肉类加工业发展展望 | 第12-13页 |
| 1．2 本课题相关的研究状况 | 第13-15页 |
| 1．3 本研究的目的及意义 | 第15页 |
| 1．4 本研究的内容 | 第15-16页 |
| 1．5 展望 | 第16-17页 |
| 第二章 发酵西式火腿研究的理论基础 | 第17-27页 |
| 2．1 发酵肉制品 | 第17-19页 |
| 2．1．1 种类 | 第17-18页 |
| 2．1．2 发酵肉制品的特点 | 第18-19页 |
| 2．2 发酵肉制品的微生物和发酵剂 | 第19-23页 |
| 2．2．1 酵母菌 | 第19-20页 |
| 2．2．2 霉菌 | 第20-21页 |
| 2．2．3 细菌 | 第21-23页 |
| 2．3 发酵剂中微生物的性质及乳酸菌的作用 | 第23-24页 |
| 2．3．1 微生物的性质 | 第23页 |
| 2．3．2 乳酸菌在肉品发酵中的作用 | 第23-24页 |
| 2．4 肉制品发酵成熟过程中的生化变化 | 第24-25页 |
| 2．4．1 糖的变化 | 第24页 |
| 2．4．2 脂肪的分解 | 第24-25页 |
| 2．4．3 蛋白质降解 | 第25页 |
| 2．5 发酵肉制品的安全性 | 第25-27页 |
| 第三章 微生物培养基的选择和菌种特性的研究 | 第27-32页 |
| 3．1 实验材料 | 第27-28页 |
| 3．1．1 菌种及来源 | 第27-28页 |
| 3．1．2 培养基 | 第28页 |
| 3．1．3 仪器设备 | 第28页 |
| 3．2 实验内容和方法 | 第28-29页 |
| 3．2．1 培养基的选择 | 第28页 |
| 3．2．2 耐盐性实验 | 第28-29页 |
| 3．3 结果与分析 | 第29-30页 |
| 3．3．1 培养基的选择 | 第29页 |
| 3．3．2 耐盐性实验 | 第29-30页 |
| 3．4 本章小结 | 第30-32页 |
| 第四章 发酵西式火腿加工工艺的研究 | 第32-56页 |
| 4．1 实验材料和仪器 | 第32-33页 |
| 4．1．1 菌种 | 第32页 |
| 4．1．2 发酵剂的制备 | 第32页 |
| 4．1．3 原辅料 | 第32页 |
| 4．1．4 主要仪器设备 | 第32-33页 |
| 4．2 工艺流程及操作要点 | 第33-37页 |
| 4．2．1 工艺流程 | 第33页 |
| 4．2．2 操作要点 | 第33-34页 |
| 4．2．3 影响生产工艺的因素 | 第34-37页 |
| 4．3 实验内容和方法 | 第37-40页 |
| 4．3．1 单一菌种研制发酵西式火腿 | 第37-38页 |
| 4．3．2 混合菌种正交实验 | 第38-39页 |
| 4．3．3 不同糖盐比条件下发酵西式火腿的研究 | 第39页 |
| 4．3．4 不同发酵时间条件下的发酵西式火腿制作 | 第39页 |
| 4．3．5 磷酸盐保水性的研究 | 第39-40页 |
| 4．3．6 测定项目及方法 | 第40页 |
| 4．4 结果与分析 | 第40-53页 |
| 4．4．1 单一菌种研制发酵西式火腿 | 第40-44页 |
| 4．4．2 混合菌种制作发酵西式火腿 | 第44-51页 |
| 4．4．3 不同糖盐比条件下发酵西式火腿的研究 | 第51-52页 |
| 4．4．4 不同发酵时间的发酵西式火腿制作 | 第52页 |
| 4．4．5 复合磷酸盐保水性的研究 | 第52-53页 |
| 4．5 结论 | 第53页 |
| 4．6 讨论 | 第53-56页 |
| 第五章 发酵西式火腿理化特性的研究 | 第56-61页 |
| 5．1 实验材料 | 第56页 |
| 5．2 实验内容及方法 | 第56页 |
| 5．3 结果与分析 | 第56-60页 |
| 5．3．1 发酵西式火腿制作过程中pH值的变化 | 第56-57页 |
| 5．3．2 发酵过程中Aw的变化 | 第57页 |
| 5．3．3 乳酸菌数的变化 | 第57-58页 |
| 5．3．4 磷酸盐含量的变化 | 第58页 |
| 5．3．5 色泽“a”值的测定 | 第58-59页 |
| 5．3．6 脂肪、亚硝酸盐、大肠杆菌指标的测定 | 第59页 |
| 5．4．7 产品贮藏过程中TVB-N值的变化 | 第59-60页 |
| 5．5 本章小结 | 第60-61页 |
| 第六章 结论和存在问题及展望 | 第61-63页 |
| 6．1 本研究的结论 | 第61-62页 |
| 6．2 存在问题 | 第62页 |
| 6．3 发展展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 在学期间发表的论文 | 第69页 |
