| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 引言 | 第12-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-34页 |
| 1 腌肉的加工技术 | 第14-17页 |
| ·传统的工艺方法 | 第14页 |
| ·腌肉腌制技术的改进 | 第14-16页 |
| ·腌制方法的改进 | 第14-15页 |
| ·腌制设备的改进 | 第15-16页 |
| ·我国腌腊制品存在的问题 | 第16-17页 |
| ·加工工艺和设备问题 | 第16-17页 |
| ·加工理论和技术问题 | 第17页 |
| ·对策 | 第17页 |
| 2 N-亚硝胺的危害性 | 第17-19页 |
| ·N-亚硝胺的致癌性 | 第18页 |
| ·食物中的N-亚硝胺 | 第18-19页 |
| 3 N-亚硝胺的分析方法 | 第19-25页 |
| ·N-亚硝胺分析的样品制备 | 第20-22页 |
| ·分离方法 | 第20-21页 |
| ·纯化方法 | 第21-22页 |
| ·N-亚硝胺的定性、定量测定 | 第22-24页 |
| ·紫外和可见分光光度法 | 第22-23页 |
| ·薄层色谱法 | 第23-24页 |
| ·气相色谱法 | 第24页 |
| ·高效液相色谱法 | 第24页 |
| ·结语 | 第24-25页 |
| 4 腌肉制品中N-亚硝胺的形成和控制研究进展 | 第25-29页 |
| ·我国腌肉制品中N-亚硝胺的研究现状 | 第25页 |
| ·外国腌肉制品中N-亚硝胺的研究现状 | 第25-27页 |
| ·N-亚硝胺的形成阻断研究 | 第27页 |
| ·展望 | 第27-29页 |
| 参考文献 | 第29-34页 |
| 第二章 腌肉中挥发性N-亚硝胺含量和种类调查 | 第34-42页 |
| 1 材料与方法 | 第34-36页 |
| ·材料 | 第34-35页 |
| ·实验材料和试剂 | 第34-35页 |
| ·主要仪器与设备 | 第35页 |
| ·方法 | 第35-36页 |
| ·样品制备 | 第35页 |
| ·GC-NPD测定 | 第35-36页 |
| ·计算方法 | 第36页 |
| ·亚硝酸盐残留量的测定 | 第36页 |
| 2 结果与讨论 | 第36-39页 |
| ·腌肉中挥发性N-亚硝胺的种类和含量调查 | 第36-38页 |
| ·亚硝酸盐残留量 | 第38-39页 |
| 3 本章小结 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-42页 |
| 第三章 腌肉加工过程中挥发性N-亚硝胺的动态变化以及主要理化指标的变化 | 第42-56页 |
| 1 材料与方法 | 第43-45页 |
| ·试验材料 | 第43-44页 |
| ·腌肉加工 | 第43页 |
| ·试验设计和取样 | 第43页 |
| ·主要仪器与设备 | 第43-44页 |
| ·主要试剂 | 第44页 |
| ·方法 | 第44-45页 |
| ·样品的制备 | 第44页 |
| ·GC-NPD测定 | 第44页 |
| ·亚硝酸盐残留量的测定 | 第44页 |
| ·pH值的测定 | 第44页 |
| ·氧化指标的变化 | 第44-45页 |
| ·生物胺含量变化 | 第45页 |
| ·数据分析 | 第45页 |
| 2 结果与讨论 | 第45-52页 |
| ·腌肉中挥发性N-亚硝胺的检出情况 | 第45-46页 |
| ·腌肉加工过程中N-二甲基亚硝胺(NDMA)的动态变化 | 第46-47页 |
| ·腌肉加工过程中N-吡咯烷亚硝胺(NPYR)的动态变化 | 第47-48页 |
| ·亚硝酸钠的残留量 | 第48-50页 |
| ·氧化指标的变化 | 第50-51页 |
| ·生物胺含量的变化 | 第51-52页 |
| 3 本章小结 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-56页 |
| 第四章 腌肉中添加剂效果研究及优化配伍 | 第56-72页 |
| 1 材料与方法 | 第57-59页 |
| ·试验材料 | 第57页 |
| ·腌肉加工 | 第57页 |
| ·主要仪器与设备 | 第57页 |
| ·主要试剂 | 第57页 |
| ·方法 | 第57-59页 |
| ·样品的制备 | 第57页 |
| ·GC-NPD测定 | 第57页 |
| ·计算方法 | 第57页 |
| ·添加抗坏血酸对腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺残留量的影响 | 第57-58页 |
| ·添加维生素E对腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺残留量的影响 | 第58页 |
| ·添加茶多酚对腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺残留量的影响 | 第58页 |
| ·响应曲面法(RSM)试验设计 | 第58页 |
| ·数据分析 | 第58-59页 |
| 2 结果与讨论 | 第59-68页 |
| ·添加抗坏血酸对腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺残留量的影响 | 第59-60页 |
| ·添加维生素E对腌肉中挥发性N-亚硝胺残留量的影响 | 第60-62页 |
| ·添加茶多酚对腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺残留量的影响 | 第62-63页 |
| ·抗坏血酸、维生素E、茶多酚对N-亚硝胺影响的响应曲面实验设计 | 第63-68页 |
| ·挥发性N-二甲基亚硝胺(NDMA)多元二次模型方程的建立与检验 | 第64-66页 |
| ·响应曲面图和等高线图分析 | 第66-68页 |
| ·提取参数优化及模型验证 | 第68页 |
| 3 本章小结 | 第68-70页 |
| ·提取参数的单因素实验 | 第68-69页 |
| ·响应曲面法(RSM)优化提取参数 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-72页 |
| 全文结论 | 第72-74页 |
| 致谢 | 第74-76页 |
| 在读期间发表与录用的文章 | 第76页 |
