| 中文摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 荞麦中的淀粉与蛋白质 | 第10-13页 |
| 1.1.1 荞麦概述 | 第10-11页 |
| 1.1.2 荞麦中的淀粉 | 第11-12页 |
| 1.1.3 荞麦中的蛋白质 | 第12-13页 |
| 1.2 荞麦挂面的研究开发现状 | 第13-15页 |
| 1.2.1 荞麦面简介 | 第13-14页 |
| 1.2.2 荞麦挂面加工过程中存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.3 荞麦挂面加工品质改良的研究现状 | 第15-18页 |
| 1.3.1 挂面加工品质的影响因素 | 第15页 |
| 1.3.2 荞麦挂面加工品质的改良方法 | 第15-17页 |
| 1.3.3 挂面食用品质的评价方法 | 第17-18页 |
| 1.4 立题依据和研究内容 | 第18-20页 |
| 1.4.1 立题依据及意义 | 第18页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第2章 预糊化粉对五成荞麦面带质地改善作用及其机制 | 第20-34页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-21页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-24页 |
| 2.3.1 样品的制备 | 第21-23页 |
| 2.3.2 基本成分测定 | 第23页 |
| 2.3.3 淀粉精细结构测定 | 第23页 |
| 2.3.4 预糊化荞麦粉加工特性的测定 | 第23页 |
| 2.3.5 面带的质地测定 | 第23-24页 |
| 2.3.6 数据统计与分析方法 | 第24页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第24-33页 |
| 2.4.1 挤压蒸煮对荞麦粉基本成分的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.2 挤压蒸煮对荞麦淀粉精细结构的影响 | 第25-27页 |
| 2.4.3 挤压蒸煮对荞麦粉加工特性的影响 | 第27-31页 |
| 2.4.4 混合粉面带的质地分析 | 第31-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-34页 |
| 第3章 谷朊粉对五成荞麦面带质地改善作用及其机制 | 第34-45页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第34-35页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第34-35页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第35页 |
| 3.3 试验方法 | 第35-37页 |
| 3.3.1 样品的制备 | 第35页 |
| 3.3.2 谷朊粉品质的分析方法 | 第35-36页 |
| 3.3.3 面带品质的分析方法 | 第36-37页 |
| 3.3.4 数据处理与分析方法 | 第37页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第37-44页 |
| 3.4.1 谷朊粉的品质特性分析 | 第37-38页 |
| 3.4.2 谷朊粉品质对混合粉面带质地的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.3 谷朊粉品质对混合粉面带质地的影响机制 | 第40-43页 |
| 3.4.4 相关性分析 | 第43-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-45页 |
| 第4章 不同配方的五成荞麦挂面品质对比研究 | 第45-54页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第45-46页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第45-46页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第46页 |
| 4.3 试验方法 | 第46-49页 |
| 4.3.1 样品的制备 | 第46-47页 |
| 4.3.2 面带的力学质地测定 | 第47页 |
| 4.3.3 挂面的蒸煮特性测定 | 第47-48页 |
| 4.3.4 挂面的食用品质测定 | 第48页 |
| 4.3.5 数据处理与分析方法 | 第48-49页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第49-53页 |
| 4.4.1 面带的力学质地分析 | 第49-50页 |
| 4.4.2 挂面的蒸煮品质分析 | 第50-51页 |
| 4.4.3 挂面的食用品质分析 | 第51-52页 |
| 4.4.4 挂面的原料成本核算 | 第52-53页 |
| 4.5 本章小结 | 第53-54页 |
| 第5章 结论与展望 | 第54-56页 |
| 5.1 主要结论 | 第54-55页 |
| 5.2 工作展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 个人简历 | 第65页 |