复配乳化剂提高酵母抗冻性及改善冷冻面团品质的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-14页 |
| ·我国烘焙工业发展现状 | 第9页 |
| ·冷冻面团研究现状 | 第9-12页 |
| ·冷冻面团产生背景 | 第9-10页 |
| ·冷冻面团中存在的问题 | 第10页 |
| ·影响冷冻面团品质的因素 | 第10-12页 |
| ·乳化剂在冷冻面团中的应用 | 第12-13页 |
| ·本课题的研究目的与内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-18页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·仪器设备 | 第14页 |
| ·实验原理及方法 | 第14-18页 |
| ·乳化剂的复配 | 第14页 |
| ·酵母存活率和生长速率测定 | 第14-15页 |
| ·酵母微观形态观察 | 第15页 |
| ·面粉粉质特性和拉伸特性的测定 | 第15页 |
| ·面团动态流变性质的测定 | 第15-16页 |
| ·面团玻璃态温度和可冻结水含量的测定 | 第16页 |
| ·面团醒发速度的测定 | 第16页 |
| ·面包品质的测定 | 第16-18页 |
| 3.结果与讨论 | 第18-35页 |
| ·复配乳化剂对冷冻酵母活性的影响 | 第18-20页 |
| ·对冷冻酵母存活率的影响 | 第18页 |
| ·对冷冻酵母生长速度的影响 | 第18-19页 |
| ·对酵母微观形态的影响 | 第19-20页 |
| ·复配乳化剂对面粉品质的影响 | 第20-24页 |
| ·对面粉粉质质量特性的影响 | 第20-22页 |
| ·对面团拉伸特性的影响 | 第22-24页 |
| ·复配乳化剂对冷冻面团品质的影响 | 第24-30页 |
| ·对冷冻面团弹性模量的影响 | 第24-27页 |
| ·对冷冻面团网络结构强度的影响 | 第27-28页 |
| ·对冷冻面团中可冻结水含量和玻璃态温度的影响 | 第28-30页 |
| ·对冷冻面团醒发能力的影响 | 第30页 |
| ·复配乳化剂对冷冻面团所制作面包品质的影响 | 第30-35页 |
| ·对面包比容的影响 | 第30-31页 |
| ·对冷冻面团面包感官品质的影响 | 第31-33页 |
| ·对面包硬化速度的影响 | 第33-35页 |
| 实验主要结论 | 第35-36页 |
| 问题与展望 | 第36-37页 |
| 参考文献 | 第37-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 作者硕士期间发表的文章 | 第41-42页 |
| 附录 | 第42-43页 |
| 面包感官评定描述表 | 第42页 |
| 面包TPA质构曲线以及其参数和代表意义 | 第42-43页 |
