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肌肉蛋白冷冻变性介导的解冻汁液“回吸”机制

摘要第4-6页
ABSTRACT第6-7页
第一章 前言第12-20页
    1.1 冷冻对肌肉品质的影响第12-15页
        1.1.1 冷冻过程中肌肉色泽与嫩度变化第13页
        1.1.2 冷冻过程中肌肉蛋白质变性第13-15页
        1.1.3 冷冻过程中的脂肪氧化第15页
    1.2 肌肉的保水性及冻结对其影响第15-17页
        1.2.1 肉的保水性第15页
        1.2.2 保水性的表示方法第15-16页
        1.2.3 肌肉中水分存在状态第16页
        1.2.4 冻结过程中影响肌肉保水性的因素第16-17页
    1.3 静电场在肉品冻结解冻方面应用第17-18页
    1.4 目的和意义第18页
    1.5 研究内容第18-20页
        1.5.1 牛肉冷冻过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性的影响第18页
        1.5.2 蛋白-冰晶互作对潜在的可流动水“库”与“渠”的影响效应第18页
        1.5.3 牛肉解冻过程中肌原纤维蛋白理化性质变化第18-20页
第二章 牛肉冷冻过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性的影响第20-32页
    2.1 材料与设备第20-21页
        2.1.1 试验材料第20页
        2.1.2 主要仪器设备第20-21页
    2.2 样品处理第21页
    2.3 指标测定第21-23页
        2.3.1 总巯基含量第21页
        2.3.2 肌原纤维蛋白质溶解度第21页
        2.3.3 Ca~(2+)-ATPase酶活性测定第21页
        2.3.4 肌肉热稳定性分析测定(differentialscanningcalorimeter,DSC)第21-22页
        2.3.5 持水性的测定第22页
        2.3.6 水分分布及组成测定(low filed nuclear magnetic,LF-NMR)第22页
        2.3.7 质子密度成像测定(resonance magnetic resonance imaging,MRI)第22页
        2.3.8 色差和剪切力的测定第22-23页
    2.4 数据处理第23页
    2.5 结果与讨论第23-30页
        2.5.1 巯基含量第23-24页
        2.5.2 蛋白质溶解度第24页
        2.5.3 Ca~(2+)-ATPase酶活性第24-25页
        2.5.4 蛋白热稳定性第25-27页
        2.5.5 不同冻结温度下牛肉持水性第27页
        2.5.6 不同温度冻结下牛肉不同状态水分布第27-28页
        2.5.7 不同温度冻结下牛肉H质子密度第28-29页
        2.5.8 不同温度冻结后解冻牛肉色泽和嫩度第29-30页
    2.6 相关性分析第30页
    2.7 本章小结第30-32页
第三章 蛋白-冰晶互作对潜在可流动水“库”与“渠”的影响效应第32-41页
    3.1 材料与设备第32-33页
        3.1.1 试验材料第32页
        3.1.2 主要仪器设备第32-33页
    3.2 试验方法第33-34页
        3.2.1 冰晶形态第33页
        3.2.2 扫描电镜(scanning electron micrograph,SEM)第33页
        3.2.3 SDS-PAGE第33页
        3.2.4 肌原纤维蛋白二级结构第33页
        3.2.5 二酪氨酸含量测定第33页
        3.2.6 低场核磁技术(LF-NMR)分析T2弛豫时间及水分分布和组成第33-34页
    3.3 数据处理第34页
    3.4 结果与讨论第34-40页
        3.4.1 不同温度冻结肉样肌肉冰晶形态第34-35页
        3.4.2 不同温度冻结肉样肌肉微观结构第35页
        3.4.3 SDS-PAGE第35-36页
        3.4.4 不同温度冻结下肌原纤维蛋白二级结构第36-37页
        3.4.5 不同温度冻结下肌原纤维蛋白二酪氨酸含量第37-38页
        3.4.6 T2弛豫时间及水分分布第38-39页
        3.4.7 相关性分析第39-40页
    3.5 本章小结第40-41页
第四章 牛肉解冻过程中肌原纤维蛋白理化性质变化第41-54页
    4.1 材料与设备第42页
        4.1.1 试验材料第42页
        4.1.2 主要仪器设备第42页
    4.2 样品处理第42-43页
    4.3 指标测定第43-45页
        4.3.1 解冻曲线第43页
        4.3.2 色泽第43页
        4.3.3 剪切力第43页
        4.3.4 解冻损失及汁液蛋白含量第43页
        4.3.5 蒸煮损失第43页
        4.3.6 肌原纤维蛋白二级结构第43页
        4.3.7 蛋白表面疏水性第43-44页
        4.3.8 蛋白溶解度第44页
        4.3.9 氢键、离子键第44页
        4.3.10 水分分布及组成测定(LF-NMR)第44页
        4.3.11 H质子密度成像测定(MRI)第44页
        4.3.12 肌肉微观结构第44-45页
    4.4 数据处理第45页
    4.5 结果与讨论第45-52页
        4.5.1 解冻曲线第45页
        4.5.2 色泽第45-46页
        4.5.3 解冻损失、蒸煮损失、剪切力及解冻汁液蛋白含量第46-47页
        4.5.4 蛋白二级结构第47-48页
        4.5.5 蛋白表面疏水性第48页
        4.5.6 蛋白溶解度第48-49页
        4.5.7 氢键离子键第49-50页
        4.5.8 水分分布第50-51页
        4.5.9 H质子成像第51页
        4.5.10 肌肉微观结构第51-52页
    4.6 本章小结第52-54页
第五章 结论与展望第54-56页
    5.1 结论第54-55页
    5.2 展望第55-56页
参考文献第56-66页
发表论文及参加科研情况说明第66-67页
致谢第67-68页

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