| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 0 前言 | 第12-23页 |
| 0.1 鲟鱼产业概况 | 第12-13页 |
| 0.1.1 鲟鱼简介 | 第12页 |
| 0.1.2 鲟鱼产业发展现状 | 第12-13页 |
| 0.2 水产品腥味物质及其分析方法 | 第13-17页 |
| 0.2.1 腥味特征物质 | 第13-14页 |
| 0.2.2 感官分析法 | 第14页 |
| 0.2.3 仪器分析法 | 第14-17页 |
| 0.3 脂肪酸氧化与腥味 | 第17-22页 |
| 0.3.1 脂肪酸氧化的底物 | 第18页 |
| 0.3.2 脂肪酸氧化的机制 | 第18-19页 |
| 0.3.3 引发因子 | 第19-20页 |
| 0.3.4 氢过氧化物分解及挥发性化合物的形成 | 第20-22页 |
| 0.4 本课题的研究目的和内容 | 第22-23页 |
| 1 鲟鱼体内挥发性物质及其气味特征研究 | 第23-36页 |
| 1.1 引言 | 第23页 |
| 1.2 实验材料与设备 | 第23页 |
| 1.2.1 实验材料 | 第23页 |
| 1.2.2 主要仪器与设备 | 第23页 |
| 1.3 实验方法 | 第23-25页 |
| 1.3.1 固相微萃取 | 第23-24页 |
| 1.3.2 色谱分析 | 第24页 |
| 1.3.3 质谱分析 | 第24页 |
| 1.3.4 数据分析 | 第24-25页 |
| 1.4 结果与讨论 | 第25-35页 |
| 1.4.1 鲟鱼体内挥发性物质分布 | 第25-28页 |
| 1.4.2 鲟鱼不同部位挥发性物质组成 | 第28页 |
| 1.4.3 鲟鱼体内挥发性物质特征 | 第28-33页 |
| 1.4.4 鲟鱼体内挥发性物质风味特征分析 | 第33-35页 |
| 1.5 小结 | 第35-36页 |
| 2 贮藏过程中鲟鱼肉品质指标及腥味物质变化研究 | 第36-52页 |
| 2.1 引言 | 第36页 |
| 2.2 实验材料、试剂与仪器 | 第36-37页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第36页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第36-37页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第37页 |
| 2.3 实验方法 | 第37-39页 |
| 2.3.1 挥发性盐基氮值测定 | 第37页 |
| 2.3.2 硫代巴比妥酸值测定 | 第37-38页 |
| 2.3.3 脂肪酸氧化酶相对活性测定 | 第38页 |
| 2.3.4 游离脂肪酸含量测定 | 第38-39页 |
| 2.3.5 挥发性成分测定 | 第39页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第39-50页 |
| 2.4.1 贮藏过程中鲟鱼肉 T VB - N 值的变化 | 第39-41页 |
| 2.4.2 贮藏过程中鲟鱼肉 T B AR S 值的变化 | 第41-42页 |
| 2.4.3 贮藏过程中鲟鱼肉 LOX 相对活性的变化 | 第42-44页 |
| 2.4.4 贮藏过程中鲟鱼肉脂肪酸含量的变化 | 第44-45页 |
| 2.4.5 贮藏过程中鲟鱼肉挥发性物质的变化 | 第45-50页 |
| 2.5 小结 | 第50-52页 |
| 3 贮藏过程中鲟鱼肉风味化合物与品质指标变化关系研究 | 第52-67页 |
| 3.1 引言 | 第52页 |
| 3.2 实验方法 | 第52页 |
| 3.2.1 主成分分析 | 第52页 |
| 3.2.2 相关性分析 | 第52页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第52-65页 |
| 3.3.1 贮藏过程中鲟鱼腹肉主成分分析与相关性分析 | 第52-57页 |
| 3.3.2 贮藏过程中鲟鱼背肉主成分分析与相关性分析 | 第57-61页 |
| 3.3.3 贮藏过程中鲟鱼尾肉主成分分析与相关性分析 | 第61-65页 |
| 3.4 小结 | 第65-67页 |
| 4 鲟鱼肉腥味物质与脂肪酸氧化的关系研究 | 第67-81页 |
| 4.1 引言 | 第67页 |
| 4.2 实验材料、试剂与仪器 | 第67-68页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第67页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第67-68页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第68页 |
| 4.3 实验方法 | 第68-70页 |
| 4.3.1 鲟鱼肉不同组分风味化合物测定 | 第68-69页 |
| 4.3.2 不饱和脂肪酸氧化反应 | 第69-70页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第70-79页 |
| 4.4.1 鲟鱼肉不同组分风味化合物测定 | 第70-73页 |
| 4.4.2 不饱和脂肪酸氧化反应 | 第73-79页 |
| 4.5 小结 | 第79-81页 |
| 结论 | 第81-82页 |
| 论文的创新点与展望 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-90页 |
| 附录 | 第90-100页 |
| 致谢 | 第100-101页 |
| 个人简历 | 第101页 |
| 发表的学术论文 | 第101-102页 |
