| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-14页 |
| 第一章 引言 | 第15-24页 |
| 1 工厂化栽培杏鲍菇概况 | 第15-17页 |
| 1.1 杏鲍菇概况 | 第15页 |
| 1.2 工厂化栽培杏鲍菇概况 | 第15-17页 |
| 1.2.1 工厂化栽培杏鲍菇技术发展概况 | 第15-16页 |
| 1.2.2 工厂化栽培杏鲍菇副产物利用概况 | 第16-17页 |
| 2 杏鲍菇加工产品研究现状 | 第17-19页 |
| 2.1 杏鲍菇传统初加工 | 第17页 |
| 2.2 杏鲍菇深加工 | 第17页 |
| 2.3 杏鲍菇加工产品 | 第17-19页 |
| 3 即食休闲食品发展前景与加工技术研究现状 | 第19-22页 |
| 3.1 即食休闲食品发展前景 | 第19页 |
| 3.2 即食休闲食品加工工艺研究现状 | 第19-22页 |
| 3.2.1 预处理技术研究进展 | 第19-20页 |
| 3.2.2 脱水技术研究进展 | 第20-21页 |
| 3.2.3 脉冲杀菌技术研究进展 | 第21-22页 |
| 4 食品安全管理控制体系在即食食品中应用研究现状 | 第22-23页 |
| 5 研究目的和研究内容 | 第23-24页 |
| 5.1 研究目的 | 第23页 |
| 5.2 研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 工厂化栽培杏鲍菇副产物营养成分分析 | 第24-31页 |
| 1 材料与方法 | 第24-26页 |
| 1.1 试验材料与仪器设备 | 第24页 |
| 1.1.1 试验材料 | 第24页 |
| 1.1.2 主要仪器设备 | 第24页 |
| 1.2 试验材料处理 | 第24页 |
| 1.3 指标与检测方法 | 第24-26页 |
| 1.3.1 基本成分测定 | 第24-25页 |
| 1.3.2 蛋白质营养价值评价 | 第25-26页 |
| 1.4 统计分析方法 | 第26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-30页 |
| 2.1 杏鲍菇副产物常规营养成分分析 | 第26页 |
| 2.2 杏鲍菇副产物重金属元素含量分析 | 第26-27页 |
| 2.3 杏鲍菇副产物蛋白质营养价值评价 | 第27-30页 |
| 2.3.1 杏鲍菇副产物蛋白质中氨基酸含量的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.2 杏鲍菇副产物蛋白质评价 | 第28-30页 |
| 3 小结 | 第30-31页 |
| 第三章 杏鲍菇副产物即食产品预处理工艺研究 | 第31-44页 |
| 1 材料与方法 | 第31-36页 |
| 1.1 试验材料与仪器设备 | 第31页 |
| 1.1.1 试验材料 | 第31页 |
| 1.1.2 主要仪器设备 | 第31页 |
| 1.2 试验内容与方法 | 第31-33页 |
| 1.2.1 不同杏鲍菇原料对产品品质的影响 | 第31-32页 |
| 1.2.2 比较4种不同调味技术对即食产品品质的影响 | 第32页 |
| 1.2.3 即食休闲杏鲍菇工艺流程和操作要点 | 第32-33页 |
| 1.3 指标与检测方法 | 第33-36页 |
| 1.3.1 模糊数学评价 | 第33-35页 |
| 1.3.2 色泽测定 | 第35页 |
| 1.3.3 质构测定 | 第35-36页 |
| 1.4 统计分析方法 | 第36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-43页 |
| 2.1 质构和色泽最适值的确定 | 第36-37页 |
| 2.2 不同原料对杏鲍菇即食产品品质的影响 | 第37-42页 |
| 2.2.1 商品菇和菇头两种原料对即食产品品质影响 | 第37-40页 |
| 2.2.2 鲜菇、盐渍菇和干制菇三种原料对即食产品品质影响 | 第40-41页 |
| 2.2.3 菇头不同厚度对即食产品品质影响 | 第41-42页 |
| 2.3 比较4种不同调味技术对即食产品品质的影响 | 第42-43页 |
| 3 小结 | 第43-44页 |
| 第四章 即食杏鲍菇干燥方式及其数学模型建立 | 第44-58页 |
| 1 材料与方法 | 第44-46页 |
| 1.1 试验材料与仪器设备 | 第44页 |
| 1.1.1 试验材料 | 第44页 |
| 1.1.2 主要仪器设备 | 第44页 |
| 1.2 试验内容与方法 | 第44-45页 |
| 1.2.1 水分含量对即食杏鲍菇产品感官品质影响的确定 | 第44页 |
| 1.2.2 热风干燥(AD) | 第44页 |
| 1.2.3 真空干燥(VD) | 第44-45页 |
| 1.2.4 热风-真空联合干燥试验 | 第45页 |
| 1.3 指标与检测方法 | 第45页 |
| 1.3.1 干燥速率 | 第45页 |
| 1.3.2 色差的测定 | 第45页 |
| 1.3.3 硬度的测定 | 第45页 |
| 1.3.4 感官评定 | 第45页 |
| 1.3.5 综合评定值 | 第45页 |
| 1.4 统计分析方法 | 第45-46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-57页 |
| 2.1 含水率对即食杏鲍菇产品感官品质的影响 | 第46页 |
| 2.2 即食杏鲍菇热风干燥特性 | 第46-49页 |
| 2.2.1 热风干燥曲线 | 第47页 |
| 2.2.2 热风干燥产品感官评价 | 第47-49页 |
| 2.3 即食杏鲍菇真空干燥特性 | 第49-52页 |
| 2.3.1 干燥曲线 | 第49-50页 |
| 2.3.2 真空干燥产品感官评价 | 第50-52页 |
| 2.4 即食杏鲍菇热风—真空联合干燥数学模型建立 | 第52-57页 |
| 2.4.1 分阶段联合干燥工艺的确定 | 第52页 |
| 2.4.2 分阶段联合干燥试验设计 | 第52-57页 |
| 3 小结 | 第57-58页 |
| 第五章 杏鲍菇即食产品脉冲强光杀菌工艺研究 | 第58-67页 |
| 1 材料与方法 | 第58-61页 |
| 1.1 试验材料与仪器设备 | 第58-59页 |
| 1.1.1 试验材料 | 第58页 |
| 1.1.2 主要仪器设备 | 第58-59页 |
| 1.2 试验内容与方法 | 第59-60页 |
| 1.2.1 即食休闲杏鲍菇工艺流程 | 第59页 |
| 1.2.2 脉冲辐照时间的确定 | 第59页 |
| 1.2.3 脉冲强光对染菌产品的杀灭效果 | 第59页 |
| 1.2.4 脉冲闪照灭菌技术对产品色泽和质构的影响 | 第59-60页 |
| 1.2.5 脉冲照射方式对产品灭菌效果的影响 | 第60页 |
| 1.2.6 脉冲照射-沸水杀菌中沸水灭菌时间的确定 | 第60页 |
| 1.2.7 脉冲照射-沸水-生物抑菌剂杀菌中乳酸链球菌素浓度的确定 | 第60页 |
| 1.3 指标与检测方法 | 第60页 |
| 1.3.1 微生物检验 | 第60页 |
| 1.3.2 色泽测定 | 第60页 |
| 1.3.3 质构测定 | 第60页 |
| 1.4 统计分析方法 | 第60-61页 |
| 2 结果与分析 | 第61-65页 |
| 2.1 杏鲍菇副产物即食产品脉冲杀菌研究 | 第61-64页 |
| 2.1.1 杏鲍菇副产物即食产品脉冲强光闪照时间的确定 | 第61-62页 |
| 2.1.2 脉冲强光对感染3种有害菌即食产品的杀灭效果 | 第62-63页 |
| 2.1.3 脉冲强光对产品色泽和质构的影响 | 第63页 |
| 2.1.4 脉冲强光闪照方式对产品灭菌效果的影响 | 第63-64页 |
| 2.2 脉冲强光-沸水协同杀菌工艺硏究 | 第64-65页 |
| 2.3 脉冲强光-沸水-生物抑菌剂协同杀菌工艺研究 | 第65页 |
| 3 小结 | 第65-67页 |
| 第六章 HACCP在杏鲍菇即食产品中的应用 | 第67-72页 |
| 1 产品信息 | 第67-68页 |
| 1.1 产品描述 | 第67-68页 |
| 1.2 生产工艺流程 | 第68页 |
| 2 加工过程危害分析和关键控制点 | 第68-71页 |
| 2.1 由物理因素引起的危害 | 第68页 |
| 2.2 由化学因素引起的危害 | 第68页 |
| 2.3 由微生物引起的危害 | 第68-69页 |
| 2.3.1 原辅材料 | 第68页 |
| 2.3.2 工艺流程 | 第68-69页 |
| 2.3.3 现场卫生 | 第69页 |
| 2.4 软包装即食杏鲍菇产品危害分析工作单 | 第69-70页 |
| 2.5 软包装即食杏鲍菇生产关键控制点的关键限值 | 第70-71页 |
| 3 小结 | 第71-72页 |
| 第七章 结论与展望 | 第72-74页 |
| 1 结论 | 第72-73页 |
| 2 本文创新与独特之处 | 第73页 |
| 3 展望 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-80页 |
| 致谢 | 第80页 |
