| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1 引言 | 第12-20页 |
| 1.1 低温肉制品的国内外研究现状 | 第12-13页 |
| 1.1.1 低温肉制品的基本概念 | 第12-13页 |
| 1.1.2 低温肉制品的工艺要点 | 第13页 |
| 1.1.3 低温肉制品的特点 | 第13页 |
| 1.2 我国传统香肠制品存在的问题 | 第13-15页 |
| 1.2.1 传统香肠制品存在的缺陷 | 第13-14页 |
| 1.2.2 温度的影响 | 第14页 |
| 1.2.3 脂肪含量的影响 | 第14页 |
| 1.2.4 辅料的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.5 斩拌条件的影响 | 第15页 |
| 1.3 牛肉制品的国内外研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3.1 牛肉的营养成分 | 第15页 |
| 1.3.2 牛肉制品加工中存在的问题 | 第15-16页 |
| 1.3.3 牛肉制品的发展趋势 | 第16页 |
| 1.4 香茅草的国内外研究现状 | 第16-18页 |
| 1.4.1 香茅草的应用 | 第16-17页 |
| 1.4.2 香茅草的功效 | 第17页 |
| 1.4.3 香茅草的抗氧化性 | 第17-18页 |
| 1.5 本研究的目的、意义及内容 | 第18-20页 |
| 1.5.1 本研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.5.2 本研究的内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-29页 |
| 2.1 试验材料 | 第20-21页 |
| 2.1.1 原辅料 | 第20页 |
| 2.1.2 试验主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第21页 |
| 2.2 试验设计 | 第21-23页 |
| 2.2.1 香茅草应用形态的筛选和相应形态下添加量的筛选 | 第21-22页 |
| 2.2.2 牛肉烤肠工艺的优化 | 第22页 |
| 2.2.3 贮藏温度对牛肉烤肠品质的影响 | 第22-23页 |
| 2.3 牛肉烤肠加工工艺 | 第23-24页 |
| 2.3.1 香茅草粉的制作 | 第23页 |
| 2.3.2 香茅草粗提液的制作 | 第23页 |
| 2.3.3 牛肉烤肠的基本配方及工艺流程 | 第23-24页 |
| 2.4 测定指标及方法 | 第24-29页 |
| 2.4.1 成品率测定 | 第24-25页 |
| 2.4.2 颜色测定 | 第25页 |
| 2.4.3 亚硝酸钠测定 | 第25-26页 |
| 2.4.4 TBA值测定 | 第26页 |
| 2.4.5 POV值测定 | 第26-27页 |
| 2.4.6 菌落总数测定 | 第27页 |
| 2.4.7 剪切力值测定 | 第27页 |
| 2.4.8 感官评定指标及评定方法 | 第27-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-63页 |
| 3.1 香茅草粉最佳添加量的筛选 | 第29-31页 |
| 3.1.1 香茅草粉不同添加量对牛肉烤肠品质的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.2 香茅草粉不同添加量对牛肉烤肠感官品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.2 香茅草粗提液最佳添加量的筛选 | 第31-34页 |
| 3.2.1 香茅草粗提液不同添加量对牛肉烤肠品质的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.2 香茅草粗提液不同添加量对牛肉烤肠感官品质的影响 | 第32-34页 |
| 3.3 牛肉烤肠发色和热处理的工艺优化 | 第34-46页 |
| 3.3.1 中式牛肉烤肠发色和热处理条件的优化 | 第34-40页 |
| 3.3.2 西式牛肉烤肠发色和热处理条件的优化 | 第40-45页 |
| 3.3.3 最佳中、西式牛肉烤肠的筛选 | 第45-46页 |
| 3.4 冷藏期间香茅草牛肉烤肠的品质变化 | 第46-54页 |
| 3.4.1 冷藏期间牛肉烤肠色泽的变化 | 第46-50页 |
| 3.4.2 冷藏期间牛肉烤肠过氧化值的变化 | 第50-52页 |
| 3.4.3 冷藏期间牛肉烤肠TBARS的变化 | 第52-53页 |
| 3.4.4 冷藏30天时牛肉烤肠的品质 | 第53-54页 |
| 3.5 微冻贮藏期间香茅草牛肉烤肠的品质变化 | 第54-63页 |
| 3.5.1 微冻贮藏期间牛肉烤肠色泽的变化 | 第54-58页 |
| 3.5.2 微冻贮藏期间牛肉烤肠过氧化值的变化 | 第58-59页 |
| 3.5.3 微冻贮藏期间牛肉烤肠TBARS值的变化 | 第59-61页 |
| 3.5.4 微冻贮藏45天时牛肉烤肠的品质 | 第61-63页 |
| 4 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 附件 | 第69页 |
