| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-27页 |
| ·肌肉蛋白质的组成和特性 | 第13-17页 |
| ·肌肉蛋白质的组成 | 第13-16页 |
| ·肌肉蛋白质的热变性 | 第16-17页 |
| ·国内外肉品热致变化的研究 | 第17-22页 |
| ·肉品热加工过程中剪切力和质构特性的变化 | 第17-18页 |
| ·肌原纤维蛋白在肉的热加工过程中的变化 | 第18页 |
| ·结蹄组织蛋白在肉的热加工过程中的变化 | 第18-19页 |
| ·肉加工过程中微观组织结构的变化 | 第19-20页 |
| ·食盐和磷酸盐对熟制肉品品质的影响 | 第20-21页 |
| ·肉品热加工过程中色泽、pH及水分变化变化情况 | 第21-22页 |
| ·熟制鸡肉品的加工现状、发展趋势和存在的问题 | 第22-25页 |
| ·熟制鸡肉品的生产加工现状及存在的问题 | 第23-24页 |
| ·鸡肉熟制品加工行业的发展趋势 | 第24-25页 |
| ·本课题研究目的、意义及主要内容 | 第25-27页 |
| ·本论文研究的目的和意义 | 第25-26页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第26-27页 |
| 第二章 热处理温度对鸡肉热致变化的影响研究 | 第27-59页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·研究材料与方法 | 第27-33页 |
| ·原辅材料 | 第27-28页 |
| ·主要试剂 | 第28-29页 |
| ·主要仪器设备 | 第29页 |
| ·研究方法 | 第29-33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-55页 |
| ·清远麻鸡和三黄鸡基本营养组成成分分析测定 | 第33页 |
| ·热处理温度对鸡胸肉和鸡腿肉蒸煮损失的影响 | 第33-34页 |
| ·热处理温度对鸡胸肉和鸡腿肉pH值的影响 | 第34-36页 |
| ·热处理温度对鸡胸肉和鸡腿肉色泽的影响 | 第36-38页 |
| ·热处理温度对鸡胸肉和鸡腿肉质构特性的影响 | 第38-39页 |
| ·热处理温度对鸡胸肉和鸡腿肉剪切力的影响 | 第39-41页 |
| ·不同加热温度下鸡胸肉和鸡腿肉扫描微观结构的变化 | 第41-49页 |
| ·热处理温度对鸡胸肉和鸡腿肉肌纤维直径的影响 | 第49-51页 |
| ·热处理温度对盐溶蛋白和热溶性胶原蛋白溶解度的影响 | 第51-53页 |
| ·不同加热温度处理后鸡胸肉和鸡腿肉肌肉蛋白降解情况分析 | 第53-55页 |
| ·本章小结 | 第55-59页 |
| 第三章 加热时间对鸡肉特性变化的影响研究 | 第59-64页 |
| ·引言 | 第59页 |
| ·研究材料与方法 | 第59-60页 |
| ·原辅材料 | 第59页 |
| ·主要试剂与仪器设备 | 第59页 |
| ·研究方法 | 第59-60页 |
| ·样品处理 | 第59页 |
| ·蒸煮损失的测定 | 第59-60页 |
| ·质构特性和剪切力值的测定 | 第60页 |
| ·数据处理方法 | 第60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-63页 |
| ·加热过程中鸡肉块的升温特性 | 第60-61页 |
| ·热处理时间对鸡胸肉和鸡腿肉蒸煮损失的影响 | 第61-62页 |
| ·热处理时间对鸡胸肉和鸡腿肉质构特性的影响 | 第62页 |
| ·热处理时间对鸡胸肉和鸡腿肉剪切力的影响 | 第62-63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 第四章 氯化钠溶液浸渍处理对鸡胸肉热致变化的影响 | 第64-73页 |
| ·引言 | 第64页 |
| ·研究材料与方法 | 第64-65页 |
| ·原辅材料 | 第64页 |
| ·主要试剂 | 第64页 |
| ·主要仪器设备 | 第64-65页 |
| ·研究方法 | 第65页 |
| ·结果与讨论 | 第65-71页 |
| ·氯化钠浓度对三黄鸡鸡胸肉蛋白热行为（DSC）的影响 | 第65-68页 |
| ·氯化钠浓度对肌原纤维小片化指数和肉剪切力的影响 | 第68-69页 |
| ·氯化钠浓度对熟制鸡胸肉质构特性的影响 | 第69页 |
| ·氯化钠浓度对三黄鸡鸡胸肉微观结构的影响 | 第69-70页 |
| ·氯化钠浓度对熟制鸡胸肉蛋白降解的影响 | 第70-71页 |
| ·本章小结 | 第71-73页 |
| 结论与展望 | 第73-76页 |
| 一、结论 | 第73-75页 |
| 二、创新之处 | 第75页 |
| 三、展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-81页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 附件 | 第83页 |
