| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-22页 |
| 1.1 立题背景 | 第12页 |
| 1.2 文献综述 | 第12-19页 |
| 1.2.1 干酪起源和发展 | 第12-13页 |
| 1.2.2 干酪的营养价值 | 第13页 |
| 1.2.3 干酪在国内外消费现状 | 第13-14页 |
| 1.2.4 Gouda干酪简介 | 第14-15页 |
| 1.2.5 大豆产量及营养保健作用 | 第15-17页 |
| 1.2.6 豆制品发展现状 | 第17-18页 |
| 1.2.7 大豆干酪研究现状 | 第18-19页 |
| 1.3 本课题研究目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.3.1 降低生产成本开发适合国人.味干酪 | 第19页 |
| 1.3.2 开发我国的干酪市场 | 第19-20页 |
| 1.4 研究内容与技术路线 | 第20-22页 |
| 1.4.1 研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 1.4.2 技术路线 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-29页 |
| 2.1 试验材料 | 第22-23页 |
| 2.1.1 菌株和大豆来源 | 第22页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.3 主要仪器及设备 | 第23页 |
| 2.2 试验方法 | 第23-29页 |
| 2.2.1 豆质类Gouda干酪关键工艺参数优化 | 第23-24页 |
| 2.2.2 发酵剂制备豆质类Gouda干酪及成熟过程中理化指标的变化 | 第24-25页 |
| 2.2.3 豆质类Gouda干酪促熟研究 | 第25-26页 |
| 2.2.4 豆质类Gouda干酪制备及成熟过程中的变化 | 第26页 |
| 2.2.5 测定方法 | 第26-28页 |
| 2.2.6 数据处理 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-51页 |
| 3.1 豆质类Gouda干酪关键工艺参数优化 | 第29-36页 |
| 3.1.1 发酵时间的确定 | 第29-30页 |
| 3.1.2 凝固时间的确定 | 第30页 |
| 3.1.3 发酵温度的确定 | 第30-31页 |
| 3.1.4 发酵剂添加量的确定 | 第31-32页 |
| 3.1.5 氯化钙添加量的确定 | 第32-33页 |
| 3.1.6 豆质类Gouda干酪工艺条件优化 | 第33-35页 |
| 3.1.7 验证实验 | 第35-36页 |
| 3.2 发酵剂制备豆质类Gouda干酪及成熟过程中理化指标的变化 | 第36-41页 |
| 3.2.1 水分含量变化 | 第36页 |
| 3.2.2 p H变化 | 第36-37页 |
| 3.2.3 总酸变化 | 第37页 |
| 3.2.4 氨基氮变化 | 第37-38页 |
| 3.2.5 p H4.6 可溶性氮的变化 | 第38页 |
| 3.2.6 游离脂肪酸的变化 | 第38-39页 |
| 3.2.7 质构变化 | 第39-41页 |
| 3.3 豆质类Gouda干酪促熟研究 | 第41-44页 |
| 3.4 豆质类Gouda干酪制备及成熟过程中的变化 | 第44-51页 |
| 3.4.1 水分含量变化 | 第44-45页 |
| 3.4.2 p H变化 | 第45页 |
| 3.4.3 总酸变化 | 第45-46页 |
| 3.4.4 氨基氮变化 | 第46-47页 |
| 3.4.5 p H4.6 可溶性氮的变化 | 第47页 |
| 3.4.6 游离脂肪酸的变化 | 第47-48页 |
| 3.4.7 质构变化 | 第48-50页 |
| 3.4.8 感官评价 | 第50-51页 |
| 4 讨论 | 第51-57页 |
| 4.1 豆质类Gouda干酪工艺条件优化 | 第51-52页 |
| 4.2 发酵剂制备豆质类Gouda干酪及成熟过程中理化指标的变化 | 第52-53页 |
| 4.3 豆质类Gouda干酪促熟的研究 | 第53-54页 |
| 4.4 豆质类Gouda干酪制备及成熟过程中的变化 | 第54-57页 |
| 5 结论 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第64页 |
