| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 前言 | 第10-20页 |
| 1.1 腊肉 | 第10-11页 |
| 1.1.1 腊肉概述 | 第10页 |
| 1.1.2 腊肉研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2 速冻食品 | 第11-12页 |
| 1.2.1 速冻食品概述 | 第11页 |
| 1.2.2 速冻食品的特点 | 第11-12页 |
| 1.2.3 发展研究现状及存在问题 | 第12页 |
| 1.3 真空冷却 | 第12-17页 |
| 1.3.1 真空冷却概述 | 第12-14页 |
| 1.3.2 真空冷却应用及研究现状 | 第14-17页 |
| 1.4 玻璃化转变技术的应用 | 第17-18页 |
| 1.5 货架期预测 | 第18页 |
| 1.6 立题依据及意义 | 第18-19页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 熟制腊肉产品制备 | 第20-21页 |
| 2.1 材料 | 第20页 |
| 2.2 样品制备 | 第20-21页 |
| 2.2.1 熟制腊肉的制作工艺 | 第20页 |
| 2.2.2 冷却方法 | 第20-21页 |
| 第三章 不同冷却方式对熟制腊肉品质影响的研究 | 第21-30页 |
| 3.1 实验材料和实验设备 | 第21页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第21页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第21页 |
| 3.1.3 实验设备 | 第21页 |
| 3.2 实验方法 | 第21页 |
| 3.3 指标测定的方法 | 第21-24页 |
| 3.3.1 冷却速率的测定 | 第21-22页 |
| 3.3.2 失重率测定 | 第22页 |
| 3.3.3 质构的测定 | 第22-23页 |
| 3.3.4 pH值测定 | 第23页 |
| 3.3.5 色泽的测定 | 第23页 |
| 3.3.6 气味的测定 | 第23页 |
| 3.3.7 微生物测定 | 第23页 |
| 3.3.8 感官评价 | 第23-24页 |
| 3.4 结果与分析 | 第24-30页 |
| 3.4.1 不同冷却方式对冷却速率的影响 | 第24-25页 |
| 3.4.2 不同冷却对失重率的影响 | 第25-26页 |
| 3.4.3 不同冷却方式对pH值的影响 | 第26页 |
| 3.4.4 不同冷却方式对质构的影响 | 第26-27页 |
| 3.4.5 不同冷却方式对色泽的影响 | 第27-28页 |
| 3.4.6 不同冷却方式对气味的影响 | 第28页 |
| 3.4.7 不同冷却方式对微生物的影响 | 第28-29页 |
| 3.4.8 感官评价 | 第29-30页 |
| 第四章 速冻熟制腊肉贮存过程中品质变化研究 | 第30-37页 |
| 4.1 材料与设备 | 第30页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第30页 |
| 4.2 实验方法 | 第30-32页 |
| 4.2.1 速冻熟制腊肉的制作工艺 | 第30页 |
| 4.2.2 气味的测定 | 第30-31页 |
| 4.2.3 色差的测定 | 第31页 |
| 4.2.4 质构的测定 | 第31页 |
| 4.2.5 脂肪氧化程度的测定 | 第31页 |
| 4.2.6 菌落总数的测定 | 第31-32页 |
| 4.3 结果与分析 | 第32-37页 |
| 4.3.1 不同贮存温度下气味的变化 | 第32页 |
| 4.3.2 不同贮存温度下色差的变化 | 第32-34页 |
| 4.3.3 不同贮存温度下质构的变化 | 第34-35页 |
| 4.3.4 不同贮存温度下脂肪氧化程度的变化 | 第35-36页 |
| 4.3.5 不同贮存温度下菌落总数的变化 | 第36-37页 |
| 第五章腊肉玻璃化转变温度的测定以及货架期的预测 | 第37-46页 |
| 5.1 材料与设备 | 第37页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第37页 |
| 5.1.2 仪器设备 | 第37页 |
| 5.2 实验方法 | 第37-38页 |
| 5.2.1 熟制腊肉的制作 | 第37页 |
| 5.2.2 熟制腊肉玻璃化转变温度的测定 | 第37-38页 |
| 5.2.3 水分含量的测定 | 第38页 |
| 5.2.4 挥发性盐基氮的测定 | 第38页 |
| 5.2.5 菌落总数的测定 | 第38页 |
| 5.2.6 感官评价 | 第38页 |
| 5.2.7 色差的测定 | 第38页 |
| 5.2.8 pH值的测定 | 第38页 |
| 5.2.9 数据分析 | 第38页 |
| 5.3 品质变化动力学模型的建立 | 第38-39页 |
| 5.4 结果与分析 | 第39-46页 |
| 5.4.1 熟制腊肉玻璃化转变温度的测定 | 第39-40页 |
| 5.4.2 腊肉贮藏过程中TVB-N、菌落总数和感官评价 | 第40-41页 |
| 5.4.3 腊肉贮藏过程中色差、pH值和水分含量变化 | 第41-43页 |
| 5.4.4 腊肉品质变化动力学模型分析 | 第43-45页 |
| 5.4.5 品质变化动力学模型的使用与评价 | 第45-46页 |
| 第六章 结论与展望 | 第46-48页 |
| 6.1 结论 | 第46页 |
| 6.2 展望 | 第46-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| 发表论文、参加科研情况说明以及学位论文使用授权声明 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
