| 目录 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-19页 |
| ·红曲及红曲色素 | 第11-15页 |
| ·红曲及红曲色素简介 | 第11-12页 |
| ·红曲色素在食品中的应用 | 第12-13页 |
| ·红曲色素的安全性及前景 | 第13-15页 |
| ·冷鲜肉及肉制品的研究进展 | 第15-16页 |
| ·冷鲜肉简介 | 第15页 |
| ·冷鲜肉腐败原因及保鲜剂的应用现状 | 第15-16页 |
| ·本课题的目的、意义及研究内容 | 第16-19页 |
| 第2章 红曲色素对冷鲜肉感官及质构特性的影响 | 第19-29页 |
| ·材料与仪器 | 第20-21页 |
| ·实验材料 | 第20页 |
| ·主要仪器 | 第20-21页 |
| ·研究方法 | 第21-22页 |
| ·冷鲜肉样品处理 | 第21页 |
| ·感官测定 | 第21页 |
| ·系水力的测定 | 第21页 |
| ·汁液流出率的测定 | 第21页 |
| ·质构分析 | 第21页 |
| ·统计分析 | 第21-22页 |
| ·结果与分析 | 第22-27页 |
| ·红曲色素对冷鲜肉感官指标的影响 | 第22-23页 |
| ·不同质量分数的红曲色素对猪肉系水力的影响 | 第23-24页 |
| ·不同质量分数的红曲色素对冷鲜肉汁液流出率的影响 | 第24页 |
| ·红曲色素对猪肉质构特性的影响 | 第24-27页 |
| ·本章小结 | 第27-29页 |
| 第3章 红曲色素对冷鲜肉理化特性及卫生指标的影响 | 第29-39页 |
| ·材料与仪器 | 第29-30页 |
| ·实验材料 | 第29-30页 |
| ·主要仪器 | 第30页 |
| ·研究方法 | 第30-32页 |
| ·样品处理 | 第30页 |
| ·pH的测定 | 第30页 |
| ·硫代巴比妥酸值(TBA)的测定方法 | 第30-31页 |
| ·挥发性盐基氮的测定方法 | 第31页 |
| ·高铁和氧合肌红蛋白的测定方法 | 第31页 |
| ·细菌总数(log_(10)CFU/g)的测定方法 | 第31页 |
| ·统计学分析 | 第31-32页 |
| ·结果与分析 | 第32-37页 |
| ·不同浓度的红曲色素对冷鲜肉pH随保存天数的变化 | 第32-33页 |
| ·红曲色素对冷鲜肉硫代巴比妥酸值(TBA)的影响 | 第33-34页 |
| ·红曲色素对冷鲜肉挥发性盐基氮的影响 | 第34-35页 |
| ·红曲色素对冷鲜肉高铁和氧合肌红蛋白的影响 | 第35-36页 |
| ·红曲色素对冷鲜肉中的细菌总数(log_(10)CFU/g)随天数的变化 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第4章 红曲色素对特定菌抑制特性的影响 | 第39-47页 |
| ·材料与仪器 | 第40页 |
| ·实验材料 | 第40页 |
| ·主要仪器 | 第40页 |
| ·研究方法 | 第40-42页 |
| ·红曲色素样液的制备 | 第40-41页 |
| ·菌悬液的制备 | 第41页 |
| ·抑菌圈的测定 | 第41页 |
| ·最小抑菌浓度的测定方法 | 第41页 |
| ·统计分析 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-46页 |
| ·红曲色素对特定菌抑菌效果 | 第42-45页 |
| ·红曲色素对几种腐败菌最小抑菌浓度的确定 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第5章 红曲色素对特定菌抑制机理的探讨 | 第47-59页 |
| ·材料与仪器 | 第48-50页 |
| ·实验材料 | 第48-49页 |
| ·主要仪器 | 第49-50页 |
| ·研究方法 | 第50-53页 |
| ·红曲色素水溶性成分的制备 | 第50页 |
| ·菌悬液的制备 | 第50页 |
| ·扫描电镜测定方法 | 第50页 |
| ·电导率的测定 | 第50-51页 |
| ·SDS-PAGE聚丙烯酰胺测定菌体蛋白 | 第51-53页 |
| ·结果与分析 | 第53-58页 |
| ·红曲色素对受试菌体细胞形态的影响 | 第53-54页 |
| ·红曲色素对菌悬液电导率的影响 | 第54-57页 |
| ·红曲色素对菌体蛋白的影响 | 第57-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 第6章 结论 | 第59-61页 |
| ·主要结论 | 第59-60页 |
| ·展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 致谢 | 第65-67页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第67-70页 |