| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-17页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第10-11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-15页 |
| ·小麦粉降落数值与馒头品质关系的研究 | 第11-12页 |
| ·小麦粉糊化特性与馒头品质关系的研究 | 第12-14页 |
| ·发芽小麦品质变化及对馒头品质的影响 | 第14-15页 |
| ·质构仪评价方法 | 第15页 |
| ·研究内容 | 第15-16页 |
| ·研究添加不同比例发芽小麦对小麦粉降落数值及糊化特性的影响 | 第15页 |
| ·研究添加不同水平α-淀粉酶对小麦粉降落数值及糊化特性的影响 | 第15-16页 |
| ·小麦粉降落数值及糊化特性与馒头品质和感官评价之间的相关性分析 | 第16页 |
| ·提出适宜制作南、北方馒头专用粉的降落数值和糊化特性指标的范围 | 第16页 |
| ·创新点 | 第16-17页 |
| 第二章 添加不同比例发芽小麦对小麦粉降落数值及糊化特性的影响 | 第17-37页 |
| ·前言 | 第17页 |
| ·材料与方法 | 第17-20页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·实验仪器与设备 | 第17-18页 |
| ·实验方法 | 第18-20页 |
| ·小麦品质指标测定 | 第18页 |
| ·小麦发芽处理 | 第18-19页 |
| ·小麦磨粉实验 | 第19页 |
| ·不同添加水平发芽小麦粉制备 | 第19页 |
| ·小麦粉理化指标测定 | 第19-20页 |
| ·小麦粉流变学指标测定方法 | 第20页 |
| ·小麦粉糊化粘度的测定 | 第20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-36页 |
| ·小麦品质指标及实验磨小麦粉理化指标 | 第20-21页 |
| ·不同比例发芽小麦粉的添加对降落数值的影响 | 第21-22页 |
| ·不同比例发芽小麦粉的添加对面团流变学特性的影响 | 第22-29页 |
| ·不同比例发芽小麦粉的添加对面团粉质参数的影响 | 第22-25页 |
| ·不同比例发芽小麦粉的添加对面团拉伸参数的影响 | 第25-27页 |
| ·不同比例发芽小麦粉的添加对吹泡仪指标的影响 | 第27-29页 |
| ·不同比例发芽小麦粉的添加对糊化粘度特性的影响 | 第29-35页 |
| ·不同比例发芽小麦粉的添加对RVA糊化粘度指标的影响 | 第30-33页 |
| ·不同比例发芽小麦粉的添加对Brabender糊化粘度指标的影响 | 第33-35页 |
| ·添加发芽小麦粉后降落数值及糊化特性变化的相关性分析 | 第35-36页 |
| ·结论 | 第36-37页 |
| 第三章 添加不同水平α-淀粉酶对小麦粉降落数值及糊化特性的影响 | 第37-56页 |
| ·前言 | 第37页 |
| ·材料与方法 | 第37-39页 |
| ·实验材料 | 第37-38页 |
| ·实验仪器与设备 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·不同细菌α-淀粉酶添加水平下小麦粉的制备 | 第38-39页 |
| ·小麦粉理化指标测定 | 第39页 |
| ·小麦粉流变学指标测定方法 | 第39页 |
| ·小麦粉糊化粘度的测定 | 第39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-55页 |
| ·实验用商业小麦粉理化基础指标 | 第39页 |
| ·添加不同水平α-淀粉酶对小麦粉降落数值的影响 | 第39-41页 |
| ·不同水平α-淀粉酶的添加对面团流变学特性的影响 | 第41-49页 |
| ·不同水平α-淀粉酶的添加对面团粉质参数的影响 | 第41-44页 |
| ·不同水平α--淀粉酶的添加对面团拉伸参数的影响 | 第44-46页 |
| ·不同水平α-淀粉酶的添加对面团吹泡仪指标的影响 | 第46-49页 |
| ·添加不同水平α-淀粉酶对小麦粉糊化粘度特性的影响 | 第49-55页 |
| ·添加不同水平的α-淀粉酶对RVA糊化粘度指标的影响 | 第49-52页 |
| ·添加不同水平的α-淀粉酶对Brabende糊化粘度指标的影响 | 第52-55页 |
| ·结论 | 第55-56页 |
| 第四章 小麦粉降落数值及糊化特性对馒头品质的影响 | 第56-88页 |
| ·前育 | 第56页 |
| ·材料与方法 | 第56-63页 |
| ·实验材料 | 第56-57页 |
| ·实验仪器与设备 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-63页 |
| ·小麦发芽处理 | 第57页 |
| ·小麦制粉实验 | 第57页 |
| ·不同添加水平发芽小麦粉制备 | 第57页 |
| ·不同细菌α-淀粉酶添加水平下小麦粉的制备 | 第57页 |
| ·北方馒头实验室制作方法及感官评价 | 第57-58页 |
| ·南方馒头实验室制作方法及感官评价 | 第58-59页 |
| ·北方馒头和南方馒头感官评价方法 | 第59-62页 |
| ·北方馒头和南方馒头质构评价方法 | 第62-63页 |
| ·结果与讨论 | 第63-86页 |
| ·北方馒头感官评价结果 | 第63-69页 |
| ·添加不同比例发芽小麦对北方馒头品质影响 | 第63-66页 |
| ·添加不同水平细菌α-淀粉酶对北方馒头品质影响 | 第66-69页 |
| ·南方馒头感官评价结果 | 第69-74页 |
| ·添加不同比例发芽小麦对南方馒头品质影响 | 第69-71页 |
| ·添加不同水平细菌α-淀粉酶对南方馒头品质影响 | 第71-74页 |
| ·北方及南方馒头TPA测定结果 | 第74-77页 |
| ·添加发芽小麦对南、北方馒头TPA测定结果的影响 | 第74-76页 |
| ·添加α-淀粉酶对南北方馒头TPA测定结果的影响 | 第76-77页 |
| ·小麦粉的降落数值及糊化特性与馒头品质的相关性分析 | 第77-82页 |
| ·小麦粉的降落数值与馒头品质的相关性分析 | 第77-78页 |
| ·小麦粉的糊化特性与馒头品质的相关性分析 | 第78-82页 |
| ·适宜制作南北方馒头的降落数值及糊化特性指标的确定 | 第82-86页 |
| ·适宜制作北方馒头的降落数值及糊化特性指标 | 第82-84页 |
| ·适宜制作南方馒头的降落数值及糊化特性指标 | 第84-86页 |
| ·结论 | 第86-88页 |
| 第五章 结论 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 附录 | 第93-101页 |
| 个人简历 | 第101页 |
