| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| ·牦牛肉品质概述 | 第11-12页 |
| ·牦牛肉品质研究进展 | 第11页 |
| ·牦牛肉氨基酸研究进展 | 第11-12页 |
| ·牦牛肉脂肪酸研究进展 | 第12页 |
| ·牦牛肉制品加工与发展现状 | 第12-15页 |
| ·牦牛肉制品加工现状 | 第12-13页 |
| ·牦牛肉制品研究现状 | 第13-14页 |
| ·牦牛肉制品加工中存在的问题 | 第14-15页 |
| ·发展对策 | 第15页 |
| ·风干牦牛肉发展与研究现状 | 第15-16页 |
| ·研究目的与意义 | 第16-17页 |
| 第二章 风干牦牛肉感官剖面与营养品质特性研究 | 第17-23页 |
| ·前言 | 第17页 |
| ·材料与方法 | 第17-19页 |
| ·试验样品 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-18页 |
| ·仪器与设备 | 第18页 |
| ·数据统计 | 第18-19页 |
| ·结果与分析 | 第19-22页 |
| ·感官剖面特性 | 第19-21页 |
| ·营养与品质特性结果与分析 | 第21-22页 |
| ·感官特性与营养品质特性相关性分析 | 第22页 |
| ·结论 | 第22-23页 |
| 第三章 风干牦牛肉品质形成与微生物变化规律研究 | 第23-29页 |
| ·前言 | 第23页 |
| ·材料与方法 | 第23-24页 |
| ·试验样品 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-24页 |
| ·仪器与设备 | 第24页 |
| ·数据统计 | 第24页 |
| ·结果与分析 | 第24-28页 |
| ·风干牦牛肉加工过程中外观特征变化 | 第24-25页 |
| ·风干牦牛肉加工过程中失重率变化规律 | 第25页 |
| ·风干牦牛肉加工过程中水分含量和失水率变化规律 | 第25-26页 |
| ·风干牦牛肉加工过程中水分活度变化规律 | 第26-27页 |
| ·风干牦牛肉加工过程中 pH 值变化规律 | 第27页 |
| ·风干牦牛肉加工过程中 TBA 变化规律 | 第27-28页 |
| ·风干牦牛肉加工过程中微生物变化规律 | 第28页 |
| ·结论 | 第28-29页 |
| 第四章 风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成评价 | 第29-35页 |
| ·前言 | 第29页 |
| ·材料与方法 | 第29-30页 |
| ·试验样品 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-30页 |
| ·仪器与设备 | 第30页 |
| ·数据统计 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-33页 |
| ·原料肉与风干牦牛肉氨基酸含量 | 第30-31页 |
| ·原料肉与风干牦牛肉氨基酸评分 | 第31-32页 |
| ·原料肉与风干牦牛肉脂肪酸组成 | 第32-33页 |
| ·结论 | 第33-35页 |
| 第五章 BOX-BEHNKEN 法优化风干牦牛肉风味的工艺研究 | 第35-39页 |
| ·前言 | 第35页 |
| ·材料与方法 | 第35-36页 |
| ·结果与分析 | 第36-38页 |
| ·结论 | 第38-39页 |
| 第六章 结论 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 作者简历 | 第45页 |