| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-22页 |
| ·酸面团面包 | 第10页 |
| ·面包的制作 | 第10-12页 |
| ·面筋的形成 | 第10页 |
| ·面包制作工艺 | 第10-12页 |
| ·面团发酵 | 第12-16页 |
| ·面团发酵的目的 | 第12页 |
| ·面团发酵原理 | 第12-14页 |
| ·发酵过程所需的物质 | 第14页 |
| ·发酵产物 | 第14-15页 |
| ·发酵的影响因素 | 第15-16页 |
| ·面包老化 | 第16-17页 |
| ·面包老化的原因及影响因素 | 第16页 |
| ·面包老化的测定与评价 | 第16-17页 |
| ·乳酸菌在酸面团中应用 | 第17-19页 |
| ·酸面团的酸性环境对面团及面包的影响 | 第17-18页 |
| ·酸面团发酵过程中面筋蛋白的变化 | 第18页 |
| ·酸面团中乳酸菌产生的多糖及其他物质的作用 | 第18-19页 |
| ·酸面团对面包老化影响 | 第19页 |
| ·本研究的立题依据和研究内容 | 第19-22页 |
| ·立题依据 | 第19-21页 |
| ·研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 面团发酵用乳酸菌发酵剂的制作及其特性 | 第22-29页 |
| ·前言 | 第22页 |
| ·材料与仪器设备 | 第22-23页 |
| ·材料 | 第22页 |
| ·仪器和设备 | 第22-23页 |
| ·实验内容和方法 | 第23-25页 |
| ·发酵剂的制作 | 第23-24页 |
| ·测定方法 | 第24-25页 |
| ·结果与分析 | 第25-27页 |
| ·发酵剂发酵过程中 pH 值变化 | 第25页 |
| ·发酵剂发酵过程中滴定酸变化 | 第25-26页 |
| ·发酵剂发酵过程中氨基酸态氮含量变化 | 第26-27页 |
| ·发酵剂发酵过程中活菌数变化 | 第27页 |
| ·本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 乳酸菌发酵剂用于快速发酵法制作面包 | 第29-49页 |
| ·前言 | 第29页 |
| ·材料和设备 | 第29-30页 |
| ·材料 | 第29-30页 |
| ·仪器 | 第30页 |
| ·实验分析方法 | 第30-34页 |
| ·配方 | 第30-31页 |
| ·工艺流程[64] | 第31页 |
| ·测量与评价方法 | 第31-34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-48页 |
| ·乳酸菌发酵剂对面团特性的影响 | 第34-38页 |
| ·乳酸菌发酵剂对面包品质的影响 | 第38-42页 |
| ·乳酸菌发酵剂对面包保存期内抗老化能力的影响 | 第42-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 乳酸菌发酵剂用于中种发酵法制作面包 | 第49-69页 |
| ·前言 | 第49页 |
| ·材料和设备 | 第49页 |
| ·实验方法 | 第49-51页 |
| ·面包配方 | 第49-50页 |
| ·操作步骤 | 第50页 |
| ·测量与评价方法 | 第50-51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-68页 |
| ·乳酸菌发酵剂和酵母添加顺序对面团特性及面包品质的影响 | 第51-58页 |
| ·乳酸菌发酵剂添加量对面团特性及面包品质的影响 | 第58-68页 |
| ·本章小结 | 第68-69页 |
| 第五章 乳酸菌发酵剂用于冷藏面团发酵法制作面包 | 第69-87页 |
| ·前言 | 第69页 |
| ·材料和设备 | 第69-70页 |
| ·实验方法 | 第70-71页 |
| ·配方 | 第70-71页 |
| ·工艺流程 | 第71页 |
| ·测量与评价方法 | 第71页 |
| ·结果和讨论 | 第71-86页 |
| ·乳酸菌发酵剂添加量对冷藏面团特性的影响 | 第71-75页 |
| ·乳酸菌发酵剂添加量对面包品质的影响 | 第75-81页 |
| ·面团冷藏时间对面包品质的影响 | 第81-86页 |
| ·本章小结 | 第86-87页 |
| 结论与展望 | 第87-89页 |
| 参考文献 | 第89-94页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第94-95页 |
| 致谢 | 第95-96页 |
| 附件 | 第96页 |