| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-29页 |
| ·概述 | 第14页 |
| ·鲶鱼的性质 | 第14-16页 |
| ·香精 | 第16-19页 |
| ·香精的分类 | 第16-18页 |
| ·香精的作用 | 第18-19页 |
| ·鱼香味的形成 | 第19-22页 |
| ·香气产生的反应机理 | 第19-21页 |
| ·Maillard反应 | 第21-22页 |
| ·鱼香味的前体物质 | 第22页 |
| ·影响食品香精安全性的因素 | 第22-23页 |
| ·食用香精在食品中的功能 | 第23-24页 |
| ·赋予食品各种各样的香味 | 第23页 |
| ·稳定产品的质量 | 第23页 |
| ·改善和补充加工食品的香味 | 第23-24页 |
| ·其他功能 | 第24页 |
| ·国内外研究状况 | 第24-26页 |
| ·课题研究的意义和内容 | 第26-29页 |
| ·课题研究的意义 | 第26-27页 |
| ·课题研究的内容 | 第27-29页 |
| 第二章 鲶鱼头蛋白质水解液的制备 | 第29-49页 |
| ·实验材料 | 第29-30页 |
| ·主要实验原料和试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-33页 |
| ·酶活力的测定 | 第30-31页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第31-32页 |
| ·选择最佳的蛋白酶 | 第32页 |
| ·鲶鱼头的酶法水解 | 第32-33页 |
| ·水解度的测定 | 第33页 |
| ·实验结果与讨论 | 第33-48页 |
| ·酶活力测定 | 第33-34页 |
| ·蛋白质测定 | 第34-35页 |
| ·最佳酶的选择 | 第35-38页 |
| ·最佳水解条件的研究 | 第38-46页 |
| ·最佳水解条件优化试验设计 | 第46-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 第三章 电泳分析及调理 | 第49-57页 |
| ·实验材料 | 第49页 |
| ·主要实验试剂 | 第49页 |
| ·主要实验仪器 | 第49页 |
| ·实验方法 | 第49-52页 |
| ·Tricine-SDS-PAGE电泳 | 第49-52页 |
| ·酵母抽提物添加量对酶解液风味的影响 | 第52页 |
| ·实验结果与讨论 | 第52-56页 |
| ·酶解蛋白液Tricine-SDS-PAGE电泳分析 | 第52-53页 |
| ·酵母抽提物添加对酶解蛋白液的风味影响 | 第53-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 第四章 Maillard反应制备鱼香风味物 | 第57-68页 |
| ·实验材料 | 第57页 |
| ·主要实验试剂 | 第57页 |
| ·主要实验仪器 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-58页 |
| ·Maillard反应产物的制备 | 第57-58页 |
| ·Maillard反应产物的感官评定 | 第58页 |
| ·实验结果与讨论 | 第58-67页 |
| ·影响Maillard反应的单因素实验 | 第58-63页 |
| ·Maillard反应条件优化试验设计 | 第63-67页 |
| ·本章小结 | 第67-68页 |
| 第五章 GC-MS检测香味化合物 | 第68-74页 |
| ·实验材料与仪器 | 第68页 |
| ·实验方法 | 第68页 |
| ·Maillard芳香风味物质的提取 | 第68页 |
| ·GC-MS条件分析 | 第68页 |
| ·结果与讨论 | 第68-73页 |
| ·本章小结 | 第73-74页 |
| 第六章 香精的调理 | 第74-76页 |
| 第七章 结论与展望 | 第76-78页 |
| ·结论 | 第76-77页 |
| ·展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-83页 |
| 附图 | 第83-86页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第86-88页 |
| 致谢 | 第88页 |