微生物发酵剂对风鸭品质特性的影响
| 中文摘要 | 第1-5页 |
| 英文摘要 | 第5-7页 |
| 1 绪论 | 第7-15页 |
| ·鸭肉制品生产和消费现状 | 第7-8页 |
| ·风鸭加工过程中物质与品质特性变化 | 第8-11页 |
| ·蛋白质的变化 | 第8-9页 |
| ·脂类物质的变化 | 第9页 |
| ·风味物质的形成 | 第9-11页 |
| ·微生物及其作用 | 第11-13页 |
| ·风鸭加工存在问题 | 第13页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第13-14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 微生物发酵剂对风鸭蛋白质降解的影响 | 第15-26页 |
| ·前言 | 第15页 |
| ·材料与方法 | 第15-18页 |
| ·试验材料 | 第15页 |
| ·主要试剂与仪器设备 | 第15-16页 |
| ·试验方法 | 第16-18页 |
| ·结果与分析 | 第18-23页 |
| ·微生物发酵剂对风鸭含氮化合物含量影响 | 第18页 |
| ·微生物发酵剂对风鸭游离氨基酸影响 | 第18-21页 |
| ·微生物发酵剂对风鸭蛋白降解的影响 | 第21-23页 |
| ·讨论 | 第23-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 3 微生物发酵剂对风鸭脂类物质变化的影响 | 第26-34页 |
| ·前言 | 第26页 |
| ·材料与方法 | 第26-28页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·主要试剂与仪器设备 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-31页 |
| ·脂类化合物含量变化 | 第28页 |
| ·游离脂肪酸含量变化 | 第28-31页 |
| ·游离脂肪酸种类变化 | 第31页 |
| ·讨论 | 第31-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 4 微生物发酵剂对风鸭挥发性风味化合物的影响 | 第34-47页 |
| ·前言 | 第34页 |
| ·材料与方法 | 第34-36页 |
| ·试验材料 | 第34页 |
| ·主要试剂与仪器设备 | 第34-35页 |
| ·试验方法 | 第35-36页 |
| ·结果与分析 | 第36-44页 |
| ·风味物质相对含量变化 | 第36-42页 |
| ·风味物质种类变化 | 第42-43页 |
| ·风味物质主成份分析 | 第43-44页 |
| ·讨论 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 5 复合微生物发酵剂对风鸭品质特性的影响 | 第47-59页 |
| ·前言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47-48页 |
| ·试验材料 | 第47页 |
| ·主要试剂与仪器设备 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-57页 |
| ·不同比例菌种混合培养结果 | 第48-49页 |
| ·复合发酵剂发酵风鸭的品质特性 | 第49-57页 |
| ·讨论 | 第57-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 6 全文结论与展望 | 第59-61页 |
| ·结论 | 第59页 |
| ·展望 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第68-69页 |
