| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-14页 |
| 缩写符号 | 第14-15页 |
| 表格索引 | 第15-16页 |
| 图形索引 | 第16-18页 |
| 前言 | 第18-20页 |
| 上篇 文献综述 | 第20-61页 |
| 1 低温肉制品的概念、研发现状及发展趋势 | 第20-23页 |
| ·肉与肉制品的概念、分类及特点 | 第20-21页 |
| ·低温肉制品的研发生产现状、优点和发展趋势 | 第21-23页 |
| 2 亚硝酸盐在肉制品中的作用、危害及解决途径 | 第23-34页 |
| ·国内外肉制品中亚硝酸盐残留量的现状 | 第23-25页 |
| ·亚硝酸盐在肉制品中的作用 | 第25-27页 |
| ·亚硝酸盐的危害 | 第27-29页 |
| ·亚硝酸盐危害的解决途径 | 第29-34页 |
| 3 肉毒梭菌及其毒素的生物学特征、危害及防止措施 | 第34-39页 |
| ·肉毒梭菌的生物学特征、分布和作用 | 第35-36页 |
| ·肉毒梭菌及产生毒素的危害 | 第36-38页 |
| ·肉毒中毒的防治措施 | 第38-39页 |
| 4 亚硝酸盐作用机理的研究进展 | 第39-49页 |
| ·发色机理 | 第39页 |
| ·抗氧化及改善风味机理 | 第39-40页 |
| ·改善质构机理 | 第40页 |
| ·抑菌机理 | 第40-49页 |
| 5 预测微生物学在肉品研究中的应用 | 第49-52页 |
| ·预测微生物学的含义、分类和应用 | 第49-50页 |
| ·预测微生物学在肉品研究中的应用及前景 | 第50-51页 |
| ·预测微生物学在肉毒梭菌研究上的应用 | 第51-52页 |
| 6 存在的问题与本研究的意义 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-61页 |
| 下篇 研究报告 | 第61-152页 |
| 第一章 猪肉腌制过程中亚硝酸盐对其品质的影响 | 第61-77页 |
| ·材料与方法 | 第61-64页 |
| ·原辅料与腌制方法 | 第61-62页 |
| ·化学分析 | 第62页 |
| ·颜色测定 | 第62-63页 |
| ·质构测定 | 第63页 |
| ·新鲜度测定 | 第63-64页 |
| ·结果与分析 | 第64-72页 |
| ·猪肉腌制过程中的化学成分变化 | 第64-66页 |
| ·猪肉腌制过程中的颜色变化 | 第66-69页 |
| ·猪肉腌制过程中的质构变化 | 第69-71页 |
| ·猪肉腌制过程中的新鲜度变化 | 第71-72页 |
| ·讨论 | 第72-74页 |
| ·亚硝酸盐的发色作用 | 第72页 |
| ·亚硝酸盐对肉制品质构的影响 | 第72-73页 |
| ·亚硝酸盐的抗氧化作用 | 第73-74页 |
| ·结论 | 第74页 |
| 参考文献 | 第74-77页 |
| 第二章 蒸煮香肠冷藏过程中亚硝酸盐对其品质的影响 | 第77-100页 |
| ·材料与方法 | 第77-80页 |
| ·蒸煮香肠的原辅料、工艺流程与主要设备 | 第77-78页 |
| ·化学分析 | 第78页 |
| ·颜色测定 | 第78页 |
| ·质构测定 | 第78页 |
| ·风味测定 | 第78-79页 |
| ·新鲜度测定 | 第79页 |
| ·保水性测定 | 第79页 |
| ·感官评定 | 第79页 |
| ·统计分析 | 第79-80页 |
| ·结果与讨论 | 第80-91页 |
| ·蒸煮香肠冷藏过程中的化学成分变化 | 第80-81页 |
| ·蒸煮香肠冷藏过程中的颜色变化 | 第81-82页 |
| ·蒸煮香肠冷藏过程中的质构变化 | 第82-86页 |
| ·蒸煮香肠的风味物质分析 | 第86-89页 |
| ·蒸煮香肠冷藏过程中的新鲜度变化 | 第89-90页 |
| ·蒸煮香肠冷藏过程中的保水性变化 | 第90-91页 |
| ·蒸煮香肠的感官评分 | 第91页 |
| ·讨论 | 第91-95页 |
| ·亚硝酸盐及其它成分对蒸煮香肠质构的影响 | 第91-92页 |
| ·主成分分析在质构评定上的应用 | 第92-93页 |
| ·蒸煮香肠风味成分的主要来源 | 第93-95页 |
| ·结论 | 第95-96页 |
| 参考文献 | 第96-100页 |
| 第三章 蒸煮香肠中亚硝酸盐抑菌模型的建立与验证 | 第100-118页 |
| ·材料与方法 | 第101-104页 |
| ·蒸煮香肠的原辅料、工艺流程与主要设备 | 第101页 |
| ·细菌接种 | 第101页 |
| ·细菌计数 | 第101页 |
| ·细菌生长曲线的拟合和参数估计(一级模型) | 第101-102页 |
| ·亚硝酸盐抑菌模型的建立(二级模型) | 第102-103页 |
| ·二级模型的验证及数学检验 | 第103-104页 |
| ·结果与分析 | 第104-112页 |
| ·蒸煮香肠中特定菌一级模型的建立 | 第104-106页 |
| ·亚硝酸盐抑制特定菌的二级模型 | 第106-108页 |
| ·亚硝酸盐抑菌模型的验证与数学检验 | 第108-112页 |
| ·讨论 | 第112-113页 |
| ·亚硝酸盐的抑菌作用 | 第112页 |
| ·预测模型的选择、验证和应用 | 第112-113页 |
| ·结论 | 第113-114页 |
| 参考文献 | 第114-118页 |
| 第四章 生孢梭菌孢子热失活模型的建立与验证 | 第118-135页 |
| ·材料与方法 | 第119-123页 |
| ·失活模型理论 | 第119-120页 |
| ·试验设计 | 第120-121页 |
| ·细菌培养与孢子悬浮液的制备 | 第121页 |
| ·热处理和检测方法 | 第121页 |
| ·一级失活模型的建立 | 第121-122页 |
| ·二级失活模型的建立 | 第122页 |
| ·二级模型的验证和数学检验 | 第122-123页 |
| ·结果与分析 | 第123-128页 |
| ·一级失活模型的建立 | 第123页 |
| ·二级失活模型的建立和验证 | 第123-124页 |
| ·不同因素对生孢梭菌孢子失活的影响 | 第124-127页 |
| ·失活模型的数学检验 | 第127-128页 |
| ·讨论 | 第128-129页 |
| ·不同因素对微生物失活的影响 | 第128-129页 |
| ·微生物失活模型的选择、验证和应用 | 第129页 |
| ·结论 | 第129页 |
| 参考文献 | 第129-135页 |
| 第五章 亚硝酸盐对生孢梭菌超微结构、蛋白表达及铁硫蛋白活性的影响 | 第135-152页 |
| ·材料与方法 | 第136-140页 |
| ·生孢梭菌的培养及菌液制备 | 第136页 |
| ·透射电镜观察 | 第136页 |
| ·蛋白浓度的测定 | 第136-137页 |
| ·SDS-PAGE电泳及分析方法 | 第137-138页 |
| ·DE-52离子交换柱层析条件及分析方法 | 第138-139页 |
| ·数据统计分析 | 第139-140页 |
| ·结果与分析 | 第140-146页 |
| ·亚硝酸盐对生孢梭菌细胞产量的影响 | 第140-141页 |
| ·亚硝酸盐对生孢梭菌细胞超微结构的影响 | 第141-142页 |
| ·亚硝酸盐对生孢梭菌菌液蛋白浓度的影响 | 第142-143页 |
| ·亚硝酸盐对生孢梭菌菌液蛋白表达的影响 | 第143-144页 |
| ·亚硝酸盐对生孢梭菌Fd和PFO活性的影响 | 第144-146页 |
| ·讨论 | 第146-148页 |
| ·亚硝酸盐抑菌研究的添加剂量 | 第146-147页 |
| ·亚硝酸盐对梭菌属细胞的抑制作用 | 第147页 |
| ·亚硝酸盐对梭菌属蛋白的抑制作用 | 第147-148页 |
| ·亚硝酸盐抑菌机理的研究对亚硝酸盐替代物的启示 | 第148页 |
| ·结论 | 第148-149页 |
| 参考文献 | 第149-152页 |
| 全文结论 | 第152-153页 |
| 创新说明 | 第153-154页 |
| 工作展望 | 第154-155页 |
| 附图 | 第155-161页 |
| 致谢 | 第161-162页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第162页 |