| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 1 引言 | 第9-17页 |
| ·干酪的介绍 | 第9-11页 |
| ·干酪的定义 | 第9页 |
| ·干酪的分类 | 第9页 |
| ·干酪的起源 | 第9-10页 |
| ·干酪的营养及消费 | 第10-11页 |
| ·契达干酪的介绍 | 第11页 |
| ·干酪的质构 | 第11-12页 |
| ·干酪质构的评价方法 | 第12-15页 |
| ·干酪质构的感官评定法 | 第12-13页 |
| ·干酪质构的仪器测定法 | 第13-15页 |
| ·主观评价法与客观评价法的相关性 | 第15页 |
| ·国内外研究现状 | 第15-16页 |
| ·国内对质构研究的现状 | 第15页 |
| ·国外对质构感官评定与仪器测定相关关系的研究 | 第15-16页 |
| ·干酪成熟过程中的化学分析 | 第16页 |
| ·课题研究的内容、目的及意义 | 第16-17页 |
| ·课题研究的内容 | 第16页 |
| ·研究目的和意义 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| ·化学试剂与仪器 | 第17-18页 |
| ·化学试剂 | 第17页 |
| ·仪器 | 第17-18页 |
| ·试验方法 | 第18-23页 |
| ·契达干酪样品的制作 | 第18-19页 |
| ·契达干酪制作的原辅料 | 第18页 |
| ·契达干酪制作的工艺流程 | 第18-19页 |
| ·契达干酪工艺要求 | 第19页 |
| ·契达干酪成熟过程中的感官评定 | 第19-20页 |
| ·契达干酪成熟过程中的仪器测定法 | 第20-22页 |
| ·契达干酪成熟过程中的TPA 测定 | 第20-21页 |
| ·契达干酪成熟过程中的剪切测定 | 第21页 |
| ·契达干酪成熟过程中的应力松弛试验 | 第21-22页 |
| ·契达干酪感官评定参数与仪器测定参数关系的数据处理方法 | 第22-23页 |
| ·契达干酪成熟过程中的化学成分分析 | 第23页 |
| ·盐水比测定 | 第23页 |
| ·干酪pH 测定 | 第23页 |
| ·干酪滴定酸度测定 | 第23页 |
| ·干酪蛋白水解程度测定 | 第23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-43页 |
| ·感官评定结果 | 第23-27页 |
| ·感官评定数值的平均值和标准差 | 第23-24页 |
| ·感官评定参数的相关性分析结果及讨论 | 第24-25页 |
| ·感官评定参数的主成分分析结果及讨论 | 第25-27页 |
| ·仪器测定结果 | 第27-35页 |
| ·TPA 试验测定结果 | 第27-30页 |
| ·TPA 试验测定图形 | 第27页 |
| ·TPA 试验测定参数的平均值和标准差 | 第27-28页 |
| ·TPA 试验测定参数的相关性分析结果及讨论 | 第28-29页 |
| ·TPA 试验测定参数的主成分分析结果及讨论 | 第29-30页 |
| ·剪切试验测定结果 | 第30-31页 |
| ·剪切试验测定图形 | 第30页 |
| ·剪切试验测定参数的平均值和标准差 | 第30-31页 |
| ·剪切试验测定参数的相关性分析结果及讨论 | 第31页 |
| ·应力松弛试验测定结果 | 第31-35页 |
| ·应力松弛试验典型曲线 | 第31-32页 |
| ·应力松弛曲线的拟合 | 第32页 |
| ·应力松弛试验测定参数的平均值和标准差 | 第32-33页 |
| ·应力松弛参数之间的相关性分析结果及讨论 | 第33-34页 |
| ·应力松弛参数之间的主成分分析结果及讨论 | 第34-35页 |
| ·感官评定参数与仪器测定参数之间关系的研究 | 第35-40页 |
| ·感官评定参数与仪器测定参数之间的相关性研究 | 第35-38页 |
| ·感官参数和TPA 参数间的相关性分析结果及讨论 | 第35-36页 |
| ·感官参数和剪切试验参数间的相关性 | 第36-37页 |
| ·感官参数和应力松弛试验参数间的相关性 | 第37-38页 |
| ·感官评定参数与仪器测定参数之间的主成分分析结果及讨论 | 第38-40页 |
| ·契达干酪理化指标结果分析 | 第40-42页 |
| ·理化指标的平均值和标准差 | 第40-41页 |
| ·感官评定参数与理化指标之间的相关性分析 | 第41-42页 |
| ·数学模型的建立 | 第42-43页 |
| 4 结论 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 作者简介 | 第48页 |