| 中文摘要 | 第1-8页 |
| 1． 前言 | 第8-15页 |
| 1．1 啤酒概述 | 第8页 |
| 1．2 国内外小黑麦啤酒酿造工艺研究现状及其进展 | 第8-13页 |
| 1．2．1 浸麦工艺及其方法 | 第8-9页 |
| 1．2．2 发芽工艺及其方法 | 第9页 |
| 1．2．3 焙燥工艺及其方法 | 第9-10页 |
| 1．2．4 糖化工艺及其方法 | 第10页 |
| 1．2．5 啤酒发酵机理 | 第10-12页 |
| 1．2．6 啤酒发酵工艺 | 第12-13页 |
| 1．3 小黑麦的品种特性，营养特性及其保健作用 | 第13-14页 |
| 1．4 小黑麦啤酒国内外研究现状及本课题研究意义 | 第14-15页 |
| 2． 材料与方法 | 第15-23页 |
| 2．1 材料 | 第15页 |
| 2．1．1 原料 | 第15页 |
| 2．1．2 菌种 | 第15页 |
| 2．1．3 仪器与设备 | 第15页 |
| 2．1．4 化学试剂 | 第15页 |
| 2．2 实验内容与方法 | 第15-23页 |
| 2．2．1 工艺流程 | 第15页 |
| 2．2．2 关键工艺操作 | 第15-17页 |
| 2．2．3 实验设计 | 第17-20页 |
| 2．2．4 理化分析方法 | 第20-23页 |
| 3． 结果与讨论 | 第23-44页 |
| 3．1 对适合酿造啤酒的小黑麦品种的筛选 | 第23-24页 |
| 3．2 提高小黑麦麦芽质量的制麦工艺研究 | 第24-31页 |
| 2．2．1 浸麦方法的确定 | 第24-25页 |
| 3．2．2 浸麦水温对麦粒吸水速度与麦芽质量的影响 | 第25-26页 |
| 2．2．3 发芽温度对麦粒发芽速度与麦芽质量的影响 | 第26页 |
| 2．2．4 发芽时间对麦芽质量的影响 | 第26-27页 |
| 3．2．5 发芽水分对麦芽质量的影响 | 第27-28页 |
| 3．2．6 提高麦芽糖化力与α-氨基氮的最佳焙燥工艺的确定 | 第28-31页 |
| 3．2．7 小黑麦最佳浸麦度的确定 | 第31页 |
| 3．3 制备小黑麦麦芽汁最佳糖化工艺技术参数的确定 | 第31-34页 |
| 3．3．1 糖化料水比的确定 | 第31-33页 |
| 3．3．2 糖化温度与时间的确定 | 第33页 |
| 3．3．3 糖化醪pH值的确定 | 第33-34页 |
| 3．4 加速还原双已酰，缩短酒龄的小黑麦啤酒传统发酵工艺的研究 | 第34-40页 |
| 3．4．1 酵母扩培条件的控制 | 第34-35页 |
| 3．4．2 主发酵工艺条件的控制 | 第35-38页 |
| 3．4．3 后发酵工艺条件的控制 | 第38-40页 |
| 3．5 提高小黑麦啤酒非生物稳定性措施的探讨 | 第40-42页 |
| 3．5．1 蛋白质混浊类型及其混浊原因 | 第40页 |
| 3．5．2 提高小黑麦啤酒非生物稳定性措施 | 第40-42页 |
| 3．6 产品的质量鉴定 | 第42-44页 |
| 3．6．1 小黑麦麦芽质量分析 | 第42-43页 |
| 3．6．2 小黑麦麦芽汁质量分析 | 第43页 |
| 3．6．3 小黑麦啤酒发酵液质量分析 | 第43-44页 |
| 4． 结论 | 第44-46页 |
| 参考文献 | 第46-49页 |
| 致谢 | 第49页 |
