| 摘要 | 第3-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第14-29页 |
| 1.1 鱼糜资源开发与利用 | 第14-20页 |
| 1.1.1 鱼糜资源开发现状 | 第14-16页 |
| 1.1.2 鱼糜制品的加工工艺及影响因素 | 第16-19页 |
| 1.1.3 我国鱼糜制品发展现状 | 第19-20页 |
| 1.2 国内外发酵鱼制品的研究和发展方向 | 第20-24页 |
| 1.2.1 发酵鱼制品种类 | 第20页 |
| 1.2.2 微生物发酵剂 | 第20-23页 |
| 1.2.3 发酵鱼制品的安全性 | 第23-24页 |
| 1.3 腐乳生产的研究现状 | 第24-27页 |
| 1.3.1 腐乳发酵微生物研究 | 第24-26页 |
| 1.3.2 腐乳生产工艺 | 第26-27页 |
| 1.4 本课题研究内容和意义 | 第27-29页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第27-28页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第28-29页 |
| 第二章 固态前发酵鱼糜原料配方优化研究 | 第29-40页 |
| 2.1 实验材料 | 第29-30页 |
| 2.1.1 材料与菌种 | 第29页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第29-30页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第30页 |
| 2.2 实验方法 | 第30-33页 |
| 2.2.1 接种发酵剂制备 | 第30-31页 |
| 2.2.2 样品的制备 | 第31页 |
| 2.2.3 测定指标 | 第31-33页 |
| 2.2.4 数据处理 | 第33页 |
| 2.3 结果和讨论 | 第33-39页 |
| 2.3.1 配方改良前后鱼糜制品营养成分分析 | 第33-34页 |
| 2.3.2 前期发酵过程中鱼糜制品含水量的变化 | 第34-35页 |
| 2.3.3 前期发酵过程鱼糜制品中总酸值的变化 | 第35-36页 |
| 2.3.4 前期发酵过程鱼糜制品中蛋白酶活性的变化 | 第36-37页 |
| 2.3.5 前期发酵过程鱼糜制品中淀粉酶活性变化 | 第37页 |
| 2.3.6 前期发酵过程鱼糜制品中氨基酸态氮含量的变化 | 第37-38页 |
| 2.3.7 前期发酵过程鱼糜制品中TVB-N含量的变化 | 第38-39页 |
| 2.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 含水量在鱼糜制品前期发酵过程的影响 | 第40-49页 |
| 3.1 材料与方法 | 第40页 |
| 3.1.1 材料与菌种 | 第40页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第40页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第40页 |
| 3.2 实验方法 | 第40-42页 |
| 3.2.1 接种发酵剂制备 | 第40-41页 |
| 3.2.2 固态前发酵处理工艺 | 第41页 |
| 3.2.3 实验样品制备 | 第41页 |
| 3.2.4 检测指标 | 第41-42页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第42-47页 |
| 3.3.1 不同含水量的鱼糜制品前发酵过程中含水量变化 | 第42-43页 |
| 3.3.2 不同含水量的鱼糜制品前发酵过程中中性蛋白酶活变化 | 第43页 |
| 3.3.3 不同含水量的鱼糜制品前发酵过程中淀粉酶活的变化 | 第43-44页 |
| 3.3.4 不同含水量的鱼糜制品前发酵过程中总酸和pH的变化 | 第44-46页 |
| 3.3.5 不同含水量的鱼糜制品前发酵过程中TVB-N的变化 | 第46-47页 |
| 3.3.6 不同含水量的鱼糜制品前发酵过程中氨基酸态氮值的变化 | 第47页 |
| 3.4 小结 | 第47-49页 |
| 第四章 鱼糜制品腌制过程盐分传递及生化指标动态变化 | 第49-60页 |
| 4.1 实验材料 | 第49-50页 |
| 4.1.1 材料与菌种 | 第49页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第49页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第49-50页 |
| 4.2 实验方法 | 第50-51页 |
| 4.2.1 实验样品制备 | 第50页 |
| 4.2.2 检测指标 | 第50-51页 |
| 4.2.3 统计分析 | 第51页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第51-58页 |
| 4.3.1 腌制过程中鱼糜制品含水量的变化 | 第51-52页 |
| 4.3.2 腌制过程中鱼糜制品的含盐量变化 | 第52-53页 |
| 4.3.3 腌制过程中鱼糜制品的渗透速度变化 | 第53-54页 |
| 4.3.4 腌制过程中鱼糜制品氨基酸态氮的变化 | 第54-56页 |
| 4.3.5 腌制过程中鱼糜制品菌落总数的变化 | 第56-57页 |
| 4.3.6 腌制过程中鱼糜制品TVB-N的变化 | 第57-58页 |
| 4.4 小结 | 第58-60页 |
| 第五章 后酵中鱼糜制品及卤水的各成分动态变化 | 第60-83页 |
| 5.1 实验材料 | 第60-61页 |
| 5.1.1 材料与菌种 | 第60页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第60-61页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第61页 |
| 5.2 实验方法 | 第61-65页 |
| 5.2.1 实验样品制备 | 第61页 |
| 5.2.2 检测指标 | 第61-65页 |
| 5.2.3 数据处理 | 第65页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第65-81页 |
| 5.3.1 后酵过程中鱼糜制品含水量的变化 | 第65-66页 |
| 5.3.2 后酵过程中鱼糜制品及卤水中含盐量的变化 | 第66-67页 |
| 5.3.3 后酵过程中鱼糜制品及卤水中总酸的变化 | 第67-68页 |
| 5.3.4 后酵过程中鱼糜制品及卤水中蛋白酶活性变化 | 第68-70页 |
| 5.3.5 后酵过程中鱼糜制品及卤水中氨基酸态氮含量的变化 | 第70-71页 |
| 5.3.6 后酵过程中鱼糜制品及卤水中水溶性蛋白含量的变化 | 第71-73页 |
| 5.3.7 后酵过程中鱼糜制品的质构分析 | 第73-74页 |
| 5.3.8 发酵前后鱼糜制品的扫描电镜图 | 第74-75页 |
| 5.3.9 后酵过程中鱼糜制品中酒精度的变化 | 第75-77页 |
| 5.3.10 后酵过程中鱼糜制品中菌落总数变化 | 第77-78页 |
| 5.3.11 后酵过程中鱼糜制品及卤水中TVB-N含量的变化 | 第78-79页 |
| 5.3.12 后酵过程鱼糜制品中生物胺含量变化 | 第79-80页 |
| 5.3.13 后酵过程中鱼糜制品的自由基清除率变化 | 第80-81页 |
| 5.4 小结 | 第81-83页 |
| 第六章 发酵各阶段鱼糜制品氨基酸组成及风味特征分析 | 第83-97页 |
| 6.1 实验材料 | 第83-84页 |
| 6.1.1 材料与方法 | 第83页 |
| 6.1.2 主要试剂 | 第83页 |
| 6.1.3 主要仪器设备 | 第83-84页 |
| 6.2 实验方法 | 第84-85页 |
| 6.2.1 游离氨基酸分析 | 第84页 |
| 6.2.2 总氨基酸分析 | 第84页 |
| 6.2.3 GC-MS测定参数 | 第84-85页 |
| 6.2.4 电子鼻参数条件 | 第85页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第85-97页 |
| 6.3.1 鱼糜制品中氨基酸组成及含量变化 | 第85-87页 |
| 6.3.2 不同鱼糜制品的游离氨基酸分析 | 第87-88页 |
| 6.3.3 不同鱼糜制品的电子鼻雷达图 | 第88-89页 |
| 6.3.4 电子鼻PCA分析方法对鱼糜制品风味成分组成分析 | 第89-91页 |
| 6.3.5 SPME-GC-Ms风味分析 | 第91-96页 |
| 6.3.6 结论 | 第96-97页 |
| 第七章 总结和展望 | 第97-102页 |
| 7.1 全文总结 | 第97-100页 |
| 7.1.1 前期发酵过程中鱼糜制品配方优化前后各指标变化 | 第97页 |
| 7.1.2 初始含水量对鱼糜制品前期发酵过程各指标的影响 | 第97-98页 |
| 7.1.3 不同食盐添加量及腌制温度对鱼糜制品的影响 | 第98-99页 |
| 7.1.4 后酵过程中坯体与卤水体系的动态变化 | 第99-100页 |
| 7.1.5 鱼糜发酵过程中风味成分的变化 | 第100页 |
| 7.2 展望 | 第100-102页 |
| 参考文献 | 第102-110页 |
| 致谢 | 第110-111页 |
| 攻读学位期间参加的科研项目和成果 | 第111页 |
