半脱脂豆粉对面粉白度及馒头品质的影响
| 摘要 | 第9-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-22页 |
| 1.1 小麦及面粉 | 第12-14页 |
| 1.1.1 小麦 | 第12-13页 |
| 1.1.2 面粉 | 第13-14页 |
| 1.2 面粉增白剂 | 第14-16页 |
| 1.2.1 面粉增白剂的种类 | 第14-15页 |
| 1.2.2 面粉增白剂的作用 | 第15-16页 |
| 1.3 大豆粉 | 第16-18页 |
| 1.3.1 全脂大豆粉 | 第16-17页 |
| 1.3.2 半脱脂大豆粉 | 第17页 |
| 1.3.3 脱脂大豆粉 | 第17-18页 |
| 1.4 脂肪氧化酶 | 第18-20页 |
| 1.4.1 脂肪氧化酶的来源 | 第18页 |
| 1.4.2 大豆中的脂肪氧化酶 | 第18-19页 |
| 1.4.3 脂肪氧化酶的漂白作用 | 第19-20页 |
| 1.5 立题背景与意义 | 第20页 |
| 1.6 研究的主要内容 | 第20-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-29页 |
| 2.1 试验材料与设备 | 第22-24页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第22页 |
| 2.1.2 试验材料 | 第22-23页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第23-24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-26页 |
| 2.2.1 半脱脂大豆粉的制备 | 第24页 |
| 2.2.2 半脱脂豆粉成分分析方法 | 第24页 |
| 2.2.3 NSI的测定方法 | 第24页 |
| 2.2.4 脂肪氧化酶酶活的测定方法 | 第24-25页 |
| 2.2.5 面粉白度的测定方法 | 第25页 |
| 2.2.6 面粉的贮藏稳定性 | 第25页 |
| 2.2.7 馒头的制作方法 | 第25页 |
| 2.2.8 馒头白度的测定方法 | 第25页 |
| 2.2.9 馒头比容的测定方法 | 第25-26页 |
| 2.2.10 馒头硬度的测定方法 | 第26页 |
| 2.3 试验设计 | 第26-29页 |
| 2.3.1 大豆冷榨条件研究 | 第26页 |
| 2.3.2 面粉增白工艺研究 | 第26-27页 |
| 2.3.3 馒头品质改善工艺试验设计 | 第27页 |
| 2.3.4 感官评价试验设计 | 第27-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-44页 |
| 3.1 冷榨条件对半脱脂豆粉NSI值的影响 | 第29-32页 |
| 3.1.1 物料含水量对半脱脂豆粉NSI值的影响 | 第29页 |
| 3.1.2 压榨温度对半脱脂豆粉NSI值的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.3 螺杆转速对半脱脂豆粉NSI值的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.4 冷榨条件的正交试验结果 | 第31-32页 |
| 3.2 半脱脂豆粉成分分析 | 第32-33页 |
| 3.2.1 半脱脂豆粉基本成分分析 | 第32页 |
| 3.2.2 半脱脂豆粉的脲酶活性 | 第32-33页 |
| 3.2.3 豆粉的NSI值 | 第33页 |
| 3.2.4 豆粉中脂肪氧化酶活性 | 第33页 |
| 3.3 面粉增白工艺研究 | 第33-40页 |
| 3.3.1 半脱脂豆粉添加量对面粉白度的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.2 反应温度对面粉白度的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.3 添加目数对面粉白度的影响 | 第35页 |
| 3.3.4 反应时间对面粉白度的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.5 面粉增白的响应面优化试验 | 第36-40页 |
| 3.3.6 面粉储藏稳定性 | 第40页 |
| 3.4 半脱脂豆粉对馒头品质的影响 | 第40-44页 |
| 3.4.1 半脱脂豆粉对馒头白度的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.2 豆粉添加量对馒头比容的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.3 豆粉添加量对馒头硬度的影响 | 第42页 |
| 3.4.4 感官评价 | 第42-44页 |
| 4 讨论 | 第44-46页 |
| 4.1 半脱脂豆粉冷榨条件分析讨论 | 第44页 |
| 4.2 半脱脂豆粉成分分析讨论 | 第44页 |
| 4.3 面粉增白工艺探讨 | 第44-45页 |
| 4.4 半脱脂豆粉对馒头品质的改善作用讨论 | 第45-46页 |
| 5 结论 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第53页 |
