| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-31页 |
| 1.1 豆豉简介 | 第11-15页 |
| 1.1.1 豆豉的来源及发展 | 第11页 |
| 1.1.2 豆豉的分类 | 第11页 |
| 1.1.3 豆豉的生产工艺 | 第11-12页 |
| 1.1.4 豆豉的基本营养成分 | 第12-13页 |
| 1.1.5 豆豉的功能活性物质 | 第13-15页 |
| 1.2 生物胺简介 | 第15-27页 |
| 1.2.1 生物胺的分类及理化性质 | 第15-16页 |
| 1.2.2 食品中生物胺的危害及限量标准 | 第16-17页 |
| 1.2.3 食品中生物胺的形成 | 第17-20页 |
| 1.2.4 食品中生物胺的检测方法 | 第20-25页 |
| 1.2.5 产胺菌株的筛选与安全性评价的方法 | 第25-27页 |
| 1.3 豆豉中生物胺的研究进展 | 第27-29页 |
| 1.4 立题依据 | 第29页 |
| 1.5 课题来源 | 第29页 |
| 1.6 研究内容 | 第29-31页 |
| 第2章 豆豉发酵常用毛霉和米曲霉菌株产生物胺能力的评价 | 第31-45页 |
| 2.1 材料与方法 | 第31-37页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第31-33页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第33页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第33-37页 |
| 2.1.4 数据处理与分析 | 第37页 |
| 2.2 结果与分析 | 第37-42页 |
| 2.2.1 试验菌株产胺能力的微生物学法显色结果 | 第37-38页 |
| 2.2.2 试验菌株产生物胺能力的HPLC法测定结果 | 第38-40页 |
| 2.2.3 试验菌株氨基酸脱羧酶活力的测定结果 | 第40页 |
| 2.2.4 试验菌株产生物胺能力的分子生物学法检测结果 | 第40-42页 |
| 2.3 本章小结 | 第42-45页 |
| 第3章 霉菌纯种制曲豆豉在快速后发酵过程中生物胺变化的研究 | 第45-69页 |
| 3.1 材料与方法 | 第45-50页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第45-46页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第46页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第46-50页 |
| 3.1.4 数据处理与分析 | 第50页 |
| 3.2 结果与分析 | 第50-68页 |
| 3.2.1 不同菌种豆豉在快速发酵过程中理化性质的变化 | 第50-53页 |
| 3.2.2 不同菌种豆豉在快速发酵过程中与生物胺相关的游离氨基酸的变化 | 第53-57页 |
| 3.2.3 不同菌种豆豉在快速发酵过程中氨基酸脱羧酶活力的变化 | 第57-59页 |
| 3.2.4 不同菌种豆豉在快速发酵过程中生物胺变化的研究 | 第59-67页 |
| 3.2.5 不同菌种快速后发酵豆豉的感官品质评定结果 | 第67-68页 |
| 3.3 本章小结 | 第68-69页 |
| 第4章 霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵过程中生物胺变化的研究 | 第69-83页 |
| 4.1 材料与方法 | 第69-71页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第69页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第69页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第69-71页 |
| 4.1.4 数据处理与分析 | 第71页 |
| 4.2 结果与分析 | 第71-81页 |
| 4.2.1 不同菌种豆豉在传统后发酵过程中理化性质的变化 | 第71-73页 |
| 4.2.2 不同菌种豆豉在传统后发酵过程中与生物胺相关的游离氨基酸的变化 | 第73-74页 |
| 4.2.3 不同菌种豆豉在传统后发酵过程中氨基酸脱羧酶活力的变化 | 第74-76页 |
| 4.2.4 不同菌种豆豉在传统后发酵过程中生物胺变化的研究 | 第76-79页 |
| 4.2.5 不同菌种快速和传统后发酵豆豉成品中生物胺的比较 | 第79-80页 |
| 4.2.6 不同菌种传统后发酵豆豉的感官品质评定结果 | 第80-81页 |
| 4.3 本章小结 | 第81-83页 |
| 第5章 结论及展望 | 第83-85页 |
| 5.1 结论 | 第83页 |
| 5.2 展望 | 第83-85页 |
| 参考文献 | 第85-99页 |
| 缩写词表 | 第99-101页 |
| 附录 | 第101-103页 |
| 致谢 | 第103-105页 |
| 攻读硕士学位期间所发表论文 | 第105页 |
