| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第12-18页 |
| 1.1 脂肪模拟物的概述及分类 | 第12-15页 |
| 1.1.1 脂肪基脂肪模拟物 | 第12页 |
| 1.1.2 蛋白质基脂肪模拟物 | 第12-13页 |
| 1.1.3 碳水化合物基脂肪模拟物 | 第13-15页 |
| 1.1.4 复合型脂肪模拟物 | 第15页 |
| 1.1.5 脂肪模拟物在焙烤食品中的应用 | 第15页 |
| 1.2 马铃薯淀粉脂肪模拟物研究现状和进展 | 第15-16页 |
| 1.3 马铃薯淀粉脂肪模拟物在食品中的应用 | 第16页 |
| 1.4 课题研究的目的及意义 | 第16-17页 |
| 1.5 课题研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 1.5.1 不同DE值马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究 | 第17页 |
| 1.5.2 响应面试验优化马铃薯淀粉基脂肪模拟物制备工艺 | 第17页 |
| 1.5.3 最佳工艺条件制备的马铃薯脂肪模拟物性质研究 | 第17页 |
| 1.5.4 马铃薯淀粉基脂肪模拟物在蛋糕中的应用 | 第17-18页 |
| 2 不同DE值马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究 | 第18-30页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 实验材料 | 第18页 |
| 2.3 实验试剂 | 第18页 |
| 2.4 实验仪器 | 第18页 |
| 2.5 试验方法 | 第18-22页 |
| 2.5.1 马铃薯脂肪模拟物的制备 | 第18-19页 |
| 2.5.2 耐高溫α-淀粉酶酶活力测定方法 | 第19页 |
| 2.5.3 DE值的测定方法 | 第19-20页 |
| 2.5.4 不同DE值脂肪模拟物持水性测定 | 第20页 |
| 2.5.5 不同DE值脂肪模拟物持油性测定 | 第20页 |
| 2.5.6 不同DE值脂肪模拟物水溶性测定 | 第20-21页 |
| 2.5.7 不同DE值脂肪模拟物乳化性和乳化稳定性测定 | 第21页 |
| 2.5.8 不同DE值脂肪模拟物冻融稳定性测定 | 第21页 |
| 2.5.9 不同DE值脂肪模拟物凝胶性测定 | 第21页 |
| 2.5.10 不同DE值脂肪模拟物凝沉性测定 | 第21-22页 |
| 2.5.11 不同DE值脂肪模拟物动态流变特性测定 | 第22页 |
| 2.5.12 不同DE值脂肪模拟物颗粒形貌 | 第22页 |
| 2.5.13 数据分析 | 第22页 |
| 2.6 结果与讨论 | 第22-28页 |
| 2.6.1 麦芽糖标准曲线 | 第22-23页 |
| 2.6.2 不同DE值马铃薯淀粉脂肪模拟物的持水性 | 第23页 |
| 2.6.3 不同DE值马铃薯淀粉脂肪模拟物的持油性 | 第23-24页 |
| 2.6.4 不同DE值马铃薯淀粉脂肪模拟物的水溶性 | 第24-25页 |
| 2.6.5 不同DE值马铃薯淀粉脂肪模拟物的乳化性及乳化稳定性 | 第25页 |
| 2.6.6 不同DE值马铃薯淀粉脂肪模拟物的冻融稳定性 | 第25-26页 |
| 2.6.7 不同DE值马铃薯淀粉脂肪模拟物的凝胶性 | 第26-27页 |
| 2.6.8 不同DE值马铃薯淀粉脂肪模拟物的凝沉性 | 第27页 |
| 2.6.9 不同DE值马铃薯淀粉脂肪模拟物动态流变特性 | 第27-28页 |
| 2.6.10 不同DE值马铃薯淀粉脂肪模拟物微观形态观察 | 第28页 |
| 2.7 本章小结 | 第28-30页 |
| 3 马铃薯淀粉脂肪模拟物制备条件及性质研究 | 第30-45页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 实验材料 | 第30页 |
| 3.3 实验试剂 | 第30页 |
| 3.4 实验仪器 | 第30-31页 |
| 3.5 试验方法 | 第31-33页 |
| 3.5.1 马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备单因素试验 | 第31页 |
| 3.5.2 响应面分析法优化马铃薯淀粉脂肪模拟物的制备 | 第31-32页 |
| 3.5.3 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物持水性测定 | 第32页 |
| 3.5.4 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物持油性测定 | 第32页 |
| 3.5.5 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物水溶性测定 | 第32页 |
| 3.5.6 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物乳化性和乳化稳定性测定 | 第32页 |
| 3.5.7 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物冻融稳定性测定 | 第32页 |
| 3.5.8 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物凝胶性测定 | 第32页 |
| 3.5.9 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物凝沉性测定 | 第32页 |
| 3.5.10 粒径分布 | 第32页 |
| 3.5.11 数据处理 | 第32-33页 |
| 3.6 结果与分析 | 第33-43页 |
| 3.6.1 马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备单因素实验结果 | 第33-34页 |
| 3.6.2 响应面分析实验 | 第34-39页 |
| 3.6.3 验证实验 | 第39页 |
| 3.6.4 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物持水性分析 | 第39页 |
| 3.6.5 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物持油性分析 | 第39-40页 |
| 3.6.6 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物水溶性分析 | 第40页 |
| 3.6.7 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物乳化性及乳化稳定性分析 | 第40-41页 |
| 3.6.8 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物冻融稳定性分析 | 第41页 |
| 3.6.9 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物凝胶性分析 | 第41-42页 |
| 3.6.10 最适条件下马铃薯淀粉脂肪模拟物凝沉性分析 | 第42页 |
| 3.6.11 粒径分布 | 第42-43页 |
| 3.7 本章小结 | 第43-45页 |
| 4 马铃薯淀粉脂肪模拟物在海绵蛋糕中的应用 | 第45-55页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 实验材料 | 第45页 |
| 4.3 实验试剂 | 第45页 |
| 4.4 实验仪器 | 第45页 |
| 4.5 试验方法 | 第45-49页 |
| 4.5.1 海面蛋糕加工工艺 | 第45-46页 |
| 4.5.2 不同马铃薯淀粉脂肪模拟物添加量的海绵蛋糕的感官品质评定 | 第46页 |
| 4.5.3 海绵蛋糕理化性质测定 | 第46-49页 |
| 4.5.4 数据处理 | 第49页 |
| 4.6 结果与分析 | 第49-53页 |
| 4.6.1 不同马铃薯淀粉脂肪模拟物添加量的海绵蛋糕的感官品质评定 | 第49-50页 |
| 4.6.2 海绵蛋糕理化性质分析 | 第50-53页 |
| 4.7 本章小结 | 第53-55页 |
| 结论 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 附录A | 第64-65页 |
| 附录B | 第65-66页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67页 |
