| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-21页 |
| 1.1 越南越南的茶叶产业现状 | 第10-14页 |
| 1.1.1 越南的茶叶面积及产量 | 第10页 |
| 1.1.2 越南的普洱茶生产现状 | 第10-14页 |
| 1.2 普洱茶发酵中主要微生物的研究 | 第14-16页 |
| 1.2.1 微生物对普洱茶品质形成的影响 | 第15页 |
| 1.2.2 微生物数量变化研究 | 第15-16页 |
| 1.3 普洱茶化学成分的研究 | 第16-19页 |
| 1.3.1 握堆发酵过程中主要化学成分变化的研究 | 第16-17页 |
| 1.3.2 茶多酚的研究 | 第17页 |
| 1.3.3 儿茶素的研究 | 第17页 |
| 1.3.4 茶色素的研究 | 第17-18页 |
| 1.3.5 水浸出物的研究 | 第18页 |
| 1.3.6 咖啡碱的研究 | 第18页 |
| 1.3.7 普洱茶没食子酸的研究 | 第18-19页 |
| 1.4 香气物质的研究 | 第19页 |
| 1.5 本研究的目的意义及主要内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 本研究的目的意义 | 第19-20页 |
| 1.5.2 本研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 越南普洱茶渥堆过程中化学变化 | 第21-28页 |
| 2.1 材料与方法 | 第21-28页 |
| 2.1.1 主要实验材料及仪器 | 第21-22页 |
| 2.1.2 实验方法 | 第22-28页 |
| 2.1.2.1 茶叶处理方法 | 第22页 |
| 2.1.2.2 感官品质分析 | 第22-23页 |
| 2.1.2.3 测定指标 | 第23-28页 |
| 2.1.2.3.1 水分的测定方法 | 第23页 |
| 2.1.2.3.2 水浸出物测定方法 | 第23页 |
| 2.1.2.3.3 茶多酚测定方法：酒石酸亚铁比色法 | 第23页 |
| 2.1.2.3.4 茶色素的测定方法 | 第23-24页 |
| 2.1.2.3.5 儿茶素的测定方法 | 第24-25页 |
| 2.1.2.3.6 咖啡碱的测定方法 | 第25页 |
| 2.1.2.3.7 没食子酸的测定方法 | 第25-26页 |
| 2.1.2.3.8 茶香气的测定方法 | 第26-27页 |
| 2.1.2.3.9 微生物计数 | 第27页 |
| 2.1.2.3.10 色差检测方法 | 第27-28页 |
| 第三章 结果与分析 | 第28-44页 |
| 3.1 握堆过程中物理指标变化情况 | 第28-32页 |
| 3.1.1 握堆过程中茶样感官变化 | 第28-30页 |
| 3.1.2 握堆过程中水分变化情况 | 第30页 |
| 3.1.3 握堆过程中水分变化情况 | 第30-31页 |
| 3.1.4 握堆过程中堆温变化情况 | 第31-32页 |
| 3.2 握堆过程中主要理化成分变化情况 | 第32-38页 |
| 3.2.1 茶多酚变化情况 | 第32页 |
| 3.2.2 水浸出物变化情况 | 第32-33页 |
| 3.2.3 茶色素含量变情况 | 第33-34页 |
| 3.2.4 咖啡碱含量变化情况 | 第34-35页 |
| 3.2.5 儿茶素各组分变化情况 | 第35-37页 |
| 3.2.6 没食子酸含量变化 | 第37-38页 |
| 3.3 握堆过程中香气成分变化情况 | 第38-42页 |
| 3.4 握堆过程中霉菌变化数量变化 | 第42-44页 |
| 第四章 越南普洱茶及云南普洱茶化学比较 | 第44-47页 |
| 4.1 水分的含量 | 第44页 |
| 4.2 普洱茶感官审评结果 | 第44-45页 |
| 4.3 茶多酚,水浸出物含量 | 第45页 |
| 4.4 色素的含量 | 第45-46页 |
| 4.5 儿茶素,咖啡碱,没食子酸成分 | 第46-47页 |
| 第五章 结论与展望 | 第47-48页 |
| 5.1 结论 | 第47页 |
| 5.2 展望 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-51页 |
| 致谢 | 第51页 |