| 摘要 | 第3-4页 |
| 目录 | 第5-9页 |
| 第一章 引言 | 第9-22页 |
| 1.1 豆豉概述 | 第9-10页 |
| 1.2 豆豉的营养价值 | 第10-13页 |
| 1.2.1 大豆的基本营养价值 | 第10-11页 |
| 1.2.2 豆豉具有保健功能的生理活性成分 | 第11-13页 |
| 1.3 豆豉的生产工艺 | 第13-15页 |
| 1.3.1 曲霉型豆豉生产工艺 | 第13-14页 |
| 1.3.2 毛霉型豆豉生产工艺 | 第14页 |
| 1.3.3 细菌型豆豉生产工艺 | 第14-15页 |
| 1.3.4 根霉型豆豉生产工艺 | 第15页 |
| 1.4 豆豉的研究现状 | 第15-19页 |
| 1.4.1 豆豉生产中微生物的研究现状 | 第15-17页 |
| 1.4.2 豆豉生产工艺的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.4.3 豆豉风味物质的研究现状 | 第18-19页 |
| 1.5 本课题研究的意义与目的 | 第19-20页 |
| 1.5.1 课题来源及研究背景 | 第19-20页 |
| 1.5.2 课题研究的意义 | 第20页 |
| 1.6 课题研究的主要内容 | 第20-22页 |
| 1.6.1 实验的预期思路 | 第20页 |
| 1.6.2 研究的主要内容 | 第20-22页 |
| 第二章 豆豉种曲制备的研究 | 第22-31页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.1 实验菌种与原料 | 第22页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.2.3 主要试剂 | 第23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-25页 |
| 2.3.1 培养基的制备 | 第23页 |
| 2.3.2 菌种的活化及接种量的确定 | 第23页 |
| 2.3.3 种曲的培养 | 第23页 |
| 2.3.4 孢子悬浮液的制备 | 第23-24页 |
| 2.3.5 种曲孢子数的测定 | 第24页 |
| 2.3.6 培养基配比对种曲质量的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.7 培养时间对种曲质量的影响 | 第25页 |
| 2.3.8 培养温度对种曲质量的影响 | 第25页 |
| 2.3.9 接种量对种曲质量的影响 | 第25页 |
| 2.3.10 无机盐添加对种曲质量的影响 | 第25页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第25-29页 |
| 2.4.1 培养基的不同配比对种曲质量的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.2 不同培养时间对种曲质量的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.3 不同培养温度对种曲质量的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.4 不同接种量对种曲质量的影响 | 第28页 |
| 2.4.5 无机盐的添加量对种曲质量的影响 | 第28-29页 |
| 2.5 本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 豆豉双菌种制曲工艺的研究 | 第31-44页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 材料与方法 | 第31-33页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第31页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第31-32页 |
| 3.2.3 方法 | 第32-33页 |
| 3.2.4 单因素试验 | 第33页 |
| 3.2.5 Box-Behnken试验设计 | 第33页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第33-43页 |
| 3.3.1 制曲单因素试验条件对豆豉曲蛋白酶酶活力的影响 | 第33-36页 |
| 3.3.2 响应面法优化制曲条件 | 第36-39页 |
| 3.3.3 响应面交互作用分析与优化 | 第39-42页 |
| 3.3.4 验证实验 | 第42-43页 |
| 3.4 本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 豆豉后酵工艺的研究 | 第44-52页 |
| 4.1 引言 | 第44页 |
| 4.2 材料与方法 | 第44-47页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第44-45页 |
| 4.2.2 实验方法 | 第45-47页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第47-51页 |
| 4.3.1 食盐的添加量的确定 | 第47-48页 |
| 4.3.2 酵母菌接种量的确定 | 第48页 |
| 4.3.3 酵母菌配比的确定 | 第48-49页 |
| 4.3.4 豆豉后发酵温度的确定 | 第49页 |
| 4.3.5 豆豉后发酵时间的确定 | 第49-50页 |
| 4.3.6 豆豉后发酵工艺的优化 | 第50-51页 |
| 4.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 第五章 豆豉挥发性成分的研究 | 第52-67页 |
| 5.1 引言 | 第52-54页 |
| 5.2 材料与方法 | 第54-55页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第54页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第54页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第54-55页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第55-66页 |
| 5.3.1 豆豉风味物质总离子色谱图 | 第55-56页 |
| 5.3.2 GC-MS对豆豉香味成分的分离鉴定及定性分析 | 第56-63页 |
| 5.3.3 豆豉挥发性物质的分类分析 | 第63-66页 |
| 5.4 本章小结 | 第66-67页 |
| 结论与展望 | 第67-69页 |
| 6.1 结论 | 第67-68页 |
| 6.2 展望 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-77页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第77页 |