| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-23页 |
| 1 红曲的概述 | 第14-18页 |
| 1.1 红曲霉菌的分类、生理特征 | 第14页 |
| 1.2 红曲霉的代谢产物与功能性活性物质 | 第14-16页 |
| 1.3 红曲的应用与发展 | 第16-18页 |
| 2 黄酒的研究概述 | 第18-21页 |
| 2.1 黄酒的分类 | 第18-20页 |
| 2.2 黄酒的营养价值 | 第20页 |
| 2.3 黄酒的工艺 | 第20-21页 |
| 3 黄酒糟蛋白的研究 | 第21页 |
| 4 本课题主要研究内容、目的及意义 | 第21-23页 |
| 4.1 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 4.2 研究目的及意义 | 第22-23页 |
| 第二章 金华市代表性红曲米的分析研究 | 第23-39页 |
| 1 材料与仪器 | 第23-24页 |
| 1.1 材料 | 第23页 |
| 1.2 主要药品及培养基 | 第23-24页 |
| 1.3 主要仪器 | 第24页 |
| 2 实验方法 | 第24-30页 |
| 2.1 红曲米理化指标测定 | 第25-28页 |
| 2.2 红曲米中微生物分析 | 第28-29页 |
| 2.3 红曲米的制作 | 第29页 |
| 2.4 酿造试验 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-37页 |
| 3.1 红曲米感官指标 | 第30页 |
| 3.2 红曲米理化指标 | 第30-31页 |
| 3.3 红曲米中主要微生物分析 | 第31-36页 |
| 3.4 八株红曲霉制备的红曲米理化性质分析 | 第36-37页 |
| 3.5 三种红曲米的酿造试验 | 第37页 |
| 4 讨论 | 第37-39页 |
| 第三章 红曲米酿酒的研究 | 第39-51页 |
| 1 材料与仪器 | 第39-40页 |
| 1.1 材料 | 第39页 |
| 1.2 主要药品及培养基 | 第39-40页 |
| 1.3 主要仪器 | 第40页 |
| 2 实验方法 | 第40-44页 |
| 2.1 酿造方法 | 第40页 |
| 2.2 酒精度的测定 | 第40-41页 |
| 2.3 酸度的测定 | 第41页 |
| 2.4 总糖含量的测定 | 第41页 |
| 2.5 还原糖含量测定 | 第41页 |
| 2.6 Monacolin K 含量的测定 | 第41-42页 |
| 2.7 桔霉素的分析 | 第42页 |
| 2.8 氨基酸态氮含量的测定 | 第42-43页 |
| 2.9 氨基酸组成分析 | 第43页 |
| 2.10 菌落总数测定 | 第43-44页 |
| 3 结果与分析 | 第44-50页 |
| 3.1 发酵动态分析 | 第44-48页 |
| 3.2 灭菌方式对酒质的影响 | 第48-50页 |
| 4 讨论 | 第50-51页 |
| 第四章 酶法提取黄酒糟蛋白工艺研究 | 第51-61页 |
| 1 材料与仪器 | 第51-52页 |
| 1.1 材料 | 第52页 |
| 1.2 主要药品及相关试剂 | 第52页 |
| 1.3 主要仪器 | 第52页 |
| 2 试验方法 | 第52-55页 |
| 2.1 黄酒糟蛋白含量测定 | 第52-53页 |
| 2.2 工艺条件 | 第53页 |
| 2.3 碱性蛋白酶提取的单因素试验 | 第53-55页 |
| 2.4 蛋白质提取率计算 | 第55页 |
| 2.5 碱性蛋白酶提取的正交试验 | 第55页 |
| 3 结果与分析 | 第55-59页 |
| 3.1 碱性蛋白酶酶解反应各单因素对蛋白质提取率的影响 | 第55-58页 |
| 3.2 正交试验结果 | 第58-59页 |
| 4 讨论 | 第59-61页 |
| 第五章 黄酒糟蛋白水解液在黄酒酿造过程中的应用 | 第61-67页 |
| 1 材料与仪器 | 第61-62页 |
| 1.1 材料 | 第61页 |
| 1.2 主要药品 | 第61页 |
| 1.3 主要仪器 | 第61-62页 |
| 2 实验方法 | 第62-64页 |
| 2.1 酿造方法 | 第62页 |
| 2.2 酒精度的测定 | 第62页 |
| 2.3 酸度的测定 | 第62页 |
| 2.4 总糖含量的测定 | 第62页 |
| 2.5 氨基酸态氮含量的测定 | 第62页 |
| 2.6 氨基酸组成分析 | 第62-63页 |
| 2.7 高级醇的测定 | 第63-64页 |
| 3 结果与分析 | 第64-66页 |
| 3.1 黄酒糟蛋白水解液氨基酸成分及含量分析 | 第64-65页 |
| 3.2 各处理发酵酒理化性质分析 | 第65-66页 |
| 4 讨论 | 第66-67页 |
| 第六章 液化法酿造黄酒的初步研究 | 第67-72页 |
| 1 材料与仪器 | 第67-68页 |
| 1.1 材料 | 第67页 |
| 1.2 主要药品 | 第67页 |
| 1.3 主要仪器 | 第67-68页 |
| 2 实验方法 | 第68-69页 |
| 2.1 液化法最适红曲添加量的研究 | 第68页 |
| 2.2 传统酿造法 | 第68页 |
| 2.3 酒精度的测定 | 第68页 |
| 2.4 酸度的测定 | 第68页 |
| 2.5 总糖含量的测定 | 第68页 |
| 2.6 氨基酸态氮含量的测定 | 第68-69页 |
| 2.7 氨基酸组成分析 | 第69页 |
| 2.8 高级醇含量的测定 | 第69页 |
| 2.9 酒液色价的测定 | 第69页 |
| 3 结果与分析 | 第69-71页 |
| 3.1 液化法酿造工艺黄酒与传统工艺酿造黄酒分析 | 第69-70页 |
| 3.2 液化法酿造黄酒最适红曲添加量的研究 | 第70-71页 |
| 4 讨论 | 第71-72页 |
| 第七章 小结与建议 | 第72-74页 |
| 1 小结 | 第72-73页 |
| 2 建议 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-82页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |