| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第11-18页 |
| 1.1 馒头的简介 | 第11-12页 |
| 1.1.1 馒头简介 | 第11页 |
| 1.1.2 馒头的生产现状与发展趋势 | 第11-12页 |
| 1.1.3 馒头制作工艺 | 第12页 |
| 1.2 馒头醒发工艺的机理 | 第12-13页 |
| 1.2.1 醒发目的 | 第12页 |
| 1.2.2 馒头坯发酵的原理 | 第12-13页 |
| 1.2.3 馒头坯发酵的作用 | 第13页 |
| 1.3 小麦粉主要组分 | 第13-14页 |
| 1.3.1 小麦淀粉 | 第13页 |
| 1.3.2 小麦蛋白质 | 第13-14页 |
| 1.4 醒发与馒头品质间的关系 | 第14-17页 |
| 1.4.1 醒发对馒头坯理化特性的影响研究现状 | 第14-16页 |
| 1.4.2 醒发对馒头品质的影响研究现状 | 第16-17页 |
| 1.5 研究的目的与内容 | 第17-18页 |
| 1.5.1 研究目的 | 第17页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 醒发过程中馒头坯内部各组分理化性质的变化 | 第18-40页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第18页 |
| 2.3 实验原料与设备 | 第18-20页 |
| 2.3.1 实验材料 | 第18-19页 |
| 2.3.2 实验培养基与试剂 | 第19页 |
| 2.3.3 实验设备 | 第19-20页 |
| 2.4 实验方法 | 第20-26页 |
| 2.4.1 面粉基本理化指标测定 | 第20页 |
| 2.4.2 馒头坯的制备 | 第20页 |
| 2.4.3 馒头坯在醒发过程中小麦淀粉理化性质测定 | 第20-22页 |
| 2.4.4 馒头坯在醒发过程中小麦蛋白质理化性质测定 | 第22-23页 |
| 2.4.5 馒头坯在醒发过程中微生物相关变化的测定 | 第23-26页 |
| 2.4.6 数据处理 | 第26页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第26-39页 |
| 2.5.1 馒头坯在醒发过程中小麦淀粉理化性质的变化 | 第26-29页 |
| 2.5.2 馒头坯在醒发过程中小麦蛋白质理化性质的变化 | 第29-34页 |
| 2.5.3 馒头坯在醒发过程中微生物相关变化 | 第34-39页 |
| 2.6 小结 | 第39-40页 |
| 第三章 醒发工艺对馒头坯特性影响研究 | 第40-50页 |
| 3.1 引言 | 第40页 |
| 3.2 主要研究内容 | 第40页 |
| 3.3 实验材料和设备 | 第40-41页 |
| 3.3.1 实验材料 | 第40页 |
| 3.3.2 实验设备 | 第40-41页 |
| 3.4 实验方法 | 第41-43页 |
| 3.4.1 面团的制作 | 第41页 |
| 3.4.2 醒发工艺对馒头坯内部温度的影响 | 第41页 |
| 3.4.3 醒发工艺对馒头坯延伸率的影响 | 第41页 |
| 3.4.4 醒发过程中馒头坯内部气泡的变化情况 | 第41页 |
| 3.4.5 醒发工艺对馒头坯密度的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.6 醒发工艺对馒头坯拉伸断裂力和拉伸距离的影响 | 第42页 |
| 3.4.7 数据处理 | 第42-43页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第43-49页 |
| 3.5.1 醒发工艺对馒头坯内部温度的影响 | 第43-44页 |
| 3.5.2 醒发工艺对馒头坯延伸率的影响 | 第44-45页 |
| 3.5.3 醒发过程中馒头坯内部气泡变化情况 | 第45-46页 |
| 3.5.4 醒发工艺对馒头坯密度的影响 | 第46-47页 |
| 3.5.5 醒发工艺对馒头坯拉伸断裂力影响 | 第47-48页 |
| 3.5.6 醒发工艺对馒头坯拉伸距离的影响 | 第48-49页 |
| 3.6 小结 | 第49-50页 |
| 第四章 醒发工艺对馒头品质影响研究 | 第50-67页 |
| 4.1 引言 | 第50页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第50页 |
| 4.3 实验材料与设备 | 第50-51页 |
| 4.3.1 实验材料 | 第50页 |
| 4.3.2 实验设备 | 第50-51页 |
| 4.4 实验方法 | 第51-53页 |
| 4.4.1 馒头制作工艺 | 第51页 |
| 4.4.2 馒头比容的测定 | 第51页 |
| 4.4.3 馒头白度的测定 | 第51-52页 |
| 4.4.4 馒头的感官评价 | 第52页 |
| 4.4.5 馒头的全质构特性测定 | 第52页 |
| 4.4.6 数据处理 | 第52-53页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第53-65页 |
| 4.5.1 醒发时间对馒头品质的影响 | 第53-54页 |
| 4.5.2 醒发温度对馒头品质的影响 | 第54-55页 |
| 4.5.3 醒发湿度对馒头品质的影响 | 第55-56页 |
| 4.5.4 响应面分析法试验设计与结果 | 第56页 |
| 4.5.5 醒发工艺对馒头品质影响的响应面分析 | 第56-63页 |
| 4.5.6 馒头全质构测定 | 第63-65页 |
| 4.5.7 馒头品质评价结果分析 | 第65页 |
| 4.6 小结 | 第65-67页 |
| 第五章 结论与展望 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 个人简介 | 第74页 |
