| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第16-24页 |
| 1.1 龙头鱼简介 | 第16页 |
| 1.2 食盐的作用 | 第16-17页 |
| 1.3 高盐饮食对健康的危害 | 第17-18页 |
| 1.3.1 诱发高血压及心脑方面疾病 | 第17页 |
| 1.3.2 引起肾脏功能疾病及骨质疏松症 | 第17页 |
| 1.3.3 增加某些癌症的发病率 | 第17-18页 |
| 1.4 蛋白酶解产物的咸味呈味特性 | 第18-20页 |
| 1.4.1 氨基酸的咸味呈味特性 | 第18-19页 |
| 1.4.2 肽的咸味呈味特性 | 第19-20页 |
| 1.5 咸味及其呈味模式的研究现状 | 第20-21页 |
| 1.5.1 咸味肽 | 第21页 |
| 1.5.2 非钠盐类替代物 | 第21页 |
| 1.6 感官评定方法：排序法 | 第21-22页 |
| 1.7 咸味饼干的研究进展 | 第22页 |
| 1.8 本课题研究的立题依据和主要研究内容 | 第22-24页 |
| 1.8.1 立题依据 | 第22-23页 |
| 1.8.2 研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 酶解龙头鱼蛋白产生咸味的研究 | 第24-33页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 材料与方法 | 第24-25页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第24-25页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-27页 |
| 2.3.1 龙头鱼基本成分分析 | 第25页 |
| 2.3.2 龙头鱼蛋白酶解流程 | 第25页 |
| 2.3.3 氨基酸组成分析 | 第25-26页 |
| 2.3.4 咸味感官评定 | 第26页 |
| 2.3.5 蛋白酶的筛选 | 第26页 |
| 2.3.6 龙头鱼蛋白酶解产生咸味的单因素实验 | 第26-27页 |
| 2.3.7 龙头鱼蛋白酶解产生咸味条件优化实验 | 第27页 |
| 2.3.8 数据分析 | 第27页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第27-32页 |
| 2.4.1 龙头鱼的基本成分 | 第27-28页 |
| 2.4.2 龙头鱼的氨基酸组成 | 第28-29页 |
| 2.4.3 龙头鱼蛋白水解酶的筛选 | 第29页 |
| 2.4.4 盐咸度的感官评定曲线 | 第29页 |
| 2.4.5 加酶量对产物咸味效果的作用 | 第29-30页 |
| 2.4.6 酶解时间对产物咸味效果的作用 | 第30页 |
| 2.4.7 酶解温度对产物咸味效果的作用 | 第30-31页 |
| 2.4.8 正交优化组合结果分析 | 第31-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 龙头鱼酶解产物咸味特性的研究 | 第33-43页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 材料与方法 | 第33-34页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第33-34页 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 | 第34页 |
| 3.3 试验方法 | 第34-38页 |
| 3.3.1 咸味感官评定 | 第34页 |
| 3.3.2 龙头鱼的酶解流程 | 第34-35页 |
| 3.3.3 龙头鱼蛋白提取工艺及条件 | 第35页 |
| 3.3.4 Bradford蛋白浓度测定 | 第35页 |
| 3.3.5 多肽分子量分布测定SDS-PAGE电泳分析 | 第35-37页 |
| 3.3.6 酶解产物的LCMS/MS分析 | 第37-38页 |
| 3.3.7 数据分析 | 第38页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第38-41页 |
| 3.4.1 盐咸度的感官评定曲线 | 第38页 |
| 3.4.2 木瓜蛋白酶对龙头鱼水解产物咸度的作用 | 第38页 |
| 3.4.3 酶水解前后总蛋白浓度变化 | 第38-39页 |
| 3.4.4 SDS-PAGE检测酶水解过程的蛋白变化 | 第39-40页 |
| 3.4.5 LC-MS/MS质谱检测酶水解蛋白质变化 | 第40-41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 低钠咸味肽饼干的研制 | 第43-55页 |
| 4.1 引言 | 第43页 |
| 4.2 材料与方法 | 第43-44页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第43页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第43页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.3 试验方法 | 第44-47页 |
| 4.3.1 低钠咸味肽饼干工艺流程 | 第44页 |
| 4.3.2 曲奇饼干制作操作要点 | 第44-45页 |
| 4.3.3 低钠咸味肽饼干的感官评定 | 第45页 |
| 4.3.4 低钠咸味肽饼干原材料的优化设计 | 第45-46页 |
| 4.3.5 确定烘烤条件 | 第46-47页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第47-54页 |
| 4.4.1 砂糖添加量对咸味肽曲奇饼干感官品质的作用 | 第47页 |
| 4.4.2 鸡蛋液添加量对咸味肽曲奇饼干感官品质的作用 | 第47-48页 |
| 4.4.3 黄油添加量对咸味肽曲奇饼干感官品质的作用 | 第48页 |
| 4.4.4 低钠咸味肽粉添加量对曲奇饼干感官品质的作用 | 第48-49页 |
| 4.4.5 咸味肽饼干配方的优化确定 | 第49-51页 |
| 4.4.6 响应面分析 | 第51-53页 |
| 4.4.7 回归模型的验证及最佳工艺条件的确立 | 第53页 |
| 4.4.8 烘烤条件的确定 | 第53-54页 |
| 4.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 低钠咸味肽饼干品质分析及货架期研究 | 第55-66页 |
| 5.1 引言 | 第55页 |
| 5.2 材料与方法 | 第55-56页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第55页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第55-56页 |
| 5.2.3 主要仪器与设备 | 第56页 |
| 5.3 试验方法 | 第56-58页 |
| 5.3.1 低钠咸味肽曲奇饼干的制作 | 第56-57页 |
| 5.3.2 质构特性测定 | 第57页 |
| 5.3.3 水分含量的测定 | 第57页 |
| 5.3.4 感官评价 | 第57页 |
| 5.3.5 菌落总数的测定 | 第57-58页 |
| 5.3.6 大肠杆菌的测定 | 第58页 |
| 5.3.7 金黄色葡萄球菌的测定 | 第58页 |
| 5.3.8 霉菌的测定 | 第58页 |
| 5.3.9 过氧化值的测定 | 第58页 |
| 5.3.10 数据分析 | 第58页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第58-65页 |
| 5.4.1 低钠咸味肽粉对硬度的影响 | 第58-59页 |
| 5.4.2 储藏期的感官评价分析 | 第59-60页 |
| 5.4.3 低钠咸味肽曲奇饼干货架期的预测 | 第60-64页 |
| 5.4.4 低钠咸味肽曲奇饼干相关微生物研究 | 第64-65页 |
| 5.5 本章小结 | 第65-66页 |
| 结论 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 在读期间发表的论文及研究成果 | 第72页 |
