| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 符号及缩略语 | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| 1 蛋白质在肉制品中的应用 | 第10-11页 |
| 1.1 肌原纤维蛋白在肉制品中的作用 | 第10页 |
| 1.2 脂肪替代物在肉制品中的作用 | 第10-11页 |
| 1.3 蛋白质间竞争性吸附乳化作用 | 第11页 |
| 2 TG酶在肉制品中的作用 | 第11-13页 |
| 2.1 TG酶在肌原纤维蛋白凝胶中的作用 | 第11-12页 |
| 2.2 TG酶在蛋白乳化液中的作用 | 第12-13页 |
| 3 NMR技术和拉曼光谱在肉制品中的应用 | 第13-15页 |
| 3.1 NMR研究肉和肉制品中水的状态和保水性 | 第13页 |
| 3.2 拉曼光谱研究蛋白二级结构 | 第13-15页 |
| 4 研究目的与意义 | 第15-17页 |
| 第二章 TG酶和非肉蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性和蛋白结构的影响 | 第17-30页 |
| 1 材料与方法 | 第17-20页 |
| 1.1 主要材料 | 第17页 |
| 1.2 主要设备 | 第17-18页 |
| 1.3 试验方法 | 第18-20页 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第18页 |
| 1.3.2 肌原纤维蛋白凝胶的制备 | 第18页 |
| 1.3.3 流变性质的测定 | 第18-19页 |
| 1.3.4 凝胶强度和持水性的测定 | 第19页 |
| 1.3.5 拉曼光谱测试 | 第19页 |
| 1.3.6 数据统计与分析 | 第19-20页 |
| 2 结果与分析 | 第20-29页 |
| 2.1 TG酶对肌原纤维蛋白凝胶强度及持水性的影响 | 第20-21页 |
| 2.2 TG酶对肌原纤维蛋白流变性能的影响 | 第21-22页 |
| 2.3 TG酶对肌原纤维蛋白凝胶二级结构的影响 | 第22-24页 |
| 2.3.1 蛋白质拉曼谱带酰胺I带的分析 | 第22-23页 |
| 2.3.2 芳香族氨基酸侧链760cm~(-1)和850、830cm~(-1)双峰的拉曼强度的分析 | 第23-24页 |
| 2.4 非肉蛋白对肌原纤维蛋白凝胶强度及持水性的影响 | 第24-26页 |
| 2.5 非肉蛋白对肌原纤维蛋白流变性的影响 | 第26-27页 |
| 2.6 非肉蛋白对肌原纤维蛋白凝胶二级结构的影响 | 第27-29页 |
| 2.6.1 蛋白质拉曼谱带酰胺Ⅰ带的分析 | 第27-28页 |
| 2.6.2 二硫键或芳香族氨基酸侧链760cm~(-1)和850、830cm~(-1)双峰的变化 | 第28-29页 |
| 3 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 TG酶对蛋白乳化液乳化特性的影响 | 第30-42页 |
| 1. 材料与方法 | 第30-34页 |
| 1.1 主要材料 | 第30页 |
| 1.2 主要设备 | 第30-31页 |
| 1.3 试验方法 | 第31-34页 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第31页 |
| 1.3.2 蛋白质-橄榄油乳化液的制备 | 第31页 |
| 1.3.3 蛋白质-橄榄油复合乳化液的制备 | 第31-32页 |
| 1.3.4 乳化活性及乳化稳定性的测定 | 第32页 |
| 1.3.5 光学显微镜观察 | 第32-33页 |
| 1.3.6 流变性质的测定 | 第33页 |
| 1.3.7 SDS-PAGE检测所吸附蛋白组成成分 | 第33页 |
| 1.3.8 分子间作用力的测定 | 第33页 |
| 1.3.9 统计分析 | 第33-34页 |
| 2. 结果与分析 | 第34-41页 |
| 2.1 TG酶对蛋白乳化液乳化活性乳化稳定性的影响 | 第34-36页 |
| 2.2 TG酶对蛋白乳化液流变特性的影响 | 第36-37页 |
| 2.3 蛋白乳化液的光学显微镜观察 | 第37-38页 |
| 2.4 非肉蛋白与肌原纤维蛋白的竞争性乳化作用 | 第38-40页 |
| 2.5 添加TG酶对蛋白乳化液分子间作用力的影响 | 第40-41页 |
| 3. 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 TG酶对肌原纤维蛋白复合凝胶的影响 | 第42-55页 |
| 1. 材料与方法 | 第42-45页 |
| 1.1 主要材料 | 第42-43页 |
| 1.2 主要设备 | 第43页 |
| 1.3 试验方法 | 第43-45页 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第43页 |
| 1.3.2 肌原纤维蛋白凝胶的制备 | 第43页 |
| 1.3.3 流变性质的测定 | 第43页 |
| 1.3.4 凝胶强度和持水性的测定 | 第43-44页 |
| 1.3.5 SDS-PAGE | 第44页 |
| 1.3.6 微观结构的观察 | 第44页 |
| 1.3.7 复合凝胶弛豫时间测试 | 第44页 |
| 1.3.8 统计分析 | 第44-45页 |
| 2. 结果与分析 | 第45-54页 |
| 2.1 TG酶对复合凝胶强度及持水性的影响 | 第45-46页 |
| 2.2 TG酶对复合凝胶的流变性能的影响 | 第46-48页 |
| 2.3 SDS-PAGE | 第48-49页 |
| 2.4 TG酶对复合凝胶微观结构的影响(ESEM) | 第49-50页 |
| 2.5 低场核磁共振分析凝胶内部水相分布情况 | 第50-54页 |
| 3. 本章小结 | 第54-55页 |
| 全文结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-64页 |
| 工作展望 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
