| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-13页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-19页 |
| ·辣椒 | 第13页 |
| ·辣椒概述 | 第13页 |
| ·腌制蔬菜加工的研究进展 | 第13-17页 |
| ·发酵腌制加工辣椒和蔬菜的研究进展 | 第13-16页 |
| ·非发酵腌制加工蔬菜的研究进展 | 第16-17页 |
| ·辣椒和果蔬加工适性的研究进展 | 第17-18页 |
| ·辣椒加工业存在的问题 | 第18页 |
| ·研究的目的及意义 | 第18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第2章 石柱主栽辣椒的全形发酵制品的品质研究 | 第19-45页 |
| ·实验材料与方法 | 第19-27页 |
| ·供试样品 | 第19-20页 |
| ·试剂 | 第20页 |
| ·实验仪器与设备 | 第20-22页 |
| ·实验方法 | 第22页 |
| ·分析方法 | 第22-27页 |
| ·发酵全形辣椒的质构测定 | 第22-23页 |
| ·发酵全形辣椒表观色泽的测定 | 第23页 |
| ·发酵全形辣椒的辣味物质含量的测定及辣度分级 | 第23-24页 |
| ·发酵全形辣椒的有机酸含量测定 | 第24-26页 |
| ·发酵全形辣椒的风味物质测定分析 | 第26页 |
| ·发酵全形辣椒的感官评定方法 | 第26-27页 |
| ·数据处理 | 第27页 |
| ·结果与分析 | 第27-42页 |
| ·石柱主栽各品种辣椒鲜果品质的研究 | 第27-28页 |
| ·不同发酵全形石柱主栽辣椒品种的质构比较 | 第28-29页 |
| ·不同发酵全形石柱主栽辣椒品种表观色泽的比较 | 第29-30页 |
| ·不同发酵全形石柱主栽辣椒品种辣味物质含量的比较 | 第30-31页 |
| ·不同发酵全形石柱主栽辣椒品种有机酸含量的比较 | 第31-32页 |
| ·不同发酵全形石柱主栽辣椒品种主要风味物质成分的对比 | 第32-42页 |
| ·不同发酵全形石柱主栽辣椒品种感官评定分析 | 第42页 |
| ·本章小结 | 第42-45页 |
| 第3章 石柱主栽辣椒的发酵酱制品的品质研究 | 第45-61页 |
| ·实验材料与方法 | 第45-47页 |
| ·供试样品 | 第45页 |
| ·试剂 | 第45页 |
| ·实验仪器与设备 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-46页 |
| ·分析方法 | 第46页 |
| ·发酵辣椒酱表观色泽的测定 | 第46页 |
| ·发酵辣椒酱的辣味物质含量的测定及辣度分级 | 第46页 |
| ·发酵辣椒酱的有机酸含量测定 | 第46页 |
| ·发酵辣椒酱的风味物质测定分析 | 第46页 |
| ·发酵辣椒酱的感官评定 | 第46页 |
| ·数据处理 | 第46-47页 |
| ·结果与分析 | 第47-59页 |
| ·不同石柱主栽辣椒品种的发酵辣椒酱表观色泽比较 | 第47页 |
| ·不同石柱主栽辣椒品种的发酵辣椒酱辣味物质含量的比较 | 第47-48页 |
| ·不同石柱主栽辣椒品种的发酵辣椒酱有机酸含量的比较 | 第48-49页 |
| ·不同石柱主栽辣椒品种的发酵辣椒酱主要风味物质成分的对比 | 第49-59页 |
| ·不同石柱主栽辣椒品种的发酵辣椒酱感官评定分析 | 第59页 |
| ·本章小结 | 第59-61页 |
| 第4章 石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的品质研究 | 第61-77页 |
| ·实验材料与方法 | 第61-63页 |
| ·供试样品 | 第61页 |
| ·试剂 | 第61页 |
| ·实验仪器与设备 | 第61页 |
| ·实验方法 | 第61页 |
| ·分析方法 | 第61-63页 |
| ·数据处理 | 第63页 |
| ·结果与分析 | 第63-76页 |
| ·不同石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的质构比较 | 第63-64页 |
| ·不同石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的表观色泽比较 | 第64页 |
| ·不同石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的辣味物质含量比较 | 第64-65页 |
| ·不同石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的各有机酸含量比较 | 第65页 |
| ·不同石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的主要风味物质成分对比 | 第65-75页 |
| ·石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的感官评定 | 第75-76页 |
| ·本章小结 | 第76-77页 |
| 第5章 结论 | 第77-79页 |
| 参考文献 | 第79-83页 |
| 附图 | 第83-95页 |
| 附图1: 气相色谱-质谱联用仪总离子流图 | 第83-89页 |
| 附图2: 腌制辣椒样品图 | 第89-95页 |
| 致谢 | 第95-97页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章 | 第97页 |
