| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-19页 |
| ·变性淀粉的发展现状 | 第14-17页 |
| ·淀粉 | 第14页 |
| ·变性淀粉 | 第14-15页 |
| ·变性淀粉的分类 | 第15页 |
| ·食品工业中常用的变性淀粉 | 第15-17页 |
| ·变性淀粉在速冻面制品中的应用现状 | 第17页 |
| ·课题研究背景与意义 | 第17-18页 |
| ·研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 不同变性淀粉理化特性的研究 | 第19-28页 |
| ·材料与设备 | 第19页 |
| ·材料 | 第19页 |
| ·仪器与设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-20页 |
| ·变性淀粉膨胀度和溶解度的测定 | 第20页 |
| ·变性淀粉持水率的测定 | 第20页 |
| ·变性淀粉糊透明度的测定 | 第20页 |
| ·变性淀糊化特性的测定 | 第20页 |
| ·数据处理与分析 | 第20页 |
| ·结果与分析 | 第20-27页 |
| ·变性淀粉膨胀度和溶解度 | 第21-23页 |
| ·变性淀粉持水性 | 第23-24页 |
| ·变性淀粉糊透明度 | 第24-25页 |
| ·变性淀糊化特性 | 第25-27页 |
| ·讨论 | 第27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 变性淀粉对面粉溶剂保持能力和糊化特性的影响 | 第28-37页 |
| ·材料与设备 | 第28-29页 |
| ·材料与试剂 | 第28页 |
| ·仪器与设备 | 第28-29页 |
| ·实验方法 | 第29页 |
| ·面粉基本成分测定 | 第29页 |
| ·变性淀粉对面粉SRC值的影响 | 第29页 |
| ·变性淀粉对面粉糊化特性的影响 | 第29页 |
| ·数据处理与分析 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-35页 |
| ·面粉品质分析 | 第30页 |
| ·变性淀粉对面粉SRC值的影响 | 第30-32页 |
| ·变性淀粉对面粉糊化特性的影响 | 第32-34页 |
| ·淀粉来源和变性方式对面粉溶剂保持能力和糊化特性的影响 | 第34-35页 |
| ·讨论 | 第35-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第四章 变性淀粉对速冻饺子品质的影响 | 第37-56页 |
| ·材料与设备 | 第37页 |
| ·材料 | 第37页 |
| ·仪器与设备 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-40页 |
| ·速冻饺皮及饺子制作方法 | 第38页 |
| ·速冻饺子冻裂率测定 | 第38页 |
| ·速冻饺子皮烹煮损失率的测定 | 第38-39页 |
| ·饺子皮水分含量的测定 | 第39页 |
| ·生(熟)饺子皮色泽的测定 | 第39页 |
| ·饺子皮微观结构的测定 | 第39页 |
| ·感官评定 | 第39-40页 |
| ·数据处理与分析 | 第40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-55页 |
| ·变性淀粉对速冻饺子冻裂率的影响 | 第40-41页 |
| ·变性淀粉对速冻饺子皮烹煮损失率的影响 | 第41-43页 |
| ·变性淀粉对速冻饺子皮水分含量的影响 | 第43-45页 |
| ·变性淀粉对生(熟)饺子皮色泽的影响 | 第45-48页 |
| ·变性淀粉对饺子皮微观结构的影响 | 第48-53页 |
| ·变性淀粉对速冻饺子皮感官品质的影响 | 第53-55页 |
| ·讨论 | 第55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 第五章 变性淀粉对速冻饺子皮热力学特性的影响 | 第56-65页 |
| ·材料与设备 | 第56页 |
| ·材料与试剂 | 第56页 |
| ·仪器与设备 | 第56页 |
| ·实验方法 | 第56-57页 |
| ·饺子皮的制备 | 第56-57页 |
| ·饺子皮水分含量(W_t)的测定 | 第57页 |
| ·DSC测定饺子皮玻璃化转变温度和可冻结水含量 | 第57页 |
| ·数据处理与分析 | 第57页 |
| ·结果与分析 | 第57-64页 |
| ·变性淀粉对饺子皮玻璃化转变温度的影响 | 第57-59页 |
| ·变性淀粉对饺子皮水分含量的影响 | 第59页 |
| ·变性淀粉对饺子皮冰晶融化特性和可冻结水含量的影响 | 第59-64页 |
| ·本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章 结论与展望 | 第65-67页 |
| ·结论 | 第65-66页 |
| ·展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-73页 |
| 附录Ⅰ 变性淀粉及配粉的BRABENDER粘度曲线 | 第73-77页 |
| 附录Ⅱ 添加变性淀粉的速冻饺子皮DSC曲线 | 第77-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第83页 |
