| 致谢 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-17页 |
| ·我国羊肉加工业的现状 | 第9-10页 |
| ·发酵香肠研究进展 | 第10-17页 |
| ·发酵香肠概述 | 第10-11页 |
| ·发酵香肠风味成分的形成机理 | 第11-14页 |
| ·碳水化合物的代谢 | 第11-12页 |
| ·脂肪分解和氧化 | 第12-13页 |
| ·蛋白质的代谢 | 第13-14页 |
| ·香肠中添加的成分 | 第14页 |
| ·发酵香肠挥发性风味成分研究进展 | 第14-15页 |
| ·我国羊肉发酵香肠研究进展 | 第15-17页 |
| 2 引言 | 第17-18页 |
| 3 材料与方法 | 第18-21页 |
| ·主要材料与仪器设备 | 第18页 |
| ·材料 | 第18页 |
| ·主要仪器设备 | 第18页 |
| ·发酵香肠的制备 | 第18-19页 |
| ·工艺流程 | 第18页 |
| ·配方 | 第18页 |
| ·操作要点 | 第18-19页 |
| ·风干香肠的制备 | 第19页 |
| ·工艺流程 | 第19页 |
| ·配方 | 第19页 |
| ·操作要点 | 第19页 |
| ·实验设计 | 第19页 |
| ·指标测定 | 第19-20页 |
| ·pH 值 | 第19页 |
| ·游离氨基酸 | 第19页 |
| ·游离脂肪酸 | 第19-20页 |
| ·挥发性风味物质 | 第20页 |
| ·数据分析 | 第20-21页 |
| 4 结果与分析 | 第21-33页 |
| ·游离氨基酸含量分析 | 第21-23页 |
| ·小尾寒羊发酵香肠游离氨基酸分析 | 第21-22页 |
| ·小尾寒羊风干香肠游离氨基酸分析 | 第22-23页 |
| ·游离脂肪酸含量分析 | 第23-25页 |
| ·小尾寒羊发酵香肠游离脂肪酸分析 | 第23-24页 |
| ·小尾寒羊风干香肠游离脂肪酸分析 | 第24-25页 |
| ·挥发性风味物质分析 | 第25-33页 |
| ·小尾寒羊发酵香肠挥发性风味物质分析 | 第25-29页 |
| ·小尾寒羊风干香肠挥发性风味物质分析 | 第29-33页 |
| 5 结论 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-41页 |
| 附录 | 第41-48页 |
| 附录 1 小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中挥发性风味成分的相对含量 | 第41-44页 |
| 附录 2 小尾寒羊风干香肠加工及贮藏过程中挥发性风味成分的相对含量 | 第44-48页 |
| ABSTRACT | 第48-49页 |