| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-15页 |
| ·研究糯米制品保鲜的意义 | 第9页 |
| ·糯米制品的营养成分 | 第9页 |
| ·食品贮藏和保鲜 | 第9-11页 |
| ·常见食品贮藏和保鲜方法 | 第9-10页 |
| ·糯米制品的贮藏和保鲜 | 第10页 |
| ·食品贮藏和保鲜国内外发展动态 | 第10-11页 |
| ·水分活度 | 第11-13页 |
| ·水分活度的概念及在食品保藏中的意义 | 第11-12页 |
| ·水分活度的概念 | 第11页 |
| ·水分活度在食品保藏中的意义 | 第11-12页 |
| ·影响水分活度的因素 | 第12页 |
| ·水分活度的研究现状 | 第12-13页 |
| ·食品添加剂简介 | 第13-14页 |
| ·食品添加剂的概念与功能 | 第13页 |
| ·食品添加剂的国内外发展动态 | 第13-14页 |
| ·课题研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 材料与方法 | 第15-22页 |
| ·实验材料 | 第15-16页 |
| ·实验原料及药品 | 第15-16页 |
| ·实验仪器 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-20页 |
| ·微量凯氏定氮法测糯米粉的蛋白质含量 | 第16-18页 |
| ·总酸含量测定 | 第18页 |
| ·糯米年糕生产工艺的设计 | 第18-19页 |
| ·糯米年糕感观质量评定方法 | 第19页 |
| ·Aw 的测定 | 第19页 |
| ·菌落总数的测定 | 第19-20页 |
| ·抗老化剂的选择 | 第20页 |
| ·水分活度降低剂的选择 | 第20-21页 |
| ·抗老化剂及水分活度降低剂正交表设计实验 | 第21页 |
| ·水分活度对糯米年糕保藏性的影响 | 第21-22页 |
| 第三章 结果与分析 | 第22-37页 |
| ·糯米粉中蛋白质含量 | 第22页 |
| ·糯米粉中总酸含量 | 第22页 |
| ·糯米年糕生产工艺的选择结果 | 第22-24页 |
| ·加糖量对年糕水分活度及感官的影响 | 第22-23页 |
| ·加油量对年糕水分活度及感官的影响 | 第23-24页 |
| ·抗老化剂单因素实验结果 | 第24-28页 |
| ·瓜尔豆胶添加量的选择 | 第24-25页 |
| ·蔗糖酯添加量的选择 | 第25-26页 |
| ·变性淀粉添加量的选择 | 第26-27页 |
| ·α-淀粉酶添加量的选择 | 第27-28页 |
| ·多因素抗老化剂选择结果 | 第28-30页 |
| ·单因素水分活度降低剂的选择 | 第30-32页 |
| ·丙三醇、丙二醇及柠檬酸对年糕水分活度的影响的对比 | 第30页 |
| ·复合磷酸盐组成的确定 | 第30-31页 |
| ·复合磷酸盐及单一磷酸盐对年糕水分活度的影响的对比 | 第31-32页 |
| ·氯化钠及乳酸钠对年糕水分活度的影响的对比 | 第32页 |
| ·多因素水分活度降低剂选择结果 | 第32-34页 |
| ·水分活度对糯米年糕保藏性的影响 | 第34-37页 |
| 第四章 结论 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 附录 | 第41页 |