腌腊肉制品低盐生产技术
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-16页 |
| ·腌腊肉制品的现状及存在的问题 | 第9-10页 |
| ·腌腊肉制品的现状 | 第9页 |
| ·腌腊肉制品存在的问题 | 第9-10页 |
| ·氯化钠在肉制品中的作用 | 第10页 |
| ·高钠饮食的危害 | 第10-11页 |
| ·低钠肉制品的研究现状 | 第11-12页 |
| ·无磷持水剂研究现状 | 第12-13页 |
| ·栅栏技术在腌腊肉制品中的应用 | 第13-14页 |
| ·立题目的及意义 | 第14-15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 注射滚揉 - 干腌联合腌制工艺的优化 | 第16-28页 |
| ·前言 | 第16页 |
| ·材料与设备 | 第16页 |
| ·原料 | 第16页 |
| ·试剂 | 第16页 |
| ·仪器与设备 | 第16页 |
| ·试验方法 | 第16-19页 |
| ·工艺流程 | 第16-17页 |
| ·单因素试验 | 第17页 |
| ·正交优化试验 | 第17-18页 |
| ·试验指标测定 | 第18-19页 |
| ·统计分析 | 第19页 |
| ·结果与讨论 | 第19-27页 |
| ·最佳滚揉时间的确定 | 第19-20页 |
| ·最佳干腌时间的确定 | 第20-21页 |
| ·最佳上盐次数的确定 | 第21-22页 |
| ·最佳风干时间的确定 | 第22-23页 |
| ·最佳生产工艺的确定 | 第23页 |
| ·优化条件验证 | 第23-24页 |
| ·咸肉腌制工艺的比较 | 第24-27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 山梨糖醇对咸肉的持水作用及其盐用量的影响 | 第28-46页 |
| ·引言 | 第28页 |
| ·材料与设备 | 第28-29页 |
| ·原料 | 第28页 |
| ·试剂 | 第28-29页 |
| ·仪器与设备 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-32页 |
| ·工艺流程 | 第29页 |
| ·食盐用量对咸肉理化性质的影响 | 第29页 |
| ·山梨糖醇对咸肉的持水作用 | 第29页 |
| ·食盐用量的确定 | 第29页 |
| ·山梨糖醇对咸肉品质的影响 | 第29页 |
| ·试验指标测定 | 第29-31页 |
| ·统计分析 | 第31-32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-45页 |
| ·食盐用量对咸肉理化性质的影响 | 第32-36页 |
| ·山梨糖醇对咸肉的持水作用 | 第36-38页 |
| ·食盐用量的确定 | 第38-40页 |
| ·山梨糖醇对咸肉品质的影响 | 第40-43页 |
| ·咸肉产品理化指标 | 第43-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 咸肉在贮藏期间品质的变化及货架期预测 | 第46-56页 |
| ·前言 | 第46页 |
| ·材料与设备 | 第46-47页 |
| ·原料 | 第46页 |
| ·试剂 | 第46页 |
| ·仪器与设备 | 第46-47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·工艺流程 | 第47页 |
| ·咸肉贮藏实验 | 第47页 |
| ·试验指标测定 | 第47页 |
| ·统计分析 | 第47-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-54页 |
| ·常温贮藏过程中产品品质的变化 | 第48-50页 |
| ·货架期预测 | 第50-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 主要结论 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 附录 A: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第63-64页 |
| 附录 B: 咸肉产品的GC-MS图 | 第64-65页 |
