| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-24页 |
| 1 国内外鸡肉火腿肠质构特性的研究现状 | 第13-17页 |
| ·添加物对火腿肠质构特性的影响 | 第13-15页 |
| ·工艺对火腿肠质构特性的影响 | 第15-16页 |
| ·火腿肠质构特性的评价方法 | 第16-17页 |
| 2 鸡肉粗蛋白功能特性的相关研究 | 第17-19页 |
| ·鸡肉粗蛋白的溶解性 | 第17-18页 |
| ·鸡肉粗蛋白的持水性 | 第18页 |
| ·鸡肉粗蛋白的吸油性 | 第18-19页 |
| ·鸡肉粗蛋白的乳化性 | 第19页 |
| 3 鸡肉蛋白结构的相关研究 | 第19-22页 |
| ·鸡肉蛋白分离、纯化的研究 | 第19-20页 |
| ·热处理过程中鸡肉蛋白结构的研究 | 第20-22页 |
| 4 结构和功能特性关系的相关研究 | 第22-23页 |
| 5 研究目的及立题意义 | 第23-24页 |
| 第二章 鸡胸肉火腿肠配方优化 | 第24-39页 |
| 1 实验材料、试剂与仪器 | 第24-25页 |
| ·实验材料 | 第24-25页 |
| ·实验试剂 | 第25页 |
| ·实验仪器与设备 | 第25页 |
| 2 实验方法 | 第25-29页 |
| ·鸡肉火腿肠加工工艺流程及操作要点 | 第25-26页 |
| ·不同添加物对鸡肉火腿肠的质构特性的影响的单因素实验 | 第26-27页 |
| ·不同添加物对鸡肉火腿肠的质构特性的影响的正交实验 | 第27页 |
| ·鸡肉火腿肠质构特性的机械测定(TPA测定) | 第27-29页 |
| ·鸡肉火腿肠质构特性的感官评定 | 第29页 |
| ·统计分析 | 第29页 |
| 3 结果分析 | 第29-38页 |
| ·不同添加物对鸡肉火腿肠的质构特性影响的单因素实验结果分析 | 第29-34页 |
| ·鸡肉火腿肠正交实验质构的机械测定结果分析 | 第34-36页 |
| ·鸡肉火腿肠正交实验质构的感官评定结果分析 | 第36-38页 |
| 4 小结 | 第38-39页 |
| 第三章 鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化 | 第39-50页 |
| 1 实验材料、试剂与仪器 | 第39-40页 |
| ·实验材料 | 第40页 |
| ·实验试剂 | 第40页 |
| ·实验设备和仪器 | 第40页 |
| 2 实验方法 | 第40-42页 |
| ·样品处理 | 第40-41页 |
| ·鸡胸肉盐溶蛋白溶解性的测定 | 第41页 |
| ·鸡胸肉粗蛋白持水能力的测定 | 第41页 |
| ·鸡胸肉粗蛋白吸油性的测定 | 第41-42页 |
| ·鸡胸肉粗蛋白乳化能力及乳化稳定性测定 | 第42页 |
| ·统计分析 | 第42页 |
| 3 结果分析 | 第42-49页 |
| ·腌制过程中氯化钠含量对鸡胸肉粗蛋白功能特性的影响 | 第42-44页 |
| ·斩拌过程中不同添加物对鸡胸肉粗蛋白功能特性的影响 | 第44-45页 |
| ·煮制过程中加热温度对鸡胸肉粗蛋白功能特性的影响 | 第45-48页 |
| ·煮制过程中加热时间对鸡胸肉粗蛋白功能特性的影响 | 第48-49页 |
| 4 小结 | 第49-50页 |
| 第四章 不同浓度氯化钠提取的鸡胸肉盐溶蛋白结构的初步研究 | 第50-68页 |
| 1 实验材料、试剂与仪器 | 第50-53页 |
| ·实验材料 | 第50-51页 |
| ·实验试剂 | 第51-52页 |
| ·实验仪器与设备 | 第52-53页 |
| 2 实验方法 | 第53-55页 |
| ·原料的前处理 | 第53页 |
| ·鸡胸肉基本成分的分析 | 第53页 |
| ·不同浓度氯化钠提取的鸡胸肉蛋白的组分分析 | 第53-54页 |
| ·盐溶蛋白的氨基酸分析 | 第54页 |
| ·盐溶蛋白的色度分析 | 第54页 |
| ·盐溶蛋白的紫外光谱分析 | 第54-55页 |
| ·盐溶蛋白的傅立叶红外光谱分析 | 第55页 |
| ·粗蛋白的差示扫描量热法分析 | 第55页 |
| ·盐溶蛋白的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 | 第55页 |
| 3 结果分析 | 第55-66页 |
| ·鸡胸肉基本成分的分析 | 第55-56页 |
| ·不同浓度的氯化钠提取的鸡胸肉蛋白质的组分分析 | 第56-57页 |
| ·盐溶蛋白的氨基酸分析 | 第57-59页 |
| ·盐溶蛋白的色度分析 | 第59-60页 |
| ·盐溶蛋白的紫外光谱分析 | 第60-61页 |
| ·盐溶蛋白的红外光谱分析 | 第61-62页 |
| ·粗蛋白的差示扫描量热法分析 | 第62-64页 |
| ·盐溶蛋白的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 | 第64-66页 |
| ·鸡胸肉盐溶蛋白结构与粗蛋白功能特性之间的相关性分析 | 第66页 |
| 4 小结 | 第66-68页 |
| 第五章 温度时间效应对鸡胸肉盐溶蛋白结构影响的初步研究 | 第68-82页 |
| 1 实验材料、试剂与仪器 | 第69-70页 |
| ·实验材料 | 第69页 |
| ·实验试剂 | 第69-70页 |
| ·实验仪器 | 第70页 |
| 2 实验方法 | 第70-73页 |
| ·原料的前处理 | 第70-71页 |
| ·疏水相互作用力、静电作用力和氢键作用力含量的测定 | 第71页 |
| ·活性巯基和总巯基含量的测定 | 第71-72页 |
| ·十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺电泳分析 | 第72-73页 |
| 3 结果分析 | 第73-80页 |
| ·疏水相互作用力、静电作用力和氢键作用力含量的分析 | 第73-74页 |
| ·总巯基和活性巯基的含量分析 | 第74-75页 |
| ·十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺电泳分析 | 第75-78页 |
| ·加热过程中盐溶蛋白组成成分粗蛋白功能特性之间的相关性分析 | 第78-80页 |
| 4 小结 | 第80-82页 |
| 第六章 结论 | 第82-84页 |
| 参考文献 | 第84-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 附录 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第92页 |
