| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-25页 |
| ·方便食品的概述 | 第11-15页 |
| ·方便食品的定义、特点与分类 | 第11-12页 |
| ·方便莱肴的发展与研究现状 | 第12-15页 |
| ·方便菜肴存在的问题 | 第13-14页 |
| ·方便菜肴工业化生产过程中的关键点 | 第14-15页 |
| ·鱼香肉丝的特色 | 第15-16页 |
| ·国内外肉类食品保鲜技术的研究现状 | 第16-22页 |
| ·立题依据与意义 | 第22-23页 |
| ·本研究的主要内容 | 第23-25页 |
| ·方便莱肴鱼香肉丝的工艺改良研究 | 第23页 |
| ·鱼香肉丝菌相的构成与消长规律的研究 | 第23页 |
| ·5种天然防腐剂的抑菌性能研究 | 第23页 |
| ·复合天然防腐剂配方优选与保鲜效果的研究 | 第23-24页 |
| ·灭菌条件与综合保鲜技术应用的研究 | 第24-25页 |
| 第二章 方便菜肴鱼香肉丝的工艺改良研究 | 第25-33页 |
| ·材料与仪器设备 | 第25-26页 |
| ·试验材料 | 第25-26页 |
| ·仪器设备 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-28页 |
| ·工艺流程 | 第26页 |
| ·操作要点 | 第26页 |
| ·辅料品质改良试验 | 第26-27页 |
| ·木耳丝、笋丝硬化试验 | 第26-27页 |
| ·笋丝护色试验 | 第27页 |
| ·感官评定方法 | 第27-28页 |
| ·木耳丝、笋丝硬化及笋丝护色感官评定 | 第27页 |
| ·鱼香肉丝感官评定 | 第27-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-31页 |
| ·肉丝制作工艺的确定 | 第28页 |
| ·调味汁配方的确定 | 第28页 |
| ·木耳丝、笋丝硬化试验结果 | 第28-29页 |
| ·笋丝护色试验结果 | 第29-30页 |
| ·鱼香肉丝感官评定结果 | 第30-31页 |
| ·讨论 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 鱼香肉丝菌相的构成与消长规律的研究 | 第33-46页 |
| ·材料与仪器设备 | 第33-35页 |
| ·样品来源及处理 | 第33页 |
| ·培养基 | 第33-34页 |
| ·试剂 | 第34页 |
| ·仪器设备 | 第34-35页 |
| ·试验方法 | 第35-39页 |
| ·菌落总数测定和腐败菌的分离、纯化 | 第35页 |
| ·主要腐败菌的鉴定 | 第35-39页 |
| ·细菌菌落形态观察 | 第35-36页 |
| ·细菌个体形态特征观察 | 第36页 |
| ·细菌生理生化鉴定 | 第36-39页 |
| ·菌相变化分析 | 第39页 |
| ·初始菌相 | 第39页 |
| ·贮藏条件对鱼香肉丝菌相的影响 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-44页 |
| ·腐败菌鉴定 | 第39-41页 |
| ·鱼香肉丝初始菌相的构成 | 第41-42页 |
| ·不同贮藏条件下鱼香肉丝菌相的变化 | 第42-44页 |
| ·室温贮藏过程中菌相的变化 | 第42-43页 |
| ·冷藏贮藏过程中菌相的变化 | 第43-44页 |
| ·讨论 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 5种天然防腐剂的抑菌性能研究 | 第46-53页 |
| ·材料与仪器设备 | 第46-47页 |
| ·天然防腐剂的种类与来源 | 第46页 |
| ·受试菌种来源 | 第46页 |
| ·培养基 | 第46页 |
| ·仪器设备 | 第46-47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·天然防腐剂应用试验设计 | 第47页 |
| ·抑菌圈试验 | 第47-48页 |
| ·最小抑菌浓度的测定 | 第48页 |
| ·结果与分析 | 第48-51页 |
| ·Nisin的抑菌效果 | 第48页 |
| ·茶多酚的抑菌效果 | 第48-49页 |
| ·纳他霉素的抑菌效果 | 第49页 |
| ·丁香浸提液的抑菌效果 | 第49-50页 |
| ·桂皮浸提液的抑菌效果 | 第50-51页 |
| ·讨论 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 复合天然防腐剂配方优选与保鲜效果的研究 | 第53-72页 |
| ·材料与仪器设备 | 第53-54页 |
| ·样品来源 | 第53页 |
| ·天然防腐剂及培养基 | 第53页 |
| ·试剂 | 第53页 |
| ·仪器设备 | 第53-54页 |
| ·试验方法 | 第54-56页 |
| ·天然防腐剂浓度的确定 | 第54页 |
| ·天然防腐剂应用试验设计 | 第54页 |
| ·工艺流程 | 第54页 |
| ·响应面试验设计 | 第54-55页 |
| ·TVB-N值的测定 | 第55-56页 |
| ·复合天然防腐剂保鲜效果的研究 | 第56页 |
| ·样品处理 | 第56页 |
| ·微生物指标测定 | 第56页 |
| ·理化指标 | 第56页 |
| ·保质期的确定 | 第56页 |
| ·结果与分析 | 第56-69页 |
| ·回归方程的建立与统计分析 | 第56-60页 |
| ·回归分析 | 第58页 |
| ·方差分析 | 第58-60页 |
| ·响应面和等高线分析 | 第60-64页 |
| ·4种天然防腐剂的单因子效应分析 | 第60-61页 |
| ·4种天然防腐剂的交互效应分析 | 第61-64页 |
| ·复合天然防腐剂配比的确定与回归模型验证试验 | 第64-65页 |
| ·样品在贮藏过程中微生物的变化 | 第65-67页 |
| ·样品在贮藏过程中理化指标的变化 | 第67-69页 |
| ·讨论 | 第69-70页 |
| ·本章小结 | 第70-72页 |
| 第六章 鱼香肉丝灭菌条件与综合保鲜技术应用的研究 | 第72-79页 |
| ·材料与仪器设备 | 第72页 |
| ·样品来源 | 第72页 |
| ·培养基 | 第72页 |
| ·仪器设备 | 第72页 |
| ·试验方法 | 第72-74页 |
| ·样品处理 | 第72-73页 |
| ·感官质量评价 | 第73页 |
| ·微生物指标测定 | 第73-74页 |
| ·结果与分析 | 第74-77页 |
| ·巴氏法灭菌样品的感官评分结果与菌落总数变化分析 | 第74-75页 |
| ·高温高压法灭菌样品的感官评分结果与菌落总数变化分析 | 第75-76页 |
| ·辐照法灭菌样品的感官评分结果与菌落总数变化分析 | 第76-77页 |
| ·讨论 | 第77-78页 |
| ·本章小结 | 第78-79页 |
| 第七章 全文结论与展望 | 第79-82页 |
| ·全文结论 | 第79-80页 |
| ·展望 | 第80-82页 |
| 参考文献 | 第82-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文和文章 | 第91-92页 |