鳙鱼蛋白粉加工工艺研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-24页 |
| 1 淡水鱼保鲜、加工现状 | 第11-14页 |
| ·淡水鱼冷冻保鲜的研究现状 | 第11-12页 |
| ·传统低温保鲜技术 | 第11-12页 |
| ·低温保鲜新技术 | 第12页 |
| ·淡水鱼的加工现状 | 第12-14页 |
| ·淡水鱼鱼肉 | 第12-13页 |
| ·鱼骨粉 | 第13页 |
| ·鱼鳞 | 第13页 |
| ·鱼鳍 | 第13-14页 |
| 2 鱼蛋白主要浸提方法介绍 | 第14-15页 |
| ·水溶液提取法 | 第14页 |
| ·酸碱法 | 第14页 |
| ·有机溶剂提取法 | 第14-15页 |
| 3 鱼蛋白液的的祛腥方法 | 第15-18页 |
| ·鱼腥味形成的原因和机理 | 第15页 |
| ·鱼肉制品的祛腥方法 | 第15-18页 |
| ·物理祛腥法 | 第16页 |
| ·化学祛腥法 | 第16-17页 |
| ·生物祛腥法 | 第17页 |
| ·感官屏蔽祛腥法 | 第17-18页 |
| 4 鱼蛋白液稳定乳化理论 | 第18-21页 |
| ·胶体颗粒的总位能 | 第18-19页 |
| ·固体颗粒的稳定作用 | 第19页 |
| ·高分子物质的稳定作用 | 第19-20页 |
| ·表面活性剂的稳定作用 | 第20页 |
| ·斯托克斯法则 | 第20-21页 |
| 5 喷雾干燥技术及其在食品加工中的应用 | 第21-22页 |
| ·喷雾干燥技术 | 第21-22页 |
| ·喷雾干燥技术的优点 | 第21页 |
| ·喷雾干燥的缺点 | 第21-22页 |
| ·喷雾干燥在食品加工中的应用 | 第22页 |
| 6 本课题的研究意义及主要研究内容 | 第22-24页 |
| ·研究意义 | 第22-23页 |
| ·主要内容 | 第23-24页 |
| 第二章 鳙鱼蛋白的浸提工艺 | 第24-35页 |
| 1 材料与设备 | 第24页 |
| ·材料与试剂 | 第24页 |
| ·仪器与设备 | 第24页 |
| 2 分析与试验方法 | 第24-26页 |
| ·分析方法 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-26页 |
| ·鱼蛋白的浸提过程 | 第25页 |
| ·鱼蛋白浸提条件优化 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-34页 |
| ·鳙鱼鱼肉化学成分 | 第26页 |
| ·浸提条件对粗蛋白浸提率的影响 | 第26-31页 |
| ·固液比的影响情况 | 第26-27页 |
| ·盐溶液浓度的影响情况 | 第27-28页 |
| ·浸提时间的影响情况 | 第28-29页 |
| ·浸提温度的影响情况 | 第29-30页 |
| ·缓冲溶液对鱼蛋白浸出率的影响 | 第30-31页 |
| ·鱼蛋白提取条件优化 | 第31-33页 |
| ·酸碱法与盐溶法的比较 | 第33-34页 |
| 4 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 鳙鱼蛋白液祛腥工艺研究 | 第35-47页 |
| 1 材料与设备 | 第35页 |
| ·材料与试剂 | 第35页 |
| ·仪器与设备 | 第35页 |
| 2 分析与试验方法 | 第35-38页 |
| ·分析方法 | 第35-36页 |
| ·硫代巴比妥酸值(TBA)值(分光光度法) | 第35-36页 |
| ·感官评分 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-38页 |
| ·TBA值与腥味评分的关系 | 第36页 |
| ·祛腥工艺过程 | 第36页 |
| ·祛腥方法条件的确定 | 第36-37页 |
| ·风味物质的鉴定 | 第37-38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-46页 |
| ·腥味评分与鱼蛋白液TBA值关系结果 | 第38页 |
| ·活性炭吸附法祛腥效果 | 第38-40页 |
| ·Β-CD包埋法祛腥效果 | 第40-41页 |
| ·活性酵母发酵法祛腥效果 | 第41-43页 |
| ·酵母发酵祛腥对风味物质的影响及其祛腥机理 | 第43-46页 |
| ·风味物质的GC-MS分析 | 第43-44页 |
| ·酵母发酵祛腥对风味物质的影响及其祛腥机理 | 第44-46页 |
| 4 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 鳙鱼蛋白液乳化稳定性试验 | 第47-57页 |
| 1 材料与设备 | 第47-48页 |
| ·材料与试剂 | 第47页 |
| ·试验仪器与设备 | 第47-48页 |
| 2 分析与试验方法 | 第48-49页 |
| ·分析方法 | 第48页 |
| ·粘度 | 第48页 |
| ·感官 | 第48页 |
| ·R值 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48-49页 |
| ·试验工艺流程 | 第48-49页 |
| ·乳化稳定性实验设计 | 第49页 |
| 3 实验条件与结果分析 | 第49-55页 |
| ·稳定性试验 | 第49-51页 |
| ·稳定性单因素试验 | 第49-50页 |
| ·稳定性三因素正交试验 | 第50-51页 |
| ·乳化性试验 | 第51-54页 |
| ·乳化性单因素试验 | 第52页 |
| ·乳化性正交试验 | 第52-54页 |
| ·乳化稳定性试验 | 第54-55页 |
| 4 本章小结 | 第55-57页 |
| 第五章 喷雾干燥条件对鱼蛋白粉的影响 | 第57-67页 |
| 1 材料与设备 | 第57页 |
| ·材料与试剂 | 第57页 |
| ·仪器与设备 | 第57页 |
| 2 分析与试验方法 | 第57-58页 |
| ·分析方法 | 第57-58页 |
| ·得率 | 第57-58页 |
| ·复水稳定性 | 第58页 |
| ·试验方法 | 第58页 |
| ·试验流程 | 第58页 |
| ·单因素试验 | 第58页 |
| ·喷雾干燥工艺条件优化 | 第58页 |
| 3 结果与分析 | 第58-66页 |
| ·喷雾干燥条件对鱼蛋白粉得率的影响 | 第58-61页 |
| ·料液浓度对鱼蛋白粉得率的影响 | 第58-59页 |
| ·进风温度对鱼蛋白粉得率的影响 | 第59-60页 |
| ·出风温度对鱼蛋白粉得率的影响 | 第60页 |
| ·进料流量对鱼蛋白粉得率的影响 | 第60-61页 |
| ·响应曲面优化试验结果 | 第61-66页 |
| ·BOX-Behnken实验设计及结果 | 第61-62页 |
| ·响应曲面回归方程的建立及方差分析 | 第62-63页 |
| ·模型的响应曲面和等高线分析 | 第63-65页 |
| ·最佳喷雾干燥工艺的优化及验证 | 第65-66页 |
| 4 本章小结 | 第66-67页 |
| 全文总结 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
